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    Schweizer Bauer mit Tasse am Fenster

    Was ist eigentlich Schweizer Küche?

    Die kleine Schweiz hat Grosses zu bieten, wenn es um Kulinarik geht. Viele der Spezialitäten, für die unsere Küche heute gerühmt wird, sind aus der Not entstanden.

    Wir reden keinen Käse, wenn wir behaupten, dass unsere Leibgerichte Weltruf geniessen: Einmal in der Schweiz, will jeder Fondue und Raclette probieren. Es sind, zusammen mit der Schokolade, die Schweizer Erfolgsrezepte schlechthin. Und doch bilden sie nur die Spitze des Eisbergs, wenn es um unsere kulinarischen Schätze geht.

    Bauer schneidet Käselaib

    Da zeigt sich die Schweiz nämlich genauso variantenreich wie bei Sprache, Klima und Landschaft. «Unsere Küche lebt von ihrer Vielfalt», sagt Paul Imhof. Für die Buchreihe «Das kulinarische Erbe der Schweiz» hat der Autor die entlegensten Ecken der Schweiz besucht, um traditionelle Spezialitäten aufzuspüren.

    Schwieriges Klima – Top-Produkte

    Zwei Tafeln Schokolade auf Tisch

    Not macht erfinderisch, das gilt für die Geschichte der Schweizer Küche ganz besonders. «Das Klima zwang die Leute, haltbare Vorräte anzulegen», sagt Imhof, «diese Notwendigkeit hat Spitzenprodukte hervorgebracht.» Im Bündnerland etwa das Bündnerfleisch, in der Zentralschweiz Alpkäse und Dörrbirnen, im Tessin Formagella und Salame, im Appenzellerland das Mostbröckli, im Wallis die Hauswurst und Raclettekäse. Auf der Alp war Milch praktisch das einzige Nahrungsmittel, was zu einem unglaublichen Reichtum an Verarbeitungstechniken führte – nicht umsonst freuen wir uns heute über 450 verschiedene Käsesorten.

    Kulturelle Vielfalt prägte die Küche

    Trauben bei der Ernte

    Auch die verschiedenen Kulturen, die hierzulande aufeinandertrafen, prägten unsere Küche: Händler, die über die Alpen reisten, führten Lebensmittel mit. «Man kann sich bildlich vorstellen, wie unterwegs die Maiskörner aus den Säcken rieselten, liegen blieben und zu keimen begannen», sagt Imhof. Auch Teigwaren aus Italien fanden Anklang, weil sie haltbar waren und in der Vorratskammer wenig Platz brauchten. Viel zu verdanken haben wir auch den Römern, die uns Obst- und Rebbau bescherten. So werden hierzulande 250 Rebsorten angebaut, etwa 40 davon sind urtypische Schweizer Gewächse – es gibt also gute Gründe, zum nächsten Fondue auch einen heimischen Tropfen zu geniessen.

    Fotos: iStock, Getty Images
    Text: Virginia Nolan

    Käsefondue

    Schweizer Klassiker aus geschmolzenem Käse mit Knoblauch, Weisswein, Maisstärke, Kirsch, Muskatnuss und Pfeffer, in den Brotwürfel getunkt werden.

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    I. Ganarin 09.02.2017

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