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Philipp und Anja: Che squadra!

I due autori di ricette Anja e Philipp ci raccontano di food styling, di viaggi ispiratori, di astuzie segrete e delle loro prime esperienze ai fornelli.
Perché avete scelto il lavoro del cuoco?

Philipp: «Già da piccolo mi piaceva guardare mia madre in cucina e verso i 14 anni ho cominciato anch’io. Il primo piatto che mi è riuscito davvero bene sono stati gli spätzli con la purea di mele. Un’ulteriore spinta è arrivata dai programmi di cucina in tv come Jamie Oliver e Kochduell (duello in cucina)».

 

Anja: «Quando avevo 11 anni mia madre ha ripreso a lavorare, così ho cominciato a preparare il pranzo da sola. Nel giro di qualche giorno mio padre e mia sorella non ne potevano più di pasta Alfredo! Allora mi sono messa a sperimentare, mi sono divertita… ed eccomi qui».

Quale piatto proponete ai vostri ospiti?

P: «La pizza. Da quando ho il forno per pizza è un classico delle cene tra amici. In genere vado di napoletana, pizza al salame o con le verdure».

 

A: «Le lasagne. Piacciono a tutti e si possono preparare in anticipo. E poi posso variare il ripieno in base ai gusti degli ospiti e di quello che ho sottomano».

Quando sto in cucina mi sento bene e qualunque cosa faccia mi rende felice.
Philipp Wagner
Cosa cucinate più volentieri?

A: «Io sono un tipo da dessert, adoro le torte e i dolci in generale. Mi piace anche sperimentare cose nuove e mettermi alla prova. Una volta, per un’amica, ho preparato una torta nuziale a tre piani. M’è costata un mezzo esaurimento nervoso ma ne è valsa la pena, è riuscita benissimo!»

 

P: «Non ho preferenze, quando sto in cucina mi sento bene e qualunque cosa faccia mi rende felice. Detto questo, la mia specialità sono gli spaghetti alla carbonara e tutto quello che ha a che fare con il pane a lievitazione naturale».

Qual è la vostra fonte d’ispirazione?

A: «I viaggi. Ma anche i ristoranti. Da entrambi mi porto a casa nuove combi¬nazioni di sapori che provo a ricreare».

 

P: «Nel mio caso una fonte di nuove idee sono anche le esperienze personali. E nelle mie ricette confluiscono sempre i miei gusti personali, i sapori che più amo».

 

A: «Altra cosa importante per me è lo scambio di idee con il team: dalla sinergia di sei menti nasce sempre qualcosa di nuovo. Da sola, nella mia stanzetta, non potrei creare un inserto di ricette».

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Anja Steiner

Dopo aver terminato la formazione di cuoca e aver fatto pratica nella ristorazione, Anja ha deciso di trascorrere sette mesi in giro per il mondo. Durante il lungo viaggio ha imparato che, talvolta, le cose buone si trovano dietro l’angolo di casa. Anja ha scelto di dedicarsi alla creazione di ricette che si ispirano a piatti saporiti come quelli, ad esempio, di una brasserie. Il suo coq au cidre con pommes allumettes è una vera delizia.

Inventiva a parte, in cosa consiste il lavoro di un autore di ricette?

A: «Una volta ideata una ricetta, la testiamo con i prodotti Migros, scriviamo la ricetta e fotografiamo il piatto nello studio fotografico, insieme con un food stylist e un fotografo».

 

P: «Un ruolo importante lo gioca il food styling, ovvero l’impiattamento e la presentazione, di cui dobbiamo tener conto già nella fase di ideazione della ricetta».

Da sola, nella mia stanzetta, non potrei creare un inserto di ricette.
Anja Steiner
Entrambi avete lavorato in cucine d’alto livello. Quali esperienze passate vi tornano utili oggi?

P: «Tutto quello che riguarda l’organizzazione – pianificare ogni dettaglio, far bene la spesa – l’ho imparato nelle cucine dei ristoranti. Lì ho scoperto anche cosa significa lavorare sodo, magari 15 ore al giorno».

 

A: «E poi la velocità. Infatti negli shooting siamo delle schegge».

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Philipp Wagner

Philipp è un esperto comprovato quando si tratta di alimentarsi in modo sano. È anche un appassionato del pane a lievitazione naturale, è un giardiniere per hobby con il proprio orto e adora i viaggi gastronomici. Oltre a essere un ottimo cuoco, Philipp è anche un persona trainer diplomato che pratica l’allenamento della forza, ama le escursione e quasi ogni tipo di sport con la palla.

Che cosa non manca mai in frigorifero?

A: «Nel mio c’è sempre il formaggio di capra. Sta bene nell’insalata, sulla pasta, anche su un pezzo di pane raffermo; basta dargli una passata in forno. E oltre a essere versatile si conserva a lungo».

 

P: «Anch’io ho sempre un formaggio, il parmigiano. Anche lui va su tutto, dalla pasta al risotto alla pizza. Il suo gusto umami dà una marcia in più».

Ultima domanda: ci svelate un vostro trucco in cucina, un asso nella manica?

A: «La mia arma segreta è la grattugia Microplane, come lei non c’è nessuna. Una spolverata di scorza di limone o di limetta, oppure di rafano fresco, può fare la differenza tra buono e strepitoso. Il rafano, a proposito, lo tengo in freezer ben impacchettato, così si conserva a lungo. Grattugiato congelato nel condimento per l’insalata, sul purè o sulle verdure – è una nota di sapore senza uguali».

 

P: «Più che un trucco, la mia è una specie di sigla personale: nelle mie ricette c’è sempre una nota croccante, perché trovo che lo scrocchio sotto i denti qua e là renda la pietanza più stimolante».

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