Persönliche Notiz
Dieser Schaum ist ein Traum und lässt sich erst noch beliebig variieren. Mit Kräutern mundet die Schaumsauce z. B. zu Felchenfilet, mit Curry zu Scampi.
Zutaten
Sauce
Ergibt ca.
3
- 3
- 6
dl
- 2 Zweige Kräuter , z. B. Estragon, Petersilie
- ½ Zwiebel
- 3 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 2 dl Weisswein
- 0,5 dl Gemüsebouillon
- 3 frische Eigelb
- Salz
- Cayennepfeffer
- 4 Zweige Kräuter , z. B. Estragon, Petersilie
- 1 Zwiebel
- 6 Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 4 dl Weisswein
- 1 dl Gemüsebouillon
- 6 frische Eigelb
- Salz
- Cayennepfeffer
Zutat in Aktion
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So gehts
- Zubereitung:
- ca. 15 Minuten
-
Kräuter und Zwiebel grob hacken. Mit Pfeffer, Lorbeer und Wein aufkochen. Wein zur Hälfte einkochen lassen. Absieben und in eine weite Schüssel geben. Bouillon und Eigelb dazugeben. Alles über einem heissen Wasserbad mit dem Handrührgerät zu einer luftigen Masse aufschlagen. Bei ca. 80 °C wird die Sauce dickflüssig. Schüssel vom Wasserbad nehmen, kurz weiterschlagen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Tipps
Die Sauce passt zu pochierten Meeresfrüchten, Fischfilets und zu gedämpftem Gemüse. Die Sauce nach Belieben mit einer Prise Curry- oder Ingwerpulver abschmecken.
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