Come preparare rösti croccanti

Patate a pasta soda o farinose? Lessate o crude? Nel nostro Paese si discute animatamente su quello che è forse il piatto più svizzero che esista. Tutti sono d'accordo su un elemento importante della preparazione, ma non sulla varietà di patate da utilizzare.

La «Röstigraben» (barriera del rösti) è una linea immaginaria che divide la Svizzera in due tra est e ovest, da Basilea a Lucerna. In origine significava semplicemente che a ovest della linea per i rösti si usavano patate lesse, mentre a est si usavano patate crude. Tuttavia, la contaminazione è maggiore di quanto si possa pensare.

Chi preferisce le patate lessefarebbe bene a cuocerle con la buccia, ma non completamente. In questo modo saranno più facili da grattugiare con l'apposito utensile per il rösti.

Per alcuni deve essere il burro per arrostire, per altri non può mancare lo strutto. Qualcuno mescola i grassi, poiché lo strutto rende i rösti particolarmente croccanti.

Mentre non tutti sono d'accordo sulla scelta della varietà di patate, anche gli chef professionisti concordano sul fatto che il tempo e l'intuito sono gli ingredienti più importanti.

Il rösti deve essere cotto lentamente e non a fuoco vivo. Quando è già leggermente dorato, si può mescolare di nuovo in modo che alcuni pezzi croccanti finiscano all'interno.

I principianti possono girarlo più facilmente con un piatto: si fa scivolare il rösti sul piatto, quindi si tiene il piatto con una mano, si capovolge la padella sul piatto e poi si girano il piatto e la padella insieme.

Al momento di girarlo un lato dovrebbe essere già ben dorato, in modo che il rösti debba essere capovolto solo una volta.

La «grande dame» dei libri di cucina svizzeri, Marianne Kaltenbach, ha scritto nel suo libro Aus Schweizer Küchen (Dalle cucine svizzere) che le contadine aggiungevano sempre un sorso di caffellatte o di caffè leggero avanzato nella padella insieme al rösti. Anche questo è uno dei piccoli segreti della sua preparazione.