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    Filet de chevreuil en croûte de marrons et fines herbes
    • 30 min
    • expérimenté

    Filet de chevreuil en croûte de marrons et fines herbes

    Pour les amateurs de gibier: les filets de chevreuil restent tendres et la croûte de marrons aux fines herbes donne du corps à ce plat réservé aux avancés.

    Pour
    personnes

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    Ingrédients

    50 g de noisettes
    30 g de noix
    1 bouquet de persil
    1 botte de ciboulette
    100 g de marrons surgelés, décongelés avant emploi
    80 g de chapelure grossière
    100 g de beurre mou
      sel
      poivre
    filets de chevreuil d’env. 500 g, à commander chez votre boucher
      huile d’arachide pour la cuisson
    Valeurs nutritives par portion
    Kilocalories
    520 KCAL
    2150 KJ
    Lipides
    29 G
    50,2 %
    Protéines
    46 G
    35,4 %
    Glucides
    17 G
    13,1 %
    Kilocalories
    La nourriture fournit à l'homme l'énergie dont il a besoin. La valeur énergétique des aliments est exprimée en kilocalories ou en kilojoules. Une kilocalorie correspond à 4,19 kilojoules.
    Lipides
    Les lipides flattent le palais car ce sont eux qui véhiculent les saveurs et les arômes. Les aliments contenant du gras ont donc un goût plus intense. Le corps humain a besoin au quotidien d'un certain apport en lipides provenant de préférence d'huiles insaturées d'origine végétale ou de poissons gras.
    Protéines
    Les protéines sont à la base des processus de vie. Elles servent d'éléments de construction et constituent les cellules, le sang et les tissus mais aussi les enzymes et les hormones. Les bonnes protéines se retrouvent notamment dans le poisson, les œufs et les produits laitiers pauvres en graisses.
    Glucides
    Les glucides sont d'importants pourvoyeurs d'énergie et livrent le carburant nécessaire au travail musculaire et cérébral. Ces molécules de glucose se retrouvent notamment dans les légumes, les fruits, les pâtes, les pommes de terre et le pain.

    Recettes: Annina Ciocco
    Photos: Daniel Aeschlimann

    Préparation

    Pour la croûte, faire griller les noix et noisettes dans une poêle antiadhésive sans matière grasse jusqu’à légère coloration. Laisser tiédir. Réserver quelques feuilles de persil. Hacher le reste. Ciseler finement la ciboulette. Couper les marrons en fines tranches. Les écraser avec les noix et noisettes ainsi que les fines herbes dans un grand mortier (ou les broyer à l’aide d’un robot électrique). Ajouter la chapelure et le beurre en flocons. Travailler le tout en une masse grumeleuse. Saler et poivrer généreusement.

    Pour chaque filet, étaler la masse aux marrons et aux herbes sur du papier sulfurisé en formant un rectangle d’env. 7 cm de largeur et moitié moins long que les filets. Placer au moins 15 min au congélateur.

    Entre-temps, préchauffer le four à 180 °C. Poivrer la viande et en garnir le côté plat avec le persil réservé. Replier chaque filet en deux et bien presser. Chauffer l’huile dans une poêle et y saisir la viande de tous les côtés à feu vif pendant env. 4 min. La poser sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et la faire cuire 15 min au milieu du four.

    Appliquer la masse aux marrons et aux herbes sur la viande à l’aide du papier sulfurisé. Retirer celui-ci et poursuivre la cuisson dans le haut du four pendant env. 25 min, jusqu’à ce que la viande ait atteint 80 °C à cœur. Servir avec les accompagnements typiques de la chasse ou avec du gratin de pommes de terre.

    Temps de préparation

    Préparation env. 30 min

    + cuisson au four env. 40 min

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