Hummus ultra-cremoso? Si fa così.

Missione: trasformare ceci, tahini, aglio, olio d'oliva e succo di limone in un hummus soffice e cremoso al punto giusto. Per andare sul sicuro compulso le ricette dei professionisti in materia, dal Cairo a Gerusalemme fino a Beirut.

La prima domanda è: che tipo di ceci usare? I ceci in scatola sono pratici, quelli secchi richiedono un po' di pianificazione. Il celeberrimo Yotam Ottolenghi lascia a bagno i legumi fino a 24 ore prima di cuocerli.

La maggior parte degli esperti concorda inoltre sul fatto che aggiungere 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio all'acqua di ammollo velocizza il processo, perché ammorbidisce la buccia dei ceci.

Sami Tamimi, socio in affari e coautore con Ottolenghi del libro di cucina «Jerusalem», aggiunge anche 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio all'acqua di cottura – una dritta della nonna palestinese. In questo modo si ottiene un hummus così cremoso che vien quasi voglia di servirlo come dessert.

I puristi tolgono la buccia ai ceci dopo la cottura, ma è un'operazione che richiede così tanta pazienza da sfiorare la meditazione. L'impegno viene però ripagato da un hummus extra cremoso.

Lasciando le bucce il risultato finale è un po' più grossolano al palato, ma non per questo meno gustoso.

Sulla quantità di tahini, ovvero pasta di sesamo, da mettere nell'hummus si accapigliano intere famiglie. La fazione del «poco tahini», di cui fa parte Haya Molcho, fondatrice della nota catena di ristoranti Neni, sostiene che è il gusto proprio dei ceci a dover essere in primo piano.

La controparte ritiene che il sapore del sesamo meriti un posto di uguale rilievo.

Anche sul succo di limone i pareri si dividono. Ariel Rosenthal, chef israeliano e co-autore del libro «Auf den ­Spuren des Hummus» (letteralmente: «Sulle tracce dell'hummus») raccomanda 1,25 cucchiaini di acido citrico al posto del succo di un limone perché, dice, «conferisce all'hummus acidità più stabile e gusto più intenso.

Il succo di limone tende invece a evaporare rapidamente, rendendo l'hummus amaro».

L'aglio ci vuole, ma non deve prevaricare. Nei ristoranti di Ottolenghi a Londra e a Ginevra, ad esempio, l'aglio viene tostato con la buccia finché non diventa morbido e dolce: un piccolo dettaglio di grande effetto.

Nella preparazione dell'hummus ogni dettaglio ha il suo rilievo e la miscelazione degli ingredienti non fa eccezione: i professionisti mescolano tahini, aglio e succo di limone (o acido citrico) e diluiscono il composto con un po' di acqua ghiacciata o acqua di cottura prima di unirlo ai ceci cotti. Questo rende l'hummus meno pesante.

Le accanite discussioni sull'hummus non riguardano solo la ricetta base (vedi sopra), ma anche le sue numerose varianti, che in alcuni casi prevedono comunque i ceci, ma che in altri fanno entrare in gioco alternative quali carote, lenticchie o fagioli.

È arrivato il momento di entrare in azione: metto a bagno 250 g di ceci secchi con 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio.

24 ore dopo li scolo e li metto a bollire con 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio per circa 1 ora, eliminando man mano la schiuma e le bucce che galleggiano in superficie. Niente di complicato.

Con 2 scatole di ceci già cotti avrei risparmiato tempo e fatica, ma non volevo prendere scorciatoie.

In mancanza di acido citrico uso – 4 cucchiai di succo di limone – 125 g di tahini – 3 spicchi d'aglio ammorbiditi in acqua bollente – un po' di sale e – acqua di ammollo in cui ho gettato 3 cubetti di ghiaccio – 4-6 cucchiai di olio d'oliva

In partenza aggiungo solo 3 cucchiai d'acqua, per diluire c'è sempre tempo. Riduco in purea il tutto con un frullatore ad alta velocità, aggiusto di sale e aggiungo ancora un pochino di tahini.

Per frullare uso un olio d'oliva leggero, ma l'hummus pronto lo irroro di olio d'oliva pregiato dal gusto intenso.

Il risultato è spettacolare: giusta cremosità e perfetto equilibrio tra il sapore nocciolato del sesamo, quello terroso dei ceci, l'aromatica dolcezza dell'aglio e la nota acidula del limone.

• Nei paesi del Levante l'hummus viene spesso consumato come piatto completo (anche caldo), servito in forma di bowl con vari topping invece che in ciotoline da dip.
• Fra i topping figurano pinoli tostati, burro alla paprika, ceci interi caldi, miscele di spezie tipo zatar o anche yogurt greco: praticamente ci si può aggiungere di tutto.
• Nel Vicino Oriente l'hummus è un classico street food che si gusta anche a colazione, con accompagnamento di pane pita.

Ho imparato che sulla qualità dell'hummus si può discutere a oltranza senza arrivare da nessuna parte, perché una verità assoluta non esiste. In ogni caso trovo che la mia versione sia perfettamente riuscita e me la gusto con pane arabo caldo.

L'hummus si è affermato da tempo nelle cucine di tutto il mondo, quindi largo alle combinazioni con altri piatti e ingredienti: pulled pork, asparagi e ravanelli si sposano a perfezione con la cremosa salsa di ceci, ma sono solo alcune delle possibilità a tua disposizione – sbizzarisciti! Un semplice piatto di verdura, fra l'altro, con l'hummus diventa un pasto completo.