Ricette al peperoncino e fatti piccanti

Il termine chili viene della lingua Nahuatl (la lingua originaria degli Aztechi) che indica il frutto della pianta Capsicum annuum, appartenente alla famiglia delle Solanacee, e di fatto equivale a peperoncino. Con peperoncino s'intende la varietà italiana di chili, ma praticamente si tratta della stessa pianta.

I suoi frutti hanno forma sottile e allungata e colore che, con l'avanzare della maturazione, passa dal verde, al giallo, all'arancione per arrivare al rosso. Come distinzione generale, il peperoncino è leggermente più grosso e il chili è lievemente più piccante, ma le differenze sono davvero minime.

Purtroppo non è possibile stabilire a vista fino a che punto un peperoncino è piccante. Alcuni sono piccoli e piccantissimi, ma ce ne sono anche di grossi e focosi – e viceversa.

Se conosci la varietà che hai per le mani, però, ti viene in aiuto la scala di Scoville, che classifica per l'appunto i peperoncini in base al grado di «calore». Ecco un breve elenco delle varietà più comuni, dalla più delicata alla più tosta:

Di solito il secondo morso risulta più bruciante del primo. Questo è dovuto al fatto che la capsaicina, l'alcaloide cui il peperoncino deve il suo carattere focoso, si concentra maggiormente nella parte bianca della parete interna – e non nei semi, come molti credono.

Attenzione però: i baccelli molto piccanti lo sono in ogni loro parte, perciò eliminare la parte bianca non serve.

Su Migusto, comprese le versioni vegetariane e vegane, ce ne sono almeno 13. Ecco le nostre ricette preferite:

Ciascuna varietà di peperoncino manifesta il suo carattere incendiario in tempi diversi. Il Chiltepin, per esempio, esplode immediatamente sul palato, mentre l'Habanero sviluppa il suo calore piano piano.

Conviene quindi tenere a portata di mano un bicchiere di latte, un cucchiaio di yogurt naturale o un pezzo di pane. I vegani possono tranquillamente ripiegare su latte d'avena e yogurt di soia. 

Se il piatto non è ancora stato servito, ci sono vari modi per neutralizzare l'eccesso di piccantezza:

1. aggiungere un latticino tipo burro, latte o yogurt. Il grasso lega i principi attivi focosi e li rende così più mansueti. Se il piatto è già grasso puoi scremare il grasso accumulato in superficie e, con lui, eliminare i principi attivi pungenti.
2. aggiungere un ingrediente dolce, tipo miele o zucchero, che funzionano soprattutto quando la piccantezza non è eccessiva.
3. cuocere insieme alla vivanda di turno verdure crude come patate o carote, che legano anch'esse, almeno in parte, le sostanze piccanti. Lasciale cuocere per un po' e poi eliminale – a meno che non stiano bene nella ricetta. 
4. aggiungere del liquido: in questo modo il piatto viene diluito, ovvio, ma in compenso risulta meno piccante. 

A proposito: quanto più spesso mangi piccante, tanto meno il palato brucia, perché si abitua alla sensazione.

Fai come in India, punta sullo yogurt con il cetriolo. È ottimo per rinfrescare lingua e palato e li aiuta ad affrontare meglio la fiammata successiva.

Yogurt e cetriolo sono relativamente neutri quanto a sapore e si abbinano a qualunque piatto o quasi.

Niente affatto! Come abbiamo appreso sopra, la piccantezza reagisce alla dolcezza. Per questo il peperoncino si sposa bene anche con frutta e dessert.

Anche qui vengono in aiuto latte e yogurt. Immergivi un panno pulito e premilo delicatamente sull'area che brucia.

E siccome prevenire è meglio che curare: infilati un paio di guanti prima di affrontare il peperoncino. Con i guanti viene meno spontaneo toccarsi gli occhi.