Un mondo di verdure sulla graticola

Se un tempo, nelle grigliate, era la carne a farla da padrona, oggi la verdura rivendica il suo posto sul barbecue – e non in veste di semplice contorno, bensì come protagonista. A ragione, perché se questo tipo di cottura regala alla carne gusto e aroma deliziosi, lo stesso vale anche per le verdure. Ecco un paio di consigli per fare della grigliata di verdure un trionfo di sapore.

Quasi tutte le verdure sono adatte a essere grigliate. Accanto ai classici mais, melanzane e zucchine, si può anche provare con le coste, o addirittura con un cespo d'insalata iceberg tagliato in quattro. Anche peperoni, carote, finocchi, carciofi, pomodori, cipolle, asparagi e porri sono ottimi per il barbecue.

Una bella notizia: la verdura non va sbucciata e di solito si può mettere sulla griglia tutta intera. Nel caso delle zucchine o delle melanzane, comunque, si consiglia, a seconda della grandezza, di tagliarle in due oppure a fette spesse. In questo modo cuociono più in fretta, perché la superficie a contatto della griglia è maggiore. In teoria non c’è nemmeno bisogno di grassi per la cottura. Una spennellata d’olio (di oliva), però, non solo rende le verdure più gustose, ma impedisce anche che si attacchino alla griglia.

Le verdure che contengono molta acqua come i pomodori, i funghi e i cespi d’insalata, nella fase iniziale si possono tranquillamente grigliare dove il calore è più intenso. In questo modo perdono molta acqua, a tutto vantaggio del gusto. Per ultimare la cottura, poi, conviene allontanarle dalla brace viva, spostandole ai margini della griglia. Anche gli asparagi, che contengono molta acqua, si prestano alla cottura diretta.

Se desiderate grigliare broccoli o cavolfiori, non metteteli al centro della brace. Siccome queste verdure contengono molta meno acqua, si brucerebbero rapidamente in superficie senza cuocersi all’interno. È meglio grigliare le verdure povere d'acqua in modo indiretto, ma più a lungo.

Patate, barbabietole e rape sono «tipe toste» e si possono mettere direttamente nella brace. La buccia si carbonizzerà, ma l’interno resterà bello sugoso. Lo stesso vale per le melanzane: di solito la buccia carbonizzata indica che l’interno è cotto e morbido come burro. Anche le pannocchie di mais avvolte nelle foglie non temono l'incontro ravvicinato con la brace. Va da sé che foglie e bucce carbonizzate vanno tolte prima di consumare la verdura o proseguirne la preparazione.

Aromi e spezie sono fondamentalmente gli stessi che usereste per qualunque altro tipo di preparazione. La cosa importante è condire le verdure solo dopo averle grigliate. Sul barbecue spezie ed erbe aromatiche si brucerebbero, rovinando così il sapore anziché esaltarlo.