Fluffiger Liebling: So gelingt der perfekte Hefeteig

Schau doch bitte, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Und dass du genügend Zeit für den Hefeteig einplanst. Je nach Temperatur kann es manchmal etwas länger dauern, bis er genügend aufgegangen und für die Weiterverarbeitung bereit ist.

Geschmacklich macht es keinen Unterschied. Ein grosser Vorteil der Trockenhefe ist, dass sie länger haltbar ist als frische Hefe. Schlussendlich kommt es auf persönliche Vorlieben und das Rezept an.

Ja. Du kannst den Hefeteig auch am Vorabend herstellen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen. Am Morgen kannst du den Teig formen, nochmals aufgehen lassen und backen.

Frische Hefe und Salz mögen sich nicht. Das Salz hilft deshalb, das Wachstum der Hefe zu regulieren. Achte darauf, dass du das Salz immer gut mit dem Mehl mischst und es nicht direkt mit der Hefe in Berührung kommt. Sonst kann es sein, dass dein Teig nicht aufgeht und ein schwerer Klumpen bleibt.

Um einen guten Hefeteig zu erhalten ist das einer der wichtigsten Schritte. Je nach Rezept kannst du die Hefe ins Mehl bröseln oder die Hefe in der warmen Milch auflösen. Wenn du sicher gehen möchtest, dass sich die Hefe komplett auflöst und gleichmässig im Teig verteilt, dann raten wir dir zur Milch-Variante. Wichtig ist dabei, dass die Milch nicht zu heiss ist. Eine Temperatur von maximal 34 °C ist optimal, um die Hefe zu aktivieren.

Ein Vorteig wird oft hergestellt, um die Textur und das Aufgehen des Teiges zu verbessern. Je nachdem, wie lange ein Vorteig im Voraus hergestellt wird, kann er dem Teig ein intensiveres Aroma verleihen und zu besserem Aufgehen des Teiges führen. Vorteige eignen sich insbesondere für Teige mit einem hohen Fettgehalt, zum Beispiel Berliner oder Brioche. Durch den Vorteig hat die Hefe genügend «Kraft» um den schweren Teig aufgehen zu lassen.

Der Vorteig wird meist aus Wasser oder Milch, Hefe und wenig Mehl gemischt. An einem warmen Ort lässt man ihn mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 15 Minuten stehen. So wird die Hefe aktiviert und es entwickeln sich Bläschen. Der Vorteig wird dann mit dem restlichen Mehl und den restlichen Zutaten weiterverarbeitet. 

Ob von Hand oder mit einer Küchenmaschine: Knete den Teig mindestens 10 Minuten. Er sollte beim Kneten noch etwas feucht sein. So solltest du einen weichen, elastischen Teig mit einer leicht glänzenden und glatten Oberfläche erhalten. Du kannst eine Knetprobe machen, indem du den Teig mit einem scharfen Messerchen einschneidest – hat es Blasen im Teig, ist er genügend geknetet.  

Regel Nummer eins: Der Hefeteig mag es warm. Regel Nummer zwei: Lass dem Teig Zeit, um in Ruhe um das Doppelte aufzugehen. Stell ihn an einen warmen, nicht zugigen Ort. Damit der Teig nicht austrocknet, die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch oder Klarsichtfolie abdecken. Lass den Hefeteig zweimal aufgehen: einmal nach dem Kneten und einmal nach dem Formen.

Am besten formst du kleine Teigstücke auf einer Arbeitsfläche ohne Mehl, damit sie eine schöne Oberfläche erhalten. Und wenn der Teig zu feucht ist, die Handflächen mit wenig Mehl bestäuben – nicht die Arbeitsfläche. 

Für einen schönen Glanz kannst du dein Gebäck mit einer Ei-Rahm-Mischung bestreichen, du kannst auch Milch verwenden. Tipp: Mit etwas Salz oder Zucker wir das Ei flüssiger und der «Glibber» löst sich auf.

Du kannst den Hefeteig in den kalten Ofen schieben und bei 200 °C bei aufsteigender Hitze backen. Das ist ökologisch und das Resultat bleibt das gleiche. Ansonsten halte dich ans Rezept.

Um zu wissen, ob das Gebäck fertig gebacken ist, kannst du den Klopftest machen. Greife dazu das heisse Gebäck mit einem Küchentuch, wende es und klopfe mit dem Fingerknöchel drauf. Es soll dumpf und hohl klingen.

Falls du vom Bepinseln übrige Ei-Rahm-Masse hast, kannst du sie mit weiteren Eiern verquirlen und daraus ein wunderbares Rührei zubereiten.

Die gängigen frischen Hefewürfel sind meistens 42 Gramm schwer. Oft wird nur die Hälfte oder ein kleiner Teil des Würfels gebraucht. Übrige Hefe lässt sich problemlos bis zu sechs Monaten einfrieren. Die gefrorene Hefe kannst du in der Flüssigkeit auftauen und dann weiterverarbeiten.