Soffice piacere: così la pasta lievitata riesce a perfezione

Assicurati che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente e calcola i tempi con generosità: a seconda della temperatura la lievitazione dell'impasto può richiedere più tempo e prolungare, di conseguenza, la durata dell'intera operazione.

A livello di sapore non c'è alcuna differenza. Il lievito secco ha il grosso vantaggio di conservarsi più a lungo rispetto a quello fresco, ma alla fine la scelta dipende dalle preferenze personali e dalla ricetta.

Sì, puoi prepararlo anche la sera prima e lasciarlo lievitare, coperto, tutta la notte in frigorifero. Il mattino dopo modelli la pasta, la lasci lievitare di nuovo e l'inforni.

Il lievito fresco e il sale non vanno d'accordo. Il sale aiuta quindi a regolare la crescita del lievito. Assicurati di mescolare sempre bene il sale con la farina e di non metterlo a contatto diretto con il lievito, altrimenti può accadere che l'impasto non cresca a dovere e rimanga un blocco compatto e pesante.

Questo è uno dei passaggi più importanti per la riuscita della pasta lievitata. A seconda della ricetta, il lievito si può sbriciolare nella farina oppure stemperare nel latte tiepido. Per avere la sicurezza che il lievito si sciolga completamente e si distribuisca uniformemente nell'impasto, consigliamo di puntare sul secondo metodo. Ma attenzione: il latte non dev'essere troppo caldo. Una temperatura massima di 34 °C è ottimale per attivare il lievito.

La biga non è altro che un preimpasto. Serve a migliorare la consistenza della pasta e a favorirne la lievitazione. A seconda di quanto tempo prima viene preparata, la biga può anche conferire all'impasto aroma più intenso e maggiore ariosità. La biga è particolarmente utile per gli impasti ad alto contenuto di grassi, come quelli per Berliner e brioche: in questo caso conferisce al lievito «forza» sufficiente a far lievitare la pasta pesante.

Il preimpasto è solitamente composto da acqua o latte, lievito e poca farina. Lo si lascia riposare in un luogo caldo, coperto con un panno umido, per circa 15 minuti. Non appena compaiono bollicine in superficie vuol dire che il lievito si è attivato. Il preimpasto viene quindi mescolato al resto della farina e agli altri ingredienti. 

A mano o con un robot da cucina, l'impasto va lavorato per almeno 10 minuti. Dovrebbe essere ancora leggermente umido durante l'impastatura. Da ultimo si dovrebbe ottenere un impasto morbido ed elastico dalla superficie liscia e leggermente lucida. Per verificare di aver impastato a sufficienza puoi incidere la pasta con un coltello affilato: se presenta delle bolle all'interno significa che è stata lavorata al punto giusto.  

Regola numero uno: la pasta lievitata ama il caldo. Regola numero due: dai tempo all'impasto di raddoppiare di volume. L'impasto va lasciato lievitare in un luogo caldo e al riparo dalle correnti d'aria. Per evitare che si asciughi, copri la ciotola con un telo da cucina umido o con pellicola trasparente. Noi raccomandiamo la doppia lievitazione: una prima volta dopo l'impastatura e una seconda dopo aver modellato la pasta nella forma desiderata.

L'ideale è modellare piccoli pezzi di pasta su un piano di lavoro non infarinato, in modo da ottenere una bella superficie. Se l'impasto è troppo umido, infarinati i palmi delle mani, non la superficie di lavoro. 

Per conferire alla pasta un'accattivante finitura lucida puoi spennellarla con una miscela di uova e panna, ma va bene anche il latte. Piccola dritta: un pizzico di sale o zucchero aggiunto all'uovo sbattuto lo rende più fluido e meno vischioso.

Puoi mettere la pasta lievitata nel forno freddo e cuocerla a 200 °C a calore crescente. Con questo metodo si risparmia energia e il risultato non cambia. Altrimenti attieniti alle indicazioni della ricetta.

Per stabilire se la pasta ha raggiunto il giusto grado di cottura puoi «bussarci» sopra: afferri la pasta calda con un panno da cucina (per non scottarti), la capovolgi e ci picchietti sopra con le nocche. Se emette un suono sordo e vuoto vuol dire che è pronta.

Se dopo aver spennellato la pasta ti avanza del composto di uova e panna, puoi sbatterlo con altre uova e preparare deliziose uova strapazzate. Consiglio

I normali cubetti di lievito fresco pesano in genere 42 grammi, ma spesso ne serve solo la metà o una piccola parte. La buona notizia è che il lievito avanzato si può congelare e conservare in freezer fino a 6 mesi. Quando serve basta lasciarlo scongelare nel liquido di turno e lavorarlo come d'abitudine.