Wer auch im Winter Sommerfrüchte und -gemüse geniessen will, fängt den sonnengereiften Gartensegen jetzt in Gläsern ein. Die smarteste Art dafür ist das «Heisseinfüllen». Das Prinzip: Früchte und Gemüse werden gekocht, kochend heiss in saubere Gläser eingefüllt und diese sofort luftdicht verschlossen. So entsteht ein Vakuum im Glas und das Einmachgut bleibt vor Keimen geschützt. Heisseinfüllen verheisst Köstlichkeiten wie Konfitüren, Kompotte, Gelees, Sirupe, Säfte und Chutneys.
Die vermutlich älteste Art des Konservierens ist eine wunderbare Möglichkeit, sich in Geduld zu üben. Denn sie erfordert vor allem eines: Zeit. Naturverbundene und Nostalgiker überlassen Früchte und Gemüse der Sonne oder der trockenen Luft, um ihnen das Wasser – und den Mikroorganismen die Lebensgrundlage – zu entziehen. Etwas schneller geht es mit einem Dörrgerät oder im Backofen.
Dörrgut, Backblech, Backpapier.
Backofen auf 50–70 °C vorheizen. Dörrgut auf Bleche verteilen. Ofentüre leicht geöffnet halten.
Dörrgut von Zeit zu Zeit wenden.
Dörrgut abkühlen lassen.
Für diese Methode braucht es eine Flüssigkeit, die konservierend wirkt. Das kann zum Beispiel Essig sein, Öl, Alkohol, Salzlake oder Zuckerwasser. Da Essig & Co. den Geschmack der eingelegten Genüsse beeinflussen, lohnt es sich, im Voraus zu überlegen, wofür diese später verwendet werden sollen. Durch die Beigabe von Kräutern, Gewürzen oder Zucker kann der Gout zusätzlich variiert oder akzentuiert werden. Je nach Flüssigkeit eignet sich das Einlegen für Gemüse, Früchte, Pilze und Käse, teilweise auch für Fleisch und Fisch.
Stellen Sie bereit: Gemüse, Früchte oder anderes Einlegegut, Essig, Alkohol oder Öl, Wasser, Pfefferkörner und Salz.
Einlegesud vorbereiten, falls nötig.
Einlegegut nach jeweiligem Rezept vorbereiten.
Inzwischen Gläser, Deckel und Gummidichtungen 5 Minuten auskochen. Trocknen lassen.
Einlegegut in die Gläser füllen.
Sud aufkochen und in die Gläser giessen. Gläser sofort verschliessen. Wichtig: Das Einlegegut muss vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf etwas Einlegeflüssigkeit aufkochen und dazugiessen.
Vor dem Servieren einige Tag ziehen lassen.
Das Tiefkühlen ist die heute bekannteste, weil bequemste Art des Haltbarmachens. Als die Gefriertruhen und -schränke in den 1950er-Jahren in Mode kamen, verloren traditionelle, zeitintensive Konservierungsmethoden wie Einkochen, Sterilisieren und Trocknen entsprechend schnell an Popularität. Zumal die Nährstoffe beim Einfrieren grösstenteils erhalten bleiben und die Methode für fast alles geeignet ist – von frisch gepflückten Beeren bis zu fixfertigen Pizze. Mit ein paar Tricks bleibt das Gefriergut besser in Form. Beeren zum Beispiel kleben nicht zusammen, wenn sie lose eingefroren werden. Und Kräuter lassen sich in einer Eiswürfelform bestens portionieren.
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