Plaisir moelleux: comment réussir la pâte levée

Assurez-vous que tous les ingrédients sont à température ambiante. Prévoyez suffisamment de temps. Selon la température, il faut parfois attendre un peu plus longtemps pour qu’elle soit bien gonflée et prête pour les prochaines étapes.

Au niveau du goût, vous ne sentirez aucune différence. La levure sèche a l’avantage de se conserver plus longtemps que la levure fraîche. En fin de compte, tout dépend des préférences personnelles et de la recette.

Oui, vous pouvez aussi préparer une pâte levée la veille et la couvrir pour la laisser lever toute la nuit au réfrigérateur. Le matin, vous pouvez façonner la pâte, la laisser lever à nouveau et la cuire.

La levure fraîche et le sel ne font pas bon ménage. Le sel aide à réguler le développement de la levure. Assurez-vous de toujours bien mélanger le sel avec la farine et de pas le mettre en contact direct avec la levure. Le risque? Une pâte qui ne va pas lever et qui deviendra un bloc compact et lourd.

C’est l’une des étapes les plus importantes pour réussir une bonne pâte levée. Selon la recette, vous pouvez émietter la levure dans la farine ou la diluer dans du lait tiède. Pour être sûr que la levure se dissolve complètement et se répartisse uniformément dans la pâte, nous vous conseillons d’opter pour la seconde méthode. Mais attention, le lait ne doit pas être trop chaud. Une température maximale de 34 °C est optimale pour activer la levure.

Le levain n’est rien d’autre qu’une pré-pâte, aussi appelée levure mère, qui sert à améliorer la consistance et la pousse de la pâte. Ainsi, selon le temps de repos d’un levain, la pâte peut développer un arôme plus intense et mieux lever. Le levain se prête particulièrement aux pâtes à haute teneur en matières grasses, comme les boules de Berlin ou les brioches.  Grâce au levain, la levure «prend des forces» pour faire pousser une pâte lourde.

Le levain est généralement un mélange d’eau ou de lait, de levure et d’un peu de farine. On le laisse reposer dans un endroit chaud, recouvert d’un torchon propre et humide, pendant environ 15 minutes. Ainsi, la levure est activée et de petites bulles apparaissent. Il peut ensuite être travaillé avec le reste de la farine et les autres ingrédients. 

Que ce soit à la main ou avec un robot ménager, pétrissez la pâte pendant au moins 10 minutes. Elle doit être encore légèrement humide durant toute l’étape du pétrissage. Vous devriez ainsi obtenir une pâte souple et élastique avec une surface légèrement brillante et lisse. Pour vérifier que vous avez suffisamment pétri la pâte, incisez-la avec un petit couteau bien aiguisé: si vous observez des bulles à l’intérieur, la pâte a été suffisamment travaillée.  

Règle numéro un: la pâte levée aime la chaleur. Règle numéro deux: la pâte levée aime prendre son temps pour doubler de volume. Placez-la dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air. Pour éviter que la pâte ne se dessèche, recouvrez la jatte d’un torchon humide ou d’un film alimentaire. Et surtout, laissez la pâte lever deux fois: après l’avoir pétrie et après l’avoir façonnée.

Il est préférable de former des petits morceaux de pâte sur un plan de travail sans farine afin d’obtenir une belle surface. Et si la pâte est trop humide, saupoudrez la paume de vos mains d’un peu de farine (mais pas le plan de travail). 

Pour obtenir une surface brillante, vous pouvez badigeonner la pâte d’un mélange d’œuf et de crème ou simplement utiliser du lait. Astuce: pour un œuf battu plus liquide et plus homogène, ajoutez-y un peu de sel ou de sucre. 

Vous pouvez glisser la pâte levée dans le four froid et la cuire à 200 °C à chaleur montante. Cette méthode permet d’économiser de l’énergie pour un résultat identique. Sinon, suivez les instructions données dans la recette.

Un test permet de savoir si votre pâte est cuite. À l’aide d’un torchon ou d’une manique (pour ne pas vous brûler), sortez le pain du four et toquez sur la croûte du dessous. S’il sonne creux , la cuisson est terminée. 

Si, après avoir badigeonner votre pâte, il vous reste du mélange œuf et crème, vous pourriez y ajouter d’autres œufs et réaliser ainsi de délicieux œufs brouillés.

Les cubes de levure fraîche pèsent généralement 42 grammes et bien souvent, seule la moitié ou une petite partie est utilisée. La bonne nouvelle? La levure peut sans autre être congelée et conservée au congélateur jusqu’à six mois. Il vous suffira ensuite de la décongeler dans le liquide de votre préparation et de le travailler comme de la levure fraîche.