Tzatziki come in Grecia

Lo tzatziki è cultura greca in versione commestibile, e come tale merita rispetto. Mentre nei paesi di lingua tedesca viene spesso preparato con il quark, in Grecia l'ingrediente principe è lo yogurt con il 10% di grassi, che con la sua naturale acidità e cremosità fa dello tzatziki quel trionfo di freschezza che è. La chef greca Argiro Barbarigou lo conferma: «Nello tzatziki è la qualità dello yogurt a fare la differenza.»

Sulle isole greche, per lo tzatziki si utilizzava tradizionalmente yogurt di latte di pecora. Lo apprendo dalla celebre autrice di libri di cucina Diane Kochilas, che ha imparato a prepararlo da sua nonna a Ikaria.

Per lei questo yogurt ha «sapore più complesso e consistenza ideale.» E se da molte parti si usa semplicemente yogurt prodotto con latte vaccino, certo è che quark, crème fraîche o panna acida sono un no-go per uno tzatziki degno di questo nome.

Importante per la preparazione è anche la scolatura dello yogurt. Solo così si ottiene uno tzatziki cremoso e rinfrescante come dev'essere. Qualcuno lo lascia scolare per poco tempo in un colino, altri foderano il colino con un panno di garza e lasciano scolare lo yogurt per tutta la notte.

Su una cosa gli esperti greci in materia concordano: il cetriolo deve essere ben scolato o strizzato. Per il resto c'è chi lo grattugia su una grattugia a grana grossa (la maggioranza) e chi lo taglia a pezzettini.

Su questo punto non sembrano comunque vigere regole ferree: la grande dame della cucina greca, Vefa Alexandiou, varia fra cetriolo grattugiato o a pezzettini a seconda che serva lo tzatziki come dip oppure come insalata, dove una nota mordente è gradita. Per far perdere acqua al cetriolo un po' di sale aiuta sempre.

Spiando da dietro le spalle dei cuochi professionisti si scopre che l'aglio non viene quasi mai spremuto, bensì tritato finemente con un coltello e un pizzico di sale, quindi schiacciato fino a ottenere una sorta di purea. In alternativa lo si può anche grattugiare finemente.

Da questo punto di vista gli chef greci non fanno eccezione. Vefa Alexandiou rivela nei suoi libri di cucina che pesta l'aglio nel mortaio con sale marino grosso. Dopodiché lo mescola con qualche goccia di aceto e lo lascia riposare brevemente. In questo modo si amalgama meglio agli altri ingredienti.

Contrariamente al preconcetto comune, lo tzatziki non richiede interi bulbi d'aglio: 2-3 spicchi per 500 g di yogurt sono più che sufficienti.

In qualunque piatto è sempre fondamentale creare il giusto equilibrio tra componenti salate, dolci e acide, cui può aggiungersi nel caso un'eventuale nota amara. Nello tzatziki, una spruzzata di aceto di vino bianco esalta l'acidità dello yogurt, laddove il succo di limone la prevarica.

Diane Kochilas ha una dritta segreta: aggiunge un cucchiaino di miele per bilanciare l'acidità dello yogurt ed esaltare gli altri sapori, ma senza che il tutto risulti dolce.

L'aneto è l'erba aromatica per eccellenza, ma anche menta o origano si sposano bene con la salsa di yogurt. In ogni caso si può variare in base al gusto personale o alle erbe che si hanno sottomano al momento.

Come spesso accade con le ricette all'apparenza semplici, mi rendo conto che anche la preparazione più facile non nasce per caso e che i classici diventano tali perché vengono sviluppati nel tempo. Per il mio tzatziki utilizzo:

• 500 g di yogurt greco al naturale, sgocciolato
• 1 cetriolo, grattugiato grossolanamente
• Sale
• ½ cucchiaino di miele liquido
• 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
• 2 cucchiai di aneto tritato
• 2 foglie di menta tritata
• Pepe bianco
• 1 cucchiaio di olio d'oliva

Grattugio l'aglio sbucciato su una grattugia a grana fine e aggiungo un po' di sale e aceto.

Ho fatto scolare lo yogurt in un colino rivestito di garza per un'ora – volevo che la ricetta fosse pratica a livello di tempi.

Anche il cetriolo grattugiato l'ho lasciato scolare per un'ora con un po' di sale. Strizzo bene il cetriolo e lo mescolo allo yogurt.

Poi aggiungo il mix di aglio e aceto e il mezzo cucchiaino di miele. Completo con l'aneto e assaggio: manca un po' di sale.

Dopo un'ora assaggio di nuovo, perché secondo le regole dell'arte si assaggia subito dopo la preparazione, un'ora dopo e poco prima di servire, aggiustando di questo o quello secondo necessità.

Prima di servire completo lo tzatziki con le foglie di menta e una spruzzata di olio d'oliva. A proposito: anche qui la qualità fa la differenza.

Il risultato: cremoso, fresco e frizzante, decisamente più di un semplice dip. Praticamente la cosa migliore che possa capitare a un cetriolo in estate!