Un tzatziki comme en Grèce

Le tzatziki, c’est un peu de culture grecque dans l’assiette. Il faut lui témoigner du respect. Tandis que dans les pays germanophones, beaucoup misent sur le séré, en Grèce, l’ingrédient le plus important est le yogourt à 10% de matière grasse.

Son acidité et son onctuosité naturelles confèrent au tzatziki sa fraîcheur caractéristique. La grande cheffe grecque Argiro Barbarigou affirme ainsi que «la qualité du yogourt détermine celle de l’ensemble du plat».

Dans les îles grecques, le tzatziki était traditionnellement préparé avec du yogourt au lait de brebis. C’est ce que j’ai découvert auprès de la célèbre auteure de livres de cuisine Diane Kochilas, qui tient la préparation de cette recette de sa grand-mère en Icarie.

Pour elle, le goût de ce yogourt est «plus complexe, et sa consistance est parfaite». En pratique, dans de nombreux endroits, on utilise simplement des yogourts au lait de vache. En tout cas, on n’utilise nullement du séré, de la crème fraîche ou de la crème aigre. Jamais.

Ce qui est important pour les cuisiniers et cuisinières: l’égouttage du yogourt. C’est la seule façon d’obtenir un tzatziki crémeux et rafraîchissant. Certains le laissent s’égoutter brièvement dans une passoire, d’autres recouvrent la passoire d’une gaze et laissent le yogourt s’égoutter toute la nuit.

Les cuisiniers et cuisinières grecs sont au moins d’accord sur ce point: le concombre doit être bien égoutté ou pressé. La plupart des gens râpent le concombre avec une râpe à gros trous, d’autres le découpent en petits morceaux.

En effet, la grande dame de la cuisine grecque, Vefa Alexandiou, utilise l’une ou l’autre méthode, selon qu’elle sert le tzatziki en salade ou en dip. Dans tous les cas, un peu de sel permet d’extraire le liquide du concombre.

Si l’on se penche sur l’épaule des cuisiniers professionnels, on remarque dans presque toutes les cuisines nationales que l’ail n’est pas pressé, mais qu’il est d’abord finement haché avec un couteau et un peu de sel, puis étalé en une purée. Autre possibilité: râper finement l’ail.

Les cuisiniers grecs ne font pas exception. Vefa Alexandiou a décrit dans ses livres de cuisine qu’elle aimait écraser l’ail dans un mortier avec du gros sel marin. Elle mélange ensuite immédiatement l’ail avec un peu de vinaigre et le laisse reposer quelques instants. Ainsi, l’ail se mélangera mieux avec les autres ingrédients.

Contrairement à tous les préjugés, le tzatziki n’a pas besoin d’une tête d’ail entière, 2 à 3 gousses pour 500 g de yogourt suffisent amplement.

Lors de la préparation d’un plat, il est essentiel de trouver un équilibre entre les composantes salées, sucrées et acides, et de temps en temps, des notes amères peuvent également être présentes. Dans le tzatziki, un peu de vinaigre de vin blanc soutient l’acidité du yogourt, tandis que le jus de citron la couvre.

Diane Kochilas a encore une astuce secrète: elle ajoute une petite cuillère de miel au tzatziki, car celui-ci équilibre l’acidité du yogourt et renforce les autres arômes sans ajouter de goût sucré.

Parmi les herbes aromatiques, l’aneth domine. Et parfois, on trouve aussi de la menthe ou de l’origan. Peut-être varie-t-on simplement en fonction de l’envie et de la disponibilité dans le jardin d’herbes aromatiques.

C’est souvent le cas avec des recettes apparemment faciles: même les recettes les plus simples ne sont pas le fruit du hasard et les classiques ont été développés sur une longue période. Pour mon tzatziki, je prends:

• 500 g de yogourt grec nature, égoutté
• 1 concombre, grossièrement râpé
• sel
• ½ cc de miel liquide
• 1 cc de vinaigre de vin blanc
• 2 cs d’aneth haché
• 2 feuilles de menthe hachées
• poivre blanc
• 1 cs d’huile d’olive

Je râpe l’ail épluché sur une râpe fine, j’ajoute un peu de sel et de vinaigre.

J’ai laissé le yogourt s’égoutter, j’ai mis une étamine dans le tamis. Une heure suffit, il faut que la recette reste pratique.

Le concombre râpé a également pu dégorger avec un peu de sel pendant une heure. J’écrase bien le concombre et je l’ajoute au yogourt.