So wird dein Hummus besonders cremig

Eine cremig-fluffige Paste aus Kichererbsen, Tahini, Knoblauch sowie Olivenöl und Zitronensaft ist das Ziel. Ich recherchiere, was Kochprofis von Kairo über Jerusalem bis Beirut empfehlen.

Die erste Hürde: welche Kichererbsen? Die aus der Dose locken mit Bequemlichkeit, die getrockneten Kichererbsen benötigen etwas Planung. Bis zu ­24 Stunden weicht der weltberühmte Koch Yotam Ottolenghi die Hülsenfrüchte vor dem Kochen ein.

Einig sind sich zudem die meisten Profis, dass mit einem 1/2 TL Natron im Einweichwasser die Kichererbsen später schneller garen, weil dies die Haut der Kichererbsen aufweicht.

Sami Tamimi, Businesspartner und Co-Autor von Ottolenghi, gibt im Rezept des Kochbuchs «Jerusalem» zusätzlich 1 TL Natron ins Kochwasser: Ein Tipp seiner palästinensischen Grossmutter. Das sorgt später für eine Cremigkeit, die einen dazu verleiten könnte, den Dip als Dessert zu servieren.

Sorgfältige Köch:innen entfernen die Schalen der Kichererbsen nach dem Kochen, dies erfordert aber viel Geduld und ist fast schon eine meditative Tätigkeit. Belohnt werden sie mit einem extra cremigen Hummus.

Andere lassen die Häutchen dran und erhalten ein etwas gröberes Mus.

Die Frage nach der Menge an Tahini, der Sesampaste, entzweit ganze Familien. Die Fraktion «nur wenig Tahini», zu der etwa Haya Molcho gehört, Gründerin der bekannten Neni-Restaurants, beschwört den Eigengeschmack der Kichererbsen.

Andere finden, dass der Sesam­geschmack mindestens gleichberechtigt ist.

Interessant wird es auch beim Zitronensaft. Ariel Rosenthal, israelischer Koch und Co-Autor des Buchs «Auf den ­Spuren des Hummus», empfiehlt 1,25 TL Zitronensäure anstelle des Safts einer ­Zitrone, «was dem Hummus anhaltende Säure und Geschmack verleiht.

Zitronensaft dagegen kann rasch verfliegen, was den Hummus bitter machen kann», so Rosenthal.

Der Knoblauch soll präsent sein, aber nicht tyrannisieren. So wird in den Restaurants von Ottolenghi in London und Genf der Knoblauch in der Schale geröstet, bis er weich und süss wird – ein kleines Detail mit grosser Wirkung. 

Jedes Detail zählt bei der Zubereitung von Hummus, auch beim Mixen: Profis mischen dafür Tahini, Knoblauch und Zitronensaft oder -säure und geben dann etwas Eiswasser oder Kochwasser hinzu, bevor das ­Gemisch zu den gekochten Kichererbsen kommt. Das macht den Hummus weniger schwer.

Nicht nur das Grundrezept (siehe oben) wird leidenschaftlich diskutiert – es gibt auch zahlreiche Varianten, teilweise mit Kichererbsen, aber auch mit vielen Alternativen – von der Karotte über Linsen bis hin zu Bohnen.

Ich mache mich ans Werk: 250 g getrocknete Kichererbsen weiche ich mit 1/2 TL Natron ein.

24 Stunden später wechsle ich das Wasser und koche die Kichererbsen mit einem 1 TL Natron ca. 1 Stunde lang, schöpfe den Schaum ab und entferne schwimmende Häutchen. Mehr nicht.

Mit 2 Dosen ­Kichererbsen hätte ich das alles abkürzen können, doch ich wollte die volle Erfahrung machen.

Weil ich keine Zitronensäure habe, nehme ich – 4 EL Zitronensaft – 125 g Tahini – 3 weich gegarte Knoblauchzehen – etwas Salz und – Einweichwasser, in das ich 3 Eiswürfel geworfen habe – 4–6 EL Olivenöl

Vom Wasser gebe ich anfangs nur 3 EL dazu, steigern kann ich immer noch. Ich püriere alles im Hochleistungs­mixer, schmecke mit Salz und noch mehr Tahini ab.

Während ich zum Mixen ein mildes Olivenöl verwende, beträufle ich den fertigen Hummus mit einem intensiven, hochwertigen Olivenöl.

Das Ergebnis ist himmlisch: ­cremig, eine feine Balance zwischen nussigem Sesam, erdigen Kichererbsen, süsslichem Knoblauch und leichter Säure.

• In der Levante-Küche wird Hummus ­gerne als vollständige Mahlzeit gegessen (auch warm), in Bowls mit Toppings statt in Schälchen serviert.
• Diese Toppings krönen den Dip: Geröstete Pinienkerne, Paprikabutter, warme ganze Kichererbsen, Gewürz­mischungen wie Zatar oder auch griechisches Joghurt: Alles ist möglich.
• Streetfood-Küchen im ­Nahen Osten ­servieren Hummus auch schon mal zum Frühstück, zusammen mit Pitabrot.

Ich habe gelernt: Über die Qualität von Hummus lässt sich immer und leiden­schaftlich diskutieren. Eine absolute Wahrheit gibt es nicht. Meine Version liegt vor mir auf dem Teller und ich geniesse sie mit warmem Fladenbrot.

Längst hat sich Hummus in Küchen weltweit etabliert. Zeit, Hummus mit anderen Gerichten zu fusionieren: Pulled Pork, Spargeln oder Radieschen harmonieren damit, weil der cremige Dip perfekt zu vielerlei Gemüse und Fleisch passt. Zudem macht er aus einem einfachen Gemüse eine komplette Mahlzeit.