La pasta lievitata perfetta

Lina Projer: Questo è probabilmente uno dei passi più importanti per ottenere un buon impasto lievitato. Come procedi?
Margaretha Junker: Ho avuto buone esperienze sbriciolando il lievito fresco nella farina. Quando si ha un impasto morbido, il lievito si distribuisce durante la fase d'impasto sciogliendosi bene.
LP: Ui, ma non c'è il rischio che il lievito non si sciolga completamente? Per questo motivo preferisco far fondere prima il burro cui aggiungo il latte o una miscela di acqua e latte, in maniera da ottenere la temperatura ottimale per il lievito – massimo 34 °C, la temperatura di una mano. Dopodiché sbriciolo il lievito in tanti pezzettini e li faccio dissolvere nel liquido. E faccio la stessa cosa anche per aromatizzare una pasta con le spezie, ad es. con cardamomo o cannella in polvere.
MJ: Sì, è davvero una buona idea.
LP: Un’altra variante consiste nell'accelerare il processo di lievitazione: verso gli ingredienti secchi in una scodella, li dispongo a fontana, sciolgo il lievito in 1 dl circa di liquido, verso il composto nell'incavo e spolverizzo con un po’ di farina. Lascio lievitare per 15 minuti e ottengo una sorta di pastella lievitata.

MJ: Spesso capita di non usare tutto il cubetto di lievito, allora congelo il resto. Fai anche tu così?
LP: Sì, perché il lievito si conserva in congelatore senza problemi per 6 mesi.
MJ: Vero, e il lievito surgelato si scioglie nel liquido senza doverlo prima scongelare conservando le sue proprietà.

MJ: Quando impasto, lo faccio sempre molto lentamente. Per ottenere una massa morbida e omogenea, è importante prendersi tutto il tempo necessario. Dopo aver impastato a lungo, la pasta dovrebbe risultare elastica, non troppo secca e leggermente brillante.
LP: Sono d’accordo. Durante l’impastamento la massa dovrebbe essere quasi un po’ troppo umida, in modo che rimanga morbida fino alla fine. Così la farina, assorbendo umidità, cresce ancora un po’.

MJ: Di solito lascio l’impasto coperto con un panno umido in un luogo caldo al riparo dalle correnti d’aria.
LP: Preferisco usare un foglio di pellicola trasparente, che trovo più igienico. Il calore si disperde più lentamente e l’impasto non si asciuga. Per ottenere un impasto a pori fini è possibile far lievitare la pasta per la prima volta in frigorifero, anche se richiede più tempo. Questo trucco è particolarmente adatto se si prepara l’impasto la sera precedente e lo si inforna al mattino.
MJ: Vero. E quando faccio così, prima inforno la mia pasta nel forno spento, poi lo accendo.
Si può far lievitare l’impasto anche due volte. E quando lievita molto lentamente e diventa troppo grande, lo piego a metà due volte e lo lascio lievitare di nuovo.
LP: Sì, anch’io faccio lievitare l’impasto due volte - la prima volta dopo averlo lavorato, la seconda volta dopo averlo modellato. Se ho bisogno di un’impasto soffice, lascio lievitare a lungo l’impasto, preferibilmente in un luogo caldo. Se la pasta deve mantenere bene la forma e dev’essere a pori più fini, è meglio farla lievitare brevemente in un luogo fresco, o addirittura in frigorifero.

MJ: Io preferisco modellare la pasta a pezzettini piccoli sulla spianatoia senza farina, perché così la pasta ottiene una bella superficie. E se l’impasto è troppo umido, mi infarino le mani ma non il piano di lavoro.
LP: Anch'io faccio la stessa cosa.
MJ: Dopo aver modellato la mia pasta, la faccio riposare ancora per 10-15 minuti in un luogo fresco, anzi direi sempre in frigorifero.

LP: Non mi limito a spennellare l’uovo su trecce e panini, ma mescolo anche l’uovo con panna o latte. La maggior parte delle volte uso la crema per il caffè, perché ne ho sempre una grande scorta e ha una lunga durata di conservazione. Tra l’altro, l’uovo diventa più liquido quando viene sbattuto con pochissimo zucchero o sale e quel fastidioso liquido gelatinoso si dissolve.
MJ: Prima della cottura spennello l’impasto due volte con l’uovo a cui aggiungo un po' di panna per ottenere una superficie bella brillante. Se l'uovo è poco giallo, aggiungo un pizzico di zafferano in polvere all'uovo sbattuto per ottenere un colore più intenso. Ma una bella superficie brillante si ottiene anche spennellando la pasta con solo latte (miscelato con un pizzico di zafferano in polvere).
LP: Aha! questa mi è nuova, non l'ho mai fatto. Io uso sempre un uovo intero sbattuto.
MJ: Sì hai ragione, il tuorlo e l'albume insieme conferiscono una bella brillantezza.

MJ: Inforno l’impasto nel forno freddo, poi ho regolato la temperatura a 200 °C e cuocere a caldo ascendente. Questo è più ecologico e il risultato rimane lo stesso. Quando inforno l’impasto, il forno è freddo, poi regolo la temperatura a 200 °C così l'impasto cuoce mentre il forno si scalda. Così facendo risparmio energia e il risultato è lo stesso.
LP: Interessante! Ma se prepari una baguette, che deve avere una crosta bella croccante, il tuo metodo non funziona. In questo caso il forno dev'essere bello caldo.
MJ: Sì hai ragione. Cuocendo la pasta lievitata nel forno meno caldo, c'è il rischio che questa si asciughi troppo...
LP: E per sapere se la pasta è cotta uso il classico test del battere le nocche delle dita sulla base della pasta, che è meglio tenere con un canovaccio da cucina per evitare di bruciarsi le dita.
MJ: Proprio così! Il pane deve suonare sordo e vuoto. A proposito, preferisco cuocere meno a lungo piuttosto che troppo a lungo. E se non ci siamo con la cottura, si può sempre riinfornare.

MJ: «Secondo la mia esperienza, per ottenere un risultato ottimale è necessario conoscere bene il forno.»
LP: «Con l'esperienza si acquisice più abilità. Ma capitano sempre degli imprevisti.»