Pour des pommes de terre rissolées bien croustillantes

Les pommes de terre rissolées sont un plat simple et de terroir, souvent relégué au rang d’accompagnement. Pourtant, peu de plats sont aussi réconfortants.

La bonne préparation fait parfois l’objet de débats passionnés. Nous vous montrons les différents modes de préparation ainsi que leurs avantages et inconvénients.

Nous nous prononçons clairement en faveur de pommes de terre à chair ferme. Elles conservent leur forme et ne se décomposent pas à la cuisson. Elles permettent ainsi d’obtenir une belle croûte et un intérieur fondant.

Celles et ceux qui préfèrent plus de fondant peuvent aussi se tourner vers des pommes de terre à chair ferme.

Les avis sont partagés sur cette question. Celles et ceux qui utilisent des pommes de terre cuites ont clairement un avantage en termes de temps. Il faut toutefois noter que les pommes de terre en robe des champs doivent être coupées en tranches plus épaisses: 5 mm étant l’épaisseur optimale. Coupées plus finement, elles se décomposent facilement lorsqu’on les tourne dans la poêle.

Les pommes de terre crues peuvent être coupées un peu plus finement, 3 mm étant une bonne valeur indicative.

Pour les pommes de terre crues, il faut développer un certain flair lors de la cuisson: une forte chaleur au début donne facilement des pommes de terre foncées voire noires, qui manquent un peu de cuisson.

C’est pourquoi il vaut mieux s’armer de patience et faire cuire lentement les tranches de pommes de terre à feu moyen avant de se concentrer sur l’aspect croustillant de l’extérieur.

Évitez à tout prix le beurre normal, car il brûle rapidement. Utilisez plutôt du beurre à rôtir si vous souhaitez avoir un léger goût de beurre.

Mais les pommes de terre rissolées sont tout aussi réussies avec une huile végétale, par exemple l’huile de colza HOLL, l’huile de tournesol ou une autre huile de cuisson qui peut être chauffée à haute température.

Couper les pommes de terre crues en tranches de 3 mm d’épaisseur ou les trancher à la mandoline. Que l’on fasse d’abord chauffer la graisse avant d’ajouter les pommes de terre ou que l’on mette les deux ensemble dans la poêle froide, c’est une question de goût.

Il est toutefois important de ne remplir la poêle qu’aux deux tiers environ, sinon les pommes de terre risquent de mijoter dans leur propre jus plutôt que de cuire.

Mais alors, comment faire cuire une grande quantité de pommes de terre rissolées? Faire d’une pierre deux coups et faire cuire les pommes de terre rissolées dans deux poêles en même temps.

Autre possibilité: ne faire cuire qu’une petite quantité à la fois dans la poêle et garder les pommes de terre déjà prêtes au chaud au four.

Si vous utilisez une poêle en acier inoxydable, les tranches de pommes de terre colleront au début. Résistez à l’envie de les racler du fond de la poêle. En effet, elles se détacheront lorsqu’une croûte se sera formée. Il faut donc éviterde remuer sauvagement, surtout au début.

Les fans de l’assaisonnement au poivre devront patienter jusqu’à la fin.

Faire suer les oignons jusqu’à ce qu'ils soient dorés et brillants, puis ajouter les pommes de terre. Lorsque les pommes de terre rissolées sont prêtes, les oignons évoluent dans un spectre de couleurs allant du marron foncé au noir!

Pour éviter cela, préparer les oignons en parallèle dans une autre poêle et les ajouter plus tard aux pommes de terre rissolées - c’est la méthode que nous favorisons.

Si cela demande trop de travail, ajouter les oignons à la fin, lorsque les pommes de terre ne sont pas encore tout à fait croustillantes.