🍜 Magico wok

Molti di noi l'hanno forse visto per la prima volta in un ristorante orientale e in effetti il wok è originario dell’Asia: pare abbia fatto la sua prima comparsa in Cina tra il 7° e l'8° secolo. All'epoca il combustibile era cosa rara e il wok si prestava magnificamente a risparmiarlo perché, riscaldandosi a tempo di record, consentiva di cuocere in men che non si dica ingredienti di piccole dimensioni – il motivo per cui continua ad essere apprezzato ai giorni nostri.

Chi ce l'ha, di solito lo usa per preparare specialità orientali, ma il wok è molto versatile e si presta anche alla realizzazione di piatti meno esotici. Scopri insieme a noi che caratteristiche ha, come si utilizza e perché va lavato solo con acqua. Ovviamente ti proponiamo anche qualche ricetta per metterlo subito alla prova!

Quello che userai a casa tua non è lo stesso wok che viene utilizzato dai venditori di street food asiatici, perché quest'ultimo ha il fondo concavo e non potrebbe stare in piedi sul piano di cottura. Infatti il wok da cucina ha il fondo piatto.

I materiali in cui viene realizzato sono diversi: ghisa (solitamente nera), acciaio inox con o senza rivestimento antiaderente, oppure lamiera d'acciaio. È un dato importante per decidere quale wok acquistare, perché non tutti i materiali sono adatti al piano cottura a induzione, per esempio.

Il wok nasce per lo stir-fry, ma puoi usarlo anche per cuocere zuppe e minestre. Con l'ausilio di un apposito cestello si presta alla cottura a vapore, provvisto di coperchio è ideale per lo stufato. E se vuoi una salsa cremosa è sempre a lui che devi ricorrere, perché grazie alla sua ampia superficie i liquidi evaporano rapidamente anche se ti è scappata la mano con le dosi. Più avanti trovi qualche ricetta per scoprire in prima persona le capacità di questa poliedrica padella.

Anche se tira in ballo la frittura, l'espressione inglese è più o meno l'equivalente del francese sauté, che significa «saltato» e consiste nel cuocere rapidamente a calore intenso gli ingredienti su un leggero strato di condimento facendoli saltare, appunto, o più semplicemente mescolandoli in continuazione. Il motivo è presto spiegato: nel wok si sviluppano rapidamente temperature elevate, per cui gli ingredienti prendono subito colore e, per evitare che brucino, vanno appunto mescolati senza sosta. È proprio per questo che la padella ha i bordi alti, per evitare la fuoriuscita del contenuto mentre lo si mescola.

Dato che il wok, come dicevamo, diventa bollente in un attimo, nello stir-fry il tempo è un fattore essenziale. Per questo è importante avere sotto mano tutti gli ingredienti già tagliati e anche il liquido da aggiungere in caso di bisogno, perché una volta iniziata la cottura non puoi lasciare il fornello incustodito.

Gli ingredienti devono essere tagliati in dimensioni tali che il tempo di cottura sia più o meno uguale per tutti, ma alcuni impiegano comunque di più a raggiungere la giusta consistenza e, per questo, vanno buttati in padella per primi, aggiungendovi man mano il resto – senza smettere di rimescolare!

… è la forma tonda con i bordi alti, che consente di mescolare comodamente e senza rischio di «spargimento» anche grandi quantità di ingredienti. A proposito: il wok è perfetto anche per preparare le uova in camicia, perché vi trovano posto senza problemi fino a quattro uova.

Una volta raffreddato, il wok si lava semplicemente con acqua. I detergenti tendono a renderne appiccicosa la superficie. Per evitare che arrugginisca (vale solo per quelli in ghisa e lamiera, ovviamente) basta versare qualche goccia d'olio su un foglio di carta da cucina e passarne la superficie.