En quête de la pâte levée idéale

Lina Projer: C'est probablement l'une des étapes les plus importantes pour obtenir une belle pâte levée. Comment procèdes-tu?
Margaretha Junker: J'obtiens d'excellents résultats en émiettant la levure dans de la farine. Si la pâte est bien souple, alors la levure se répartit lors du pétrissage et se délaie facilement.
LP: Hou là là, j'aurais peur que la levure ne se délaie pas complètement! C'est pourquoi je fais pour ma part d'abord fondre du beurre que je mouille ensuite avec du lait ou du lait coupé d'eau pour obtenir une température favorable à la fermentation (34 °C maximum, tiède donc). J'y incorpore ensuite la levure en petits morceaux. C'est également ainsi que je procède pour aromatiser une pâte avec des épices, par exemple avec de la cannelle ou de la cardamome moulue.
MJ: C'est une bonne idée.
LP: Une autre solution consiste à donner une «longueur d'avance» à la levure: je verse les ingrédients secs dans une jatte et forme un puits. Je délaie la levure dans 1 dl de liquide environ, verse le mélange dans le puits et le saupoudre d'un peu de farine. Ensuite, je laisse reposer le tout pendant une quinzaine de minutes, et j'obtiens alors une sorte de levain.

MJ: Souvent, on n'utilise qu'une partie de la levure. Je congèle donc le reste pour un usage futur. Toi aussi?
LP: Oui, car la levure se conserve parfaitement jusqu'à 6 mois au congélateur.
MJ: Exact. La levure se délaie ensuite très bien sans la décongeler au préalable, ce qui permet donc de la travailler facilement.

MJ: Je pétris la pâte toujours très lentement. Si l'on veut obtenir une pâte souple, il est important de prendre son temps. La pâte doit rester élastique mais pas trop sèche, et également être légèrement brillante.
LP: Je suis entièrement d'accord. Pendant le pétrissage, la pâte devrait presque être un peu trop humide pour pouvoir rester bien malléable jusqu'à la fin. Car la farine gonfle encore un peu lorsque la pâte lève.

MJ: Normalement, je laisse lever la pâte sous un linge humide dans un lieu chaud et à l'abri des courants d'air.
LP: Pour ma part, je préfère utiliser du film alimentaire, je trouve ça plus hygiénique. La chaleur s'échappe plus lentement, et la pâte ne se dessèche pas. Pour obtenir une pâte plus fine, on peut également la laisser lever une première fois au réfrigérateur, même si c'est plus long. Cette astuce est tout indiquée si vous préparez la pâte la veille pour la travailler et la cuire le lendemain.
MJ: Je confirme. En ce qui me concerne, je fais ensuite cuire la pâte réfrigérée dans le four non préchauffé. Il est aussi tout à fait possible de laisser lever la pâte deux fois. Si la pâte a levé trop longtemps et est trop gonflée, je la pétris, la plie et la laisse reposer à nouveau.
LP: Je laisse, moi aussi, lever la pâte deux fois. Une première fois après l'avoir pétrie, une seconde fois après l'avoir façonnée. Pour obtenir un gâteau bien aéré, je laisse la pâte bien lever, idéalement dans un endroit chaud. En revanche, pour un gâteau de consistance plus fine et plus dense, je conseille de ne pas laisser la pâte lever trop longtemps et de la placer dans un endroit frais, voire au réfrigérateur.

MJ: Pour obtenir une belle pâte bien lisse, je façonne de petits pâtons sur un plan de travail sans utiliser de farine. Si la pâte est trop humide, je farine légèrement mes mains, jamais mon plan de travail.
LP: Je procède exactement de la même façon.
MJ: Une fois la pâte façonnée, il faut la laisser reposer pendant 10 à 15 minutes environ dans un endroit frais. Pour ma part, je la place toujours au réfrigérateur.

LP: Pour la dorure des tresses ou des petits pains, j'utilise de l'œuf auquel je rajoute également un peu de crème ou de lait. En général, j'utilise de la crème à café car j'en ai toujours en réserve et elle a l'avantage de se conserver longtemps. L'œuf se travaille mieux lorsqu'il est battu avec un tout petit peu de sucre ou de sel; il devient alors plus liquide et plus homogène.
MJ: Personnellement, je dore la pâte deux fois juste avant la cuisson, avec de l'œuf mélangé à un peu de crème pour lui donner une belle brillance. Si le jaune est très clair, j'y ajoute même une pincée de poudre de safran, ça rehausse sa couleur! On peut également ne badigeonner la pâte qu'avec un peu de lait, additionné d'un soupçon de safran.
LP: Ça, par contre, je ne le fais jamais. J'utilise toujours de l'œuf, et plus précisément un mélange de blanc et de jaune d'œuf battus.
MJ: Je suis d'accord avec toi sur ce point: les deux sont indispensables.

MJ: J'enfourne la pâte dans le four non préchauffé, je règle la température à 200 °C et lance la cuisson. C'est plus écolo et le résultat est le même.
LP: C'est intéressant! Toutefois, ça ne fonctionne pas avec des produits comme la baguette, censés avoir une belle croûte. Dans ce cas, le four doit avoir été préchauffé.
MJ: C'est vrai. Pendant longtemps, j'ai fait l'erreur de cuire mes pâtisseries à base de pâte levée à une température trop basse. Résultat: elles se desséchaient rapidement car le temps de cuisson était trop long...
LP: Pour savoir si ma pâte est bien cuite, je fais le test suivant: je retourne mon pain ou mon gâteau à l'aide d'un torchon de cuisine épais et je le tapote avec le doigt.
MJ: Exactement! Le son doit être sourd et creux. Il vaut toujours mieux que ce ne soit pas assez cuit plutôt que trop cuit, car il est toujours possible de prolonger la cuisson par la suite.

MJ: «L'expérience m'a appris que, pour un résultat optimal, il faut bien connaître son four.»
LP: «On a beau s'améliorer à chaque fois, on n'est jamais à l'abri d'un petit raté.»