Das grosse Brot-ABC

Was Hefe ist, und dass in einen Brotteig Mehl und Wasser gehören, wissen alle. Aber was ist eigentlich Gluten? Wann braucht es einen Vorteig? Und schmeckt ein Sauerteigbrot sauer? Wir erklären dir von A bis Z, was du nie geahnt hast, dass man über Brot wissen kann. Aber Vorsicht: Nach der Lektüre wirst du wahrscheinlich grosse Lust auf frisch gebackenes, luftiges und himmlisch duftendes Brot verspüren. Rezepte dafür findest du bei uns.

Toasten oder als Würfelchen trocknen. Gemahlen als Beigabe für frischen Brotteig oder als Paniermehl verwenden.

Damit wird die Phase bezeichnet, in der ein Teig aus Mehl und Wasser aber ohne Salz 30 bis 60 Minuten im Voraus angesetzt wird, damit sich die Stärke und das Eiweiss im Mehl besser verbinden können – etwa für unsere Ährenbaguette. Das Klebereiweiss (Gluten) verkettet sich und macht den Teig elastisch. Autolyseteige tragen zur Optimierung der Aromen und zu einer besseren Kruste bei. Für die kalte Autolyse wird nur ein Viertel des Mehls und des Wassers gemischt und für 8–12 Stunden bei 15–18 °C gelagert.

Zum Backen von gutem Brot ist die Hitze von unten elementar. Diese erreicht man durch das Aufheizen des Backbleches oder eines Backsteins vor dem Auflegen des Brotes.

Ofen mit Backblech für mindestens 30 Minuten auf maximale Temperatur (240–250 °C) bei Unter- und Oberhitze vorheizen. Umluft trocknet die Teighaut aus.

An die Brotunterseite klopfen; tönt es hohl, ist das Brot fertig gebacken.

Die Teighaut feucht halten, damit der Teig elastisch bleibt. Die Schüssel mit einem befeuchteten Küchentuch oder Klarsichtfolie abdecken. Für längere Garzeiten Schüssel oder Gärkorb in einen grossen Plastiksack stellen, diesen gut verschliessen. Für das letzte Ruhen der geformten Brote eine grosse Schüssel umgekehrt über den Laib stülpen.

Dampf im Backofen während des Anbackens hält die Teighaut weich und elastisch, das Brot geht besser auf. Nach 10–15 Minuten ist das Brot fertig ausgebildet und wird ohne Restdampf fertig gebacken. Im Backofen auf der untersten Schiene ein zweites Backblech mit aufheizen. Ist das Brot im Ofen, rasch etwas kaltes Wasser auf das Blech giessen, Ofentüre sofort schliessen. Der Bäcker nennt diesen Vorgang beschwaden. Gebäcke, deren Oberfläche vor dem Backen mit Ei oder anderen Streichen benetzt wurde, werden in aller Regel nicht beschwadet.

Gelingt am besten mit einem Bäckermesser, einer Rasierklinge oder einem Küchenmesser. Je schärfer die Klinge, desto schöner der Schnitt und das gebackene Ergebnis. Durch den Schnitt können die Gärgase entweichen, das Brot gewinnt beim Backen an Volumen und Luftigkeit.

Ein Behälter zum Gären von Teigen. Diese Phase zwischen der Teigbereitung und dem Backen wird auch garen oder haben genannt. Gärkörbchen halten den Teigling feucht, stabilisieren weichen Teig, geben ihm Form und ein Muster. Gärkörbe können aus Peddigrohr, Holzschliff, Kunststoff oder Bast bestehen, sie dürfen nicht mitgebacken werden.

Durch einen Druck mit der Fingerkuppe in den Teig lässt sich feststellen, ob er reif ist für den Ofen. Kommt der Teig langsam wieder in die Ursprungsform zurück, ist er perfekt für den Ofen. Springt er sofort zurück, braucht er mehr Ruhezeit. Bleibt der Abdruck im Teig, ist er übergärt und muss sofort ohne Einschneiden gebacken werden.

Das Gluten (Klebereiweiss) sorgt dafür, dass der Teig gut zusammenhält und backfähig ist. Glutenfreie Teige tendieren zum Bröseln.

Möglichst frisch sollte sie sein. Während der Gärung sorgt sie für Volumen im Teig, indem sie die Stärke (Zucker) im Mehl in Kohlendioxid umwandelt. Dieses Gas dehnt den Teig aus und macht ihn luftig. Ausserdem unterstützt Hefe die Aromenbildung. Backhefe zeichnet sich durch hohe Triebkraft und ein geringes Mass an Gluten-zerstörenden Enzymen aus. Die gezüchtete Bäckerhefe wirkt stärker als die wilden Hefen im Sauerteig, verträgt aber viele Stoffe nicht: u. a. Säuren, Salze und Fette. Wilde Hefen sind natürlicher Bestandteil unserer Luft. Zur Gärung der Hefe sind Teigtemperaturen um die 32 °C perfekt. Trockenhefe eignet sich für die Vorrathaltung, hat jedoch eine geringere Gärkraft.

Einem mit wenig Hefe zubereiteten Teig wird im Kühlschrank bis zu 48 Stunden Zeit gelassen, um sich aromatisch zu entwickeln. Ergibt luftige Brote.

Teige können von Hand oder mit einer Maschine geknetet werden. Die Maschine erleichtert die Arbeit besonders für schwere, butterlastige Teige. Teig lieber etwas länger, dafür schonend auf kleiner bis mittlerer Stufe kneten, bis der Teig elastisch ist.

Das lockere, elastische Innere eines Brots. Geschmack und Duft der Brotkrume werden nicht nur durch die Zutaten beeinflusst. Die Aromastoffe, die beim Backen in der Kruste entstehen, ziehen während der Auskühlphase in die Krume.

Der äussere, feste Teil des Brotes. Die Brotkruste entsteht durch Wasserentzug und wird durch komplexe Vorgänge beim Backen gebräunt (Maillard-Reaktion). Die Kruste hat entscheidenden Einfluss auf die Aromabildung. Die Aromastoffe, die beim Backen in der Kruste entstehen, ziehen während der Auskühlphase in die Krume. Die Kruste sollte gleichmässig dick und knusprig sein. Sie gewährleistet Stabilität, verbessert die Haltbarkeit, bietet Schutz vor Schädlingen wie Schimmelpilzen und schützt vor Beschädigung. Die Eigenschaften der Brotkrume sind u. a. abhängig vom Wassergehalt, von den Zutaten, von der Teigaufarbeitung.

Sie ermöglichen im Ofen eine gute Luftzirkulation und Hitzeverteilung. Das führt zu besseren Backresultaten. Werden von Bäckern benutzt.

Besteht aus Stärke und wenig Eiweiss. Stärke verkleistert während dem Backprozess und macht das Brot knusprig. Zudem bildet sie die Nahrungsgrundlage der Hefe. Die Eiweisse aus dem Mehl bilden in Verbindung mit Wasser das Gluten aus, das den Teig zusammenhält und elastisch macht. Möchtest du eine rezeptierte Mehlsorte durch eine andere austauschen? Das ist in der Regel kein Problem, sofern du ein weisses Mehl durch ein anderes Weissmehl ersetzt beziehungsweise ein dunkles durch ein anderes dunkles.

Die Umgebungstemperatur und damit die Temperatur des Teigs beeinflusst die chemischen Prozesse im Teig während des Garens. Niedrige Temperaturen verlängern die Prozesse, höhere beschleunigen sie. Für die Gärung der Hefe sind rund 32 Grad ideal.

Verwende dein Lieblingssalz. Grobkörniges Salz vorab in Wasser auflösen.

Dient als Triebmittel, Säuerungsmittel und Aromageber, beugt Schimmel vor und macht Roggenmehl backfähig. Sauerteig (auch fermentierter Teig) wird täglich bis wöchentlich mit Mehl und Wasser aufgefrischt, um die Mikroorganismen aktiv zu halten. Er ersetzt die Backhefe.

Beschreibt das Kollabieren des Teigs durch zu langes bzw. intensives Kneten. Überknetete Teige werden wieder weicher, klebriger und strukturloser als in einer früheren Phase des Knetprozesses. Die Teigoberfläche beginnt feucht zu glänzen. Zur Überknetung neigen vor allem Dinkelteige und mit Roggenmehl versetzte Weizenteige. Überknetete Teige können ihre ursprüngliche Spannung nicht wiedererlangen und gehen beim Backen nicht wie gewünscht auf.

Kommt besonders für schwere, fett- oder butterhaltige Teige zur Anwendung. Er wird einen halben Tag im Voraus angesetzt und hält den schweren Hauptteig luftig, optimiert die Aromen des Brots und trägt zu einer längeren Haltbarkeit bei.

Wasser aus dem Hahn ist ideal fürs Brotbacken. Einzig bei sehr kalkhaltigem oder bei salzbasierten Entkalkungsanlagen besser auf Wasser aus der Flasche zurückgreifen.

Nennt man das Formen des Teigs. Es wird unterschieden zwischen rundwirken (rundmachen) und langwirken.

Zieht sich der Teig beim Wirken oder Auswallen immer wieder zusammen, liegt es daran, dass das Glutennetz durch das Vorformen oder Kneten zu „nervös“ ist; den Teig ca. 10 Minuten ruhen lassen.