Involtini d’aubergine avec mozzarella

Couper l’aubergine en tranches fines dans le sens de la longueur. Les étaler et les parsemer de sel. Dès que les tranches sont recouvertes de gouttelettes d’eau, les éponger avec du papier absorbant. Retourner les tranches et recommencer la même opération. Faire dorer trois tranches d’aubergine par personne dans la moitié de l’huile. Saler et poivrer légèrement. Laisser tiédir. Hacher fin le reste des tranches d’aubergine et les oignons nouveaux. Les faire revenir dans le reste d’huile. Presser l’ail et mélanger avec le concentré de tomates. Hacher les herbes. En ajouter la moitié à cette farce. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 250 °C. Découper la mozzarella en fines tranches dans le sens de la longueur. Étaler régulièrement la farce sur les tranches d’aubergine. Garnir chaque tranche d’aubergine d’une tranche de mozzarella et enrouler. Faire chauffer le concentré de tomates et le mettre dans un plat à gratin avec les involtini. Faire chauffer env. 5 min au milieu du four, jusqu’à ce que la mozzarella commence à fondre. Servir avec le reste des herbes. Idéal avec des pâtes ou du riz.