Chili-Rezepte und pikante Fakten

Die Chilischoten sind die Früchte der Capsicum-Pflanze, einem Nachtschattengewächs. Peperoncini sind eine italienische Chilisorte. Beide sind schmal und länglich und wechseln mit zunehmendem Reifegrad von Grün auf Gelb, Orange und schliesslich Rot.

Einen klaren Unterschied zwischen Chili und Peperoncini gibt es allerdings nicht. Als Faustregel gilt: Peperoncini sind etwas grösser als Chilischoten, diese sind hingegen etwas schärfer.

Optisch gibt es leider keine Hilfe, um den Schärfegrad einer Chili zu bestimmen. Es gibt kleine, sehr scharfe Chilis, aber auch grosse scharfe – und umgekehrt.

Wenn man aber weiss, welche Sorte man vor sich hat, hilft die Scoville-Skala weiter. Sie gibt Auskunft, wie scharf eine Chilisorte ist. Ein paar der gängigsten Chilis nach zunehmender Schärfe:

Meist fühlt sich der zweite Biss schärfer an als der erste. Das liegt daran, dass die höchste Konzentration des Alkaloids Capsaicin – das für die Schärfe verantwortlich ist – in den Scheidewänden der Chili liegt, und nicht wie oft angenommen, in den Samen.

Aber Vorsicht: Bei sehr scharfen Schoten breitet sich die Schärfe überall aus, es nützt also nichts, die Scheidewände zu entfernen.

Bei Migusto zumindest, sind es – die vegetarische und vegane Variante eingeschlossen, 13. Das sind unsere beliebtesten Rezepte:

Nicht jede Chilisorte entwickelt ihre Schärfe gleich schnell. Die einen, zum Beispiel die Chiltepin, sind explosionsartig sofort scharf, die anderen, wie die Habanero, entwickelt ihre Schärfe nur langsam im Gaumen.

Wer ausprobiert, sollte darum stets ein Glas Milch, einen Löffel Naturejoghurt oder ein Stück Brot bereithalten. Für alle, die sich vegan ernähren: Es funktioniert auch mit Hafermilch und Sojajoghurt.

Ist das Gericht noch nicht serviert, gibt es diverse Möglichkeiten, um die Schärfe zu neutralisieren:

1. Gib Milchprodukte wie Butter, Milch oder Joghurt hinzu. Das Fett sorgt dafür, dass sich Schärfestoffe binden. Ist die Speise bereits fetthaltig, kannst du das Fett abschöpfen, weil darin die Schärfestoffe gebunden sind.
2. Gib Süsse hinzu: Bei leichter Schärfe können etwas Honig oder Zucker die Intensität reduzieren.
3. Koche rohes Gemüse mit: Kartoffeln oder Karotten binden einen Teil der Schärfestoffe. Lasse sie eine Weile mitkochen und entferne sie – sofern sie nicht zum Gericht passen – wieder.
4. Füge Flüssigkeit hinzu: So erhältst du zwar eine grössere Menge des Gerichts, jedoch mit weniger Schärfe.

Übrigens: Je häufiger wir scharf essen, desto weniger schlimm empfinden wir es. Das liegt daran, dass wir uns an das Schärfegefühl gewöhnen.

Machs wie in Indien, servier Joghurt mit Gurke dazu. Das kühlt Zunge und Gaumen etwas runter und du bist wieder bereit für die nächsten scharfen Bissen.

Joghurt und Gurke sind aromatisch relativ neutral und passen fast immer.

Ganz im Gegenteil! Wie oben beschrieben, reagiert Schärfe auf Süsse. Darum passt Chili auch gut in süsse Speisen und zu Früchten.

Auch hier können Milch und Joghurt helfen. Ein sauberes Tuch reintunken und sanft auf die brennende Stelle drücken.

Noch besser: Beim Chili-Schneiden Handschuhe tragen. Mit denen fasst man sich weniger oft in die Augen.