La mozzarella et autres fromages italiens à pâte filée

On trouve en Suisse de nombreux fromages frais italiens, importés ou directement produits sur place, à l'italienne. Ils partagent de nombreuses caractéristiques, sont fabriqués de manière similaire et leur préparation en cuisine est aussi très semblable. En outre, ils présentent tous un point commun: ils sont conditionnés en saumure. Les fromages frais italiens se conservent au réfrigérateur, même dans leur emballage hermétique d'origine. Étant confectionnés sans ajout de conservateurs, ils doivent par ailleurs être consommés rapidement une fois ouverts. Pour les déguster frais, mieux vaut les sortir du réfrigérateur une demi-heure à l'avance afin qu'ils puissent déployer au mieux tous leurs arômes.

Ce fromage frais originaire du sud de l'Italie libère en bouche une saveur douce et légèrement acidulée, très appréciée dans nos contrées! Disponible sous forme de boule, de bloc, de billes ou de sticks, la mozzarella est même proposée en version fumée. La variante plus noble et quelque peu plus moelleuse de ce fromage, appelée «mozzarella di bufala», est produite à partir de lait de bufflonne domestique. S'il est relativement aisé de couper de belles tranches de mozzarella classique, il est toutefois plus délicat d'en faire de même avec de la mozzarella de bufflonne.

La mozzarella peut s'utiliser de mille et une manières. Elle est tout aussi délicieuse fraîche qu'incorporée à des mets chauds et on peut même s'en servir pour faire gratiner un plat. Dans la salade de tomates et mozzarella(salade caprese), un grand classique de la cuisine italienne, le blanc des tranches de mozzarella côtoie le rouge des tomates et le vert du basilic, un trio de couleurs qui n'est pas sans rappeler le drapeau de l'Italie. Notre salade caprese spéciale revisite cette recette de façon originale et gourmande. La mozzarella est également le fromage phare, presque incontournable, d'un autre plat emblématique de la Botte, en témoigne cette délicieuse pizza alla salsiccia. La saveur et la consistance du fromage frais à pâte filée sublimeront enfin les involtini d'aubergines et autres plats de pâtes divers et variés, à l'instar de cette recette de lasagne au saumon.

Tout comme la mozzarella di bufala, la stracciatella di bufala est confectionnée à partir de lait de bufflonne domestique, une espèce bovine très présente dans le sud de l'Italie. La stracciatella, qu'il ne faut pas confondre avec la glace ni avec la soupe à base d'œufs du même nom, est originaire des Pouilles. Fromage à pâte filée, elle est constituée de différentes couches fibreuses. Plus légère et plus onctueuse que la mozzarella, la stracciatella présente une saveur laiteuse à la fois douce et acidulée.

En Italie, on la consomme volontiers en entrée, agrémentée de quelques gouttes d'huile d'olive et, pourquoi pas, d'un peu de jambon. La stracciatella di bufala fait également des merveilles dans les plats chauds, notamment dans un risotto. On l'utilise sinon dans toutes sortes de plats froids ou chauds en lieu et place de la mozzarella au lait de bufflonne.

Moelleuse, fondante et crémeuse, la burrata est pour ainsi dire la version de luxe de la mozzarella. Et au premier coup d'œil, la ressemblance est frappante. La burrata consiste en effet en une enveloppe de mozzarella garnie de crème et de restes de mozzarella. Ce fromage frais au cœur coulant présente une saveur et une consistance particulièrement douces.

En principe, la burrata s'utilise de la même manière que la mozzarella, à savoir dans une salade, en accompagnement de légumes, avec des pâtes ou sur une pizza. Cela étant dit, son goût est très doux et on préfère donc la marier à des aliments eux aussi fins et délicats, à la saveur très subtile. La burrata est par exemple délicieuse accompagnée de fraises en guise d'entrée ou dans une salade de puntarelle. Ce fromage sublimera également un plat d'asperges et rendra un risotto, qu'il soit de riz ou d'orge, crémeux à souhait.

La crescenza, que l'on appelle aussi souvent «stracchino», est en quelque sorte la version nord-italienne de la mozzarella. Elle était, à l'origine, confectionnée à partir du lait des vaches lasses, de retour des pâturages alpins à l'automne. C'est d'ailleurs de là qu'elle tire son nom: stracchesignifie «fatigué» en dialecte lombard. Ce fromage de forme carrée et d'un blanc immaculé présente en bouche un arôme frais et très doux.

Très onctueux, le stracchino est facile à tartiner, par exemple sur des crostini croustillants. Il se marie à merveille avec du jambon cru, et ravira ainsi vos convives à l'apéritif. Tout comme la mozzarella, la crescenza peut tout à fait accompagner une salade. Elle donne par ailleurs une consistance délicieusement crémeuse aux sauces qui vous poussera à mettre plus souvent les pâtes au menu!