Les secrets d’un houmous particulièrement onctueux

L’objectif est d’obtenir une purée onctueuse et aérienne à base de pois chiches, de tahini, d’ail, d’huile d’olive et de jus de citron. J’ai cherché à connaître les recommandations des professionnel-les, du Caire à Beyrouth en passant par Jérusalem.

Premier obstacle: quels pois chiches choisir? Les pois chiches en boîte offrent un côté pratique évident, tandis que les pois chiches secs nécessitent un peu plus d’organisation. Le célèbre chef Yotam Ottolenghi fait tremper les légumineuses jusqu’à 24 heures avant de les cuire.

La plupart des professionnel-les s’accordent à dire qu’en ajoutant une demi-cuillère à café de bicarbonate de sodium à l’eau de trempage, les pois chiches cuisent plus rapidement par la suite, car cela ramollit leur peau.

Sami Tamimi, partenaire commercial et co-auteur de Yotam Ottolenghi, en ajoute une cuillère à café à l’eau de cuisson dans la recette du livre de cuisine «Jérusalem»: un conseil de sa grand-mère palestinienne. Cela permet d’obtenir une texture onctueuse qui pourrait même en inciter plus d’un-e à servir le dip en dessert.

Les cuisiniers les plus méticuleux retirent la peau des pois chiches après la cuisson, mais cela demande beaucoup de patience et représente presque une activité méditative. La récompense: un houmous ultra onctueux.

D’autres laissent la peau et obtiennent une purée un peu plus grossière.

La question de la quantité de tahini, ou pâte de sésame, divise des familles entières. Le clan des «juste un petit peu de tahini», auquel appartient, par exemple, Haya Molcho, fondatrice des célèbres restaurants Neni, revendique la saveur caractéristique des pois chiches.

D’autres estiment que le goût du sésame est au moins aussi important.

Et qu’en est-il du jus de citron? Ariel Rosenthal, chef israélien et co-auteur du livre «Auf den Spuren des Hummus» (Sur les traces du houmous), recommande d’ajouter 1,25 cuillère à café d’acide citrique au lieu du jus d’un citron. «Cela donne au houmous une acidité et un goût persistants.

Le jus de citron, en revanche, peut s’évaporer rapidement, ce qui peut rendre le houmous amer», écrit-il.

L’ail doit être présent, mais pas imposant. Ainsi, dans les restaurants de Yotam Ottolenghi à Londres et à Genève, l’ail est grillé dans son enveloppe jusqu’à ce qu’il soit mou et sucré - un petit détail qui a son importance.

Chaque détail compte lors de la préparation, même lors du mixage: les professionnel-les mélangent le tahini, l’ail et le jus de citron ou l’acide citrique, puis ajoutent un peu d’eau glacée ou d’eau de cuisson à l’appareil avant de l’incorporer aux pois chiches cuits. Cela rend le houmous plus léger.

La recette de base (voir ci-dessus) n’est pas la seule à faire l’objet de discussions passionnées - il existe de nombreuses variantes, parfois avec des pois chiches, mais aussi avec des alternatives - de la carotte aux lentilles en passant par les haricots.

Je me mets à l’œuvre: je fais tremper 250 g de pois chiches secs avec 1/2 cc de bicarbonate de sodium.

Après 24 heures, je change l’eau et je fais cuire les pois chiches avec une cuillère à café de bicarbonate pendant environ une heure, j’écume et je retire les peaux qui flottent. Rien de plus.

J’aurais pu aller bien plus vite en ouvrant deux boîtes de pois chiches, mais je voulais vivre pleinement l’expérience du houmous.

Comme je n’ai pas d’acide citrique, j’utilise - 4 cuillères à soupe de jus de citron - 125 g de tahini - 3 gousses d’ail ramollies - un peu de sel et - l’eau de trempage dans laquelle j’ai ajouté 3 glaçons - 4-6 cuillères à soupe d’huile d’olive

Au début, je n’ajoute que trois cuillères à soupe d’eau, je peux toujours augmenter la dose ensuite. Je réduis le tout en purée dans un mixeur haute performance, j’ajoute du sel et encore du tahini.

Alors que j’ai utilisé une huile d’olive douce pour le mixage, j’arrose le houmous terminé d’une huile d’olive intense et de qualité supérieure.

Le résultat est divin: crémeux, un équilibre subtil de sésame, de pois chiches, d’ail doux et une légère acidité qui amène de la fraîcheur.

• Dans la cuisine du Levant, le houmous est volontiers consommé comme un repas complet (même chaud), servi dans des bols avec des garnitures plutôt que dans des petites coupelles .
• Les garnitures viennent couronner le tout et en font un festin: pignons grillés, beurre de paprika, pois chiches entiers chauds, mélanges d’épices comme le zaatar ou encore le yogourt grec: tout est possible.
• Les cuisines de rue du Proche-Orient le servent dès le petit-déjeuner avec du pain pita.

J’ai appris que la qualité du houmous soulevait toujours un débat passionné, car il n’existe pas de vérité absolue. La mienne se trouve juste devant moi, dans mon assiette, et je la savoure avec du pain pita chaud.

Le houmous s’est établi dans les cuisines du monde entier depuis bien longtemps. Il est temps de fusionner le houmous avec d’autres plats: le pulled pork, les asperges ou les radis qui s’y prêtent bien, car ce dip onctueux se marie parfaitement avec nombre de légumes et viandes. De plus, il transforme un simple légume en un repas complet.