So schmeckt Tzatziki wie in Griechenland

Tzatziki ist ein Stück griechischer Kultur auf dem Teller. Dem sollte man Respekt zollen. Während im deutschsprachigen Raum viele auf Quark setzen, ist in Griechenland die wichtigste Zutat Joghurt mit 10% Fett.

Der besitzt eine natürliche Säure und Cremigkeit, die dem Tzatziki seine Frische verleiht. So sagt die griechische Spitzenköchin Argiro Barbarigou: «Die Qualität des Joghurts entscheidet über das gesamte Gericht.»

Auf den griechischen Inseln wurde Tzatziki traditionell mit Schafmilchjoghurt zubereitet. Das erfahre ich bei der renommierten Kochbuchautorin Diane Kochilas, die die Zubereitung von ihrer Grossmutter auf der Ikaria gelernt hat.

Für sie ist der Geschmack dieses Joghurts «komplexer, und die Konsistenz perfekt.» Fakt ist aber auch, dass vielerorts einfach Joghurt aus Kuhmilch verwendet wird. Was aber sicher nicht verwendet wird: Quark, Crème fraîche oder Sauerrahm. Nie.

Wichtig ist den Köch:innen: Das Abtropfen des Joghurt. Nur so erhält man ein cremiges und erfrischendes Tzatziki. Einige lassen es kurz in einem Sieb abtropfen, andere legen das Sieb mit einem Gazetuch aus und lassen das Joghurt über Nacht abtropfen.

Darin sind sich die griechischen Köch:innen einig: Die Gurke muss gut abtropfen oder ausgedrückt werden. Die meisten raffeln die Salatgurke auf einer groben Reibe, andere schneiden sie in kleine Stücke.

Ganz strikt scheint dabei keiner zu sein, denn die Grande Dame der griechischen Küche, Vefa Alexandiou schneidet sie mal klein, ein anderes Mal raffelt sie die Gurke – je nach dem, ob sie das Tzatziki eher als Salat mit Biss serviert oder eher als Dip. Ein wenig Salz hilft in jedem Fall, die Flüssigkeit aus der Gurke zu ziehen.

Wer professionell Kochenden über die Schulter schaut, merkt in fast allen Länderküchen, dass Knoblauch nicht gepresst wird, sondern entweder mit einem Messer und etwas Salz erst fein gehackt, dann zu einem Püree verstrichen wird. Alternativ wird Knoblauch auch gern fein gerieben.

Da machen die griechischen Köch:innen keine Ausnahme. Vefa Alexandiou beschrieb in ihren Kochbüchern, dass sie Knoblauch gern mit grobem Meersalz mörsert. Sie mischt den Knoblauch dann sofort mit etwas Essig und lässt ihn kurz stehen. So soll sich der Knoblauch später mit den anderen Zutaten besser vermengen.

Entgegen allen Vorurteilen benötigt Tzatziki keine ganzen Knoblauchknollen, 2–3 Zehen auf 500 g Joghurt reichen völlig aus.

Zentral beim Zubereiten eines Gerichts ist immer eine Balance aus salzigen, süssen und säuerlichen Komponenten, gelegentlich dürfen auch Bitternoten mitspielen. Im Tzatziki bringt Weissweinessig die Säure des Joghurts ein wenig hervor, während Zitronensaft sie überdeckt.

Diane Kochilas hat noch einen Geheimtipp: Sie gibt einen kleinen Löffel Honig zum Tzatziki, weil er die Säure des Joghurts ausbalanciert und die anderen Aromen verstärkt, ohne süss zu schmecken.

Bei den Kräutern dominiert Dill. Und manchmal findet man auch Minze oder Oregano. Vielleicht variiert man einfach nach Lust und Verfügbarkeit im Kräutergarten.

Wie so oft bei scheinbar einfachen Rezepten merke ich: Auch simpelste Rezepturen sind nicht zufällig und Klassiker sind über lange Zeit hinweg entwickelt worden. Für mein Tzatziki nehme ich:

• 500 g griechisches Joghurt nature, abgetropft
• 1 Gurke, grob geraffelt
• Salz
• ½ TL flüssigen Honig
• 1 TL Weissweinessig
• 2 EL gehackten Dill
• 2 Blättchen gehackte Minze
• weisser Pfeffer
• 1 EL Olivenöl

Ich reibe den geschälten Knoblauch auf einer feinen Reibe, gebe etwas Salz und Essig hinzu.

Das Joghurt habe ich abtropfen lassen, ins Sieb habe ich ein Käsetuch gegeben. Eine Stunde musste reichen, ich möchte das Rezept praktikabel halten.

Die geraffelte Gurke durfte ebenfalls mit etwas Salz eine Stunde abtropfen. Ich drücke die Gurke gut aus und gebe sie zum Joghurt.

Dazu kommt der Knoblauch mit dem Essig sowie ein halber Teelöffel Honig. Den Dill untergerührt und ein erstes Mal probiert: Etwas Salz fehlt.

Nach einer Stunde wird noch einmal probiert, denn nach den Regeln der Kunst wird nach der Zubereitung, eine Stunde später und kurz vom Servieren probiert und bei Bedarf nachgewürzt.

Vor dem Servieren gebe ich noch die Minze auf den Tzatziki und verteile gutes Olivenöl auf dem Joghurt. Auch hier macht sich Qualität auf jedem Löffel bezahlt.

Das Ergebnis: cremig, frisch und spritzig, definitiv mehr als ein Dip. Im Sommer so ziemlich das Beste, was einer Salatgurke passieren kann!