Der perfekte Hefeteig

Lina Projer: Um einen guten Hefeteig zu erhalten, ist das wohl einer der wichtigsten Schritte. Wie gehst du vor?
Margaretha Junker: Ich habe prima Erfahrungen damit gemacht, die Hefe im Mehl zu zerbröseln. Wenn man einen weichen Teig hat, verteilt sich die Hefe während des Knetens und löst sich gut auf.
LP: Ich hätte Angst, dass die Hefe sich nicht komplett auflöst! Darum schmelze ich erst die Butter und lösche sie dann mit Milch oder Milchwasser ab, damit eine für die Hefe günstige Temperatur – maximal 34 °C – entsteht. Anschliessend löse ich sie in kleinen Stücken darin auf. Übrigens mache ich das genauso, um Teig mit Gewürzen zu aromatisieren, etwa mit gemahlenem Kardamom oder Zimt. 
MJ: Das ist eine gute Idee!
LP: Eine andere Variante ist es, der Hefe einen Vorsprung zu geben: Ich leere die trockenen Zutaten in eine Schüssel, forme eine Mulde, löse die Hefe in etwa 1 dl Flüssigkeit auf, giesse die Mischung in die Mulde und bestäube sie mit ein wenig Mehl. Dann lasse ich sie etwa 15 Minuten gehen, was eine Art Vorteig ergibt.

MJ: Oft braucht man ja nicht die ganze Hefe aufs Mal. Dann gefriere ich den Rest als Vorrat ein. Machst du das auch?
LP: Ja, denn die Hefe hält tiefgekühlt problemlos bis zu sechs Monate.
MJ: Genau, und die gefrorene Hefe taue ich jeweils in Flüssigkeit auf und verarbeite sie danach.

MJ: Ich knete den Teig immer ganz langsam. Wenn man will, dass er geschmeidig wird, ist es wichtig, dass man sich viel Zeit dafür nimmt. Am Ende sollte er noch elastisch und nicht zu trocken sein sowie leicht glänzen.
LP: Das sehe ich genauso. Beim Kneten sollte er fast etwas zu feucht sein, damit er bis zum Ende recht weich bleibt. Denn das Mehl quillt während des Aufgehens ja noch ein bisschen auf. 

MJ: Normalerweise lasse ich den Teig mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen, nicht zugigen Ort aufgehen.
LP: Ich benutze dazu lieber Frischhaltefolie, das finde ich hygienischer. Die Wärme entweicht langsamer, und der Teig trocknet nicht aus. Um einen feinporigeren Teig zu erreichen, kann man ihn das erste Mal auch im Kühlschrank aufgehen lassen – auch wenn es dann länger dauert. Vor allem, wenn man den Teig am Vorabend vorbereitet und am Morgen frisch formt und bäckt, eignet sich dieser Trick.
MJ: Das kann ich bestätigen. Dann wiederum backe ich den Kühlschrankteig aber im kalten, aufheizenden Ofen.
Man kann den Teig auch gut zweimal aufgehen lassen. Und wenn er zu lang aufgegangen und zu gross geworden ist, drücke ich ihn einfach zusammen, falte ihn und lasse ihn nochmals aufgehen.
LP: Ja, ich lasse den Teig auch zweimal aufgehen – das erste Mal nach dem Kneten, das zweite Mal nach dem Formen. Soll es ein luftiges Gebäck geben, lasse ich den Teig stark aufgehen, am besten an einem warmen Ort. Soll das Gebäck gut in Form bleiben und feinporiger sein, empfehle ich, den Teig kurz und an einem kühlen Ort, eventuell sogar im Kühlschrank, aufgehen zu lassen.

MJ: Ich forme kleine Teigstücke auf einer Arbeitsfläche ohne Mehl, damit sie eine schöne Oberfläche erhalten. Und wenn der Teig zu feucht ist, bestäube ich die Handflächen ein wenig mit Mehl, nicht die Arbeitsfläche. 
LP: Das mache ich genauso.
MJ: Nach dem Formen sollte das geformte Gebäck an einem kühlen Ort 10 bis 15 Minuten ruhen, bei mir übrigens immer im Kühlschrank.

LP: Zöpfe und Brötchen bestreiche ich nicht nur mit Ei, vielmehr verrühre ich das Ei mit etwas Rahm oder Milch. Meistens nehme ich Kaffeerahm, weil ich davon immer vorrätig habe und er lang haltbar ist. Übrigens wird das Ei flüssiger, wenn man es mit ganz wenig Zucker oder Salz verquirlt, dabei löst sich auch der lästige Glibber auf. 
MJ: Ich bestreiche den Teig unmittelbar vor dem Backen zweimal mit Ei und mische für besonders schönen Glanz ein wenig Rahm hinein. Bei einem hellen Ei gebe ich für eine schönere Farbe sogar eine Prise Safranpulver zum flüssigen Ei. Es geht allerdings auch, wenn man den Teig nur mit Milch bestreicht (gemischt mit einer Prise Safranpulver).
LP: Das mache ich nie, es muss bei mir schon Ei sein, und zwar immer verquirltes Eiweiss und Eigelb.
MJ: Da gebe ich dir recht: Es braucht das Gelb und das Weiss.

MJ: Ich schiebe den Teig in den kalten Ofen, dann stelle ich die Temperatur auf 200 °C ein und backe bei aufsteigender Hitze. Das ist ökologischer, und das Resultat bleibt das gleiche.
LP: Das ist interessant. Bei einem Gebäck wie einem Baguette, das eine Kruste bekommen soll, geht das aber nicht, in so einem Fall muss der Ofen vorgeheizt werden.
MJ: Stimmt. Ich habe lang den Fehler gemacht, Hefegebäck zu wenig heiss zu backen. Und prompt wurde es zu trocken, weil es bei kleinerer Hitze zu lang backen musste …
MJ: Und um zu wissen, ob das Gebäck fertig gebacken ist, wende ich den klassischen Klopftest an. Dazu greife ich den heissen Laib mit einem dicken Küchentuch, wende ihn und klopfe mit dem Fingerknöchel drauf.
LP: Genau! Es muss dumpf und hohl klingen. Ich backe übrigens lieber mal zu kurz als zu lang, denn nachbacken geht immer.

MJ: «Meine Erfahrung ist, dass man für ein optimales Resultat den Ofen gut kennen muss.»
LP: «Mit jedem Backen gewinnt man mehr Fingerspitzengefühl. Rückschläge gibt es aber immer.»