So wird die Rösti schön knusprig

Festkochende oder mehligkochende Kartoffeln? Gekocht oder roh? Über das vielleicht schweizerischste Gericht wird hierzulande leidenschaftlich debattiert. Bei einer wichtigen Komponente in der Zubereitung sind sich alle einig – aber bei der Kartoffelsorte nicht.

Der Röstigraben ist eine imaginäre Linie, die die Schweiz von Basel über Luzern in Ost und West trennt. Sie bedeutete ursprünglich nichts anderes, als dass im Westen gekochte Kartoffeln, östlich der Linie rohe Kartoffeln für die Rösti verwendet werden. Allerdings ist die Durchmischung grösser als angenommen.

Wer auf gekochte Kartoffeln schwört, ist gut beraten, sie in der Schale nicht ganz gar zu kochen. So lassen sie sich leichter an der Röstiraffel reiben.

Für die einen muss es Bratbutter sein, für die anderen darf Schweineschmalz nicht fehlen. Manche mischen die Fette, da das Schweineschmalz die Rösti besonders knusprig macht.

Während bei der Wahl der Kartoffelsorte Uneinigkeit herrscht, sind sich auch professionelle Köch:innen einig: Zeit und Gespür sind die wichtigsten Zutaten.

Die Rösti muss langsam und nicht bei voller Hitze garen. Wenn sie bereits ein wenig gebräunt ist, darf man noch einmal mischen, damit auch einige knusprige Stücke im Inneren landen.

Das Wenden gelingt Anfänger:innen am besten mit einem Teller: Die Rösti gleitet auf den Teller, dann hält man den Teller in einer Hand, stülpt die Bratpfanne über den Teller und wendet Teller und Pfanne gemeinsam.

Zum Zeitpunkt des Wendens sollte eine Seite schon gut gebräunt sein, sodass die Rösti nur einmal gewendet werden muss.

Die Grande Dame der Schweizer Kochbücher, Marianne Kaltenbach, schrieb in ihrem Buch Aus Schweizer Küchen, dass Landfrauen immer einen Schluck Milchkaffee oder dünnen Kaffee, der übrig war, in die Pfanne zur Rösti gaben. Auch das eines der kleinen Geheimnisse in der Zubereitung von Rösti.