Pour des frites maison extra croustillantes

Un cœur moelleux et une enveloppe croustillante: voilà le goût des frites parfaites. En Belgique, où les frites ou frietjes sont le plat national, on mise notamment sur la double friture. Mais il existe d’autres astuces de préparation qui élèvent les frites maison à un niveau supérieur.  

Nous vous montrons quelles pommes de terre conviennent pour les frites et comment leur garantir un croustillant parfait. Avec ces recettes et conseils, à vous les frites dorées et croustillantes: en version classique à la friteuse ou au four. 

Celles et ceux qui maîtrisent déjà ce classique du fast-food à base de pommes de terre peuvent s’essayer à d’autres délices de la famille des frites: pourquoi pas des frites de patates douces ou des frites allumettes aussi fines que des allumettes?

Il suffit de trois ingrédients et d’environ 30 minutes pour préparer des frites fraîches. Elles ont un goût particulièrement raffiné grâce à la double friture.

La plupart des variétés de pommes de terre se prêtent à la préparation de frites. Elles seront un peu plus croustillantes avec des pommes de terre fermes à la cuisson, car elles contiennent moins d’amidon.

Pour que les frites cuisent uniformément, il faut les couper de façon la plus régulière possible. Pour ce faire, couper les pommes de terre en tranches de 7 mm d’épaisseur, par exemple avec une mandoline, puis en bâtonnets de 7 mm de large avec un couteau.

Pour les habitué-es, l’achat d’un coupe-frites est judicieux. Il permet de couper les bâtonnets en un clin d’œil.

Bien rincer les frites sous l’eau courante après les avoir coupées et les faire tremper encore quelques minutes dans un bol d’eau. Cette étape permet d’éliminer l’amidon, ce qui rend les frites plus croustillantes. 

Sécher ensuite soigneusement les frites avec du papier absorbant ou un torchon de cuisine propre. Pour lier l’humidité résiduelle, mettre les frites bien séchées dans un saladier, les saupoudrer d’un peu de fécule de maïs et les tourner légèrement dans le saladier.

L’un des secrets des célèbres frites belges est la préfriture, c’est-à-dire la friture en deux étapes. Faire frire les frites pendant environ 5 minutes à 160 °C puis pendant environ 3-4 minutes à 180 °C.

Pratique: les frites peuvent être conservées 1 à 2 heures après la préfriture, puis terminées en un clin d’œil. 

Comme la friture génère de hautes températures, il est impératif d’utiliser une huile résistante aux températures élevées, par exemple l’huile de colza HOLL, particulièrement stable à la chaleur.

L’huile de friture peut très bien être utilisée pour plus d’une tournée de frites. Après utilisation, il suffit de la laisser refroidir complètement, de la reverser dans la bouteille et de la conserver au frais et à l’abri de la lumière.

Après la friture, égoutter brièvement les frites dans une passoire recouverte de papier absorbant. Assaisonner ensuite avec du sel, du sel aux herbes et, selon l’humeur, avec un peu de poivre fraîchement moulu, de paprika ou de curry.

Les frites au four ont mauvaise réputation et sont, pour certains fans, l’alternative moins savoureuse à la version frite dans l’huile. Mais elles ont du potentiel, à condition de respecter certains aspects lors de la préparation. 

Une astuce consiste à précuire les bâtonnets de pommes de terre dans l’eau avant de les mettre au four. Placer ensuite les frites sur des plaques de cuisson sans les superposer et en les répartissant aussi bien que possible. À mi-cuisson, changer la position des plaques dans le four afin que les frites cuisent uniformément. 

Au lieu des classiques frites de pommes de terre, opter pour de délicieuses frites de patates douces cuites au four. Ou pourquoi pas des frites allumettes, aussi fines que des allumettes?

À tester aussi: les quartiers de pommes de terre croustillants cuits au four, appelés country fries ou country cuts, sont à croquer.