Chutneys, Pickles und Relishes

Was haben Chutneys, Mixed Pickles und Relishes gemein? Richtig, die Briten brachten die Scharfmacher aus Indien mit – bis 1947 das Kronjuwel des Kolonialreichs und die «Futterkrippe der Oberschicht» die Unabhängigkeit erlangte, wie der schottische Historiker James Mill bemerkte.

Chutneys & Co. wurden von den Briten aber nicht nur adoptiert, sondern auch neu interpretiert und teilweise gar als Klassiker etabliert. Das Gentleman’s Relish zum Beispiel, 1828 von John Osborn entwickelt, ist bis dato Standardwürze in den Gentlemen's Clubs an den Unis in Oxford und Cambridge. Die Paste enthält weder Obst noch Gemüse wie in Indien üblich, sondern Anchovis respektive Sardellen.

Allen Relishes, Chutneys und Mixed Pickles gemein ist übrigens auch, dass sie leicht selber zuzubereiten sind sowie nach eigenem Gusto variiert und kombiniert werden können. Zudem eignen sie sich perfekt für den Vorrat.

Bei Rudyard Kipling war es Liebe auf den ersten Biss. Der englische Poet und Nobelpreisträger notierte 1889, dass er sich nach dem Verdauungsspaziergang erneut ins Restaurant gestohlen habe, «um ein Curry mit sechs verschiedenen Chutneys zu essen.» Kipling genoss damals indische Chutneys, frisch gezaubert auf Basis von Kokosnusspüree. Durch den hohen Fettanteil verstärken diese die Aromen der Speisen und mildern gleichzeitig deren Schärfe.

Britische Chutneys hingegen werden meist aus Früchten oder Gemüsen gemacht. Die süss-säuerlichen bis würzig-pikanten Aromen passen wunderbar zu Fleisch, Würsten und Käse. Mango-Zwiebel-Chutney beispielsweise schmeckt prima zu Burgern, Trauben-Marroni-Chutney zu Wild und Süsskartoffel-Chutney mit Honig ist ein Traum zu Blauschimmelkäse wie Blue Stilton oder Roquefort.

Indische Pickles unterscheiden sich von britischen durch die Verwendung von Öl und reicherem Gewürzbouquet. Dieses variiert von Region zu Region, von Familie zu Familie. Die britischen Mixed Pickles sind zwar auch würzig, bedingt durch die Beigabe von Senfsamen und schwarzen Pfefferkörnern. Aber statt Öl wird meist Essig verwendet. Für Mixed Pickles geeignet sind z. B. Gurken, Karotten, Blumenkohl, Silberzwiebeln, Peperoni und Maiskörnchen. 

Mixed Pickles, Broccoli Pickles oder Krautstiel Pickles begleiten Zvieri-Plättli mit Aufschnitt, Käse und Brot, Raclette oder Fondue jeder Art. Eine Art Hommage an den indisch-britischen Klassiker ist Fenchel-Pickles-Salat, mariniert in einem Weisswein-Absinth-Sud.

Obwohl die Grundidee der Relishes ebenfalls aus Indien stammt, haben die Briten den Begriff geprägt, abgeleitet vom altfranzösischen Wort «relaissier» für den Rest, der nach dem Einkochen übrigbleibt. Ein Franzose war es denn auch, der die Engländer auf den Relish-Geschmack gebracht hat: Alexis Soyer, Koch im Dienste Ihrer Majestät Queen Victoria, Königin von Grossbritannien und Kaiserin von Indien.

Relishes variieren je nach Zutaten, Geschmack und Konsistenz. Verwendet werden in der Regel fein gewürfelte Früchte oder Gemüse, die etwa mit Meerrettich, Ingwer oder Petersilie aromatisiert sind. Sie lassen sich als Würzpaste verwenden, als Brot- oder Käseaufstrich. Rettich-Relish schmeckt grossartig zu Pilzen, Mango-Relish zu Crevetten und Nuss-Apfel-Relish zu Forellenfilets.