Comment cuisiner des travers de porc fondants

Croustillants à l’extérieur, tendres à l’intérieur et se détachant bien de l’os: les travers de porc sont le plat BBQ par excellence. Classiquement cuits sur le gril, ils se prêtent également à une préparation au four. Nos conseils pour une cuisson réussie dans les deux cas.

Pour être complet, il faut savoir que les travers de porc présentent une pellicule dure sur l’os, qui, s’ils ont été achetés à Migros, a déjà été retirée. Elle doit effectivement être ôtée avant la préparation, car elle empêche la viande de s’attendrir à la cuisson. Le plus simple est de la soulever avec un couteau et de la décoller avec du papier absorbant.

Le rub, avec lequel on frotte les travers, se compose de paprika en poudre, doux et fumé, de sucre brun, d’ail et d’oignon en poudre, de sel, de poivre et d’un peu de poivre de Cayenne ou de piment en poudre.

Il convient de frotter généreusement les travers avec ce mélange d’épices et de les mettre au réfrigérateur, de préférence toute une nuit, pour que les épices puissent bien pénétrer.

Des épices similaires sont également utilisées pour les marinades: marinade ou rub, c’est une question de goût. La marinade est généralement composée d’huile d’olive, de miel ou encore de sauce soja. La durée de marinade de la viande est très variable, mais il faut compter au moins deux heures.

Au four, les travers cuisent à 150 °C dans un plat à gratin, recouvert le plus hermétiquement possible d’une feuille de papier d’aluminium. Après 2,5 à 3 heures, retirer l’aluminium et enduire les travers de marinade ou de sauce BBQ et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes.

Un gril sphérique est idéal pour préparer des travers de porc. Opter pour une cuisson indirecte: faire griller les travers pendant environ 90 minutes, couvercle fermé, avec un petit bol d’eau. Ensuite, badigeonner les travers de marinade ou de sauce BBQ et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Concernant le temps de cuisson, les recettes diffèrent souvent: l’option «low & slow», une cuisson longue et à basse température, est considérée comme optimale aux États-Unis. Le fait est que les travers cuisent et s’attendrissent aussi nettement plus vite.

Quand la viande est cuite, elle se détache de l’os, qui devient bien visible. Si l’on soulève les travers d’un seul tenant par le milieu, les os se courbent légèrement.

Pour servir, il suffit de découper les travers entre chaque os et de les accompagner de coleslaw et de sauce BBQ. Ne pas oublier les serviettes. Comme chacun sait, adieu les bonnes manières pour déguster des travers de porc. Un bon stock de serviettes fait l’affaire.