Un rösti bien croustillant

Pommes de terre à chair ferme ou riches en amidon? Cuites ou crues? Le plus suisse des plats fait l’objet de débats passionnés dans notre pays. Si tout le monde s’accorde sur un élément important de la préparation, la variété de pommes de terre ne fait pas l’unanimité.

Le Röstigraben est une ligne imaginaire qui sépare l’est et l’ouest de la Suisse, de Bâle à Lucerne. À l’origine, elle ne signifiait rien d’autre que l’utilisation de pommes de terre cuites à l’ouest et de pommes de terre crues à l’est. Toutefois, les divergences sont plus importantes qu’on ne le pense.

Les partisan-es des pommes de terre cuites ont tout intérêt à les cuire avec leur peau mais pas à point. Elles seront ainsi plus faciles à râper avec la râpe à rösti.

Pour les un-es, il faut du beurre à rôtir, pour les autres, c’est du saindoux ou rien. D’autres encore mélangent les matières grasses, car le saindoux rend le rösti particulièrement croustillant.

Si le choix de la variété de pommes de terre ne fait pas l’unanimité, les professionnel-les de la cuisine s’accordent à dire que le temps et l’intuition sont les ingrédients les plus importants.

Le rösti doit cuire lentement et à feu doux. S’il est déjà un peu doré, il convient de le mélanger encore une fois pour que des morceaux croustillants se retrouvent à l’intérieur.

Pour les débutant-es, le meilleur moyen de le retourner est d’utiliser une assiette: faire glisser le rösti sur l’assiette, tenir l’assiette dans une main, renverser la poêle sur l’assiette et retourner ensemble l’assiette et la poêle.

Au moment de retourner le rösti, l’un des côtés doit déjà être bien doré, de sorte à ne devoir le retourner qu’une seule fois.

Dans son livre Aus Schweizer Küchen, la Grande Dame de la littérature culinaire suisse a écrit que les paysannes ajoutaient toujours un reste de café au lait ou de café léger dans la poêle de rösti. C’est aussi l’un des petits secrets de la préparation du rösti.