Chutneys, pickles et relishes

Quel est le point commun des chutneys, mixed pickles et relishes? Vous l’aurez deviné, ce sont les Britanniques qui ont ramené d’Inde ces condiments, jusqu’à ce que ce joyau de la couronne britannique, ou cette «mangeoire de la haute société», comme l’appelait l’historien écossais James Mill, obtienne son indépendance, en 1947.

Toutefois, les chutneys & Cie ont non seulement été adoptés, mais aussi réinterprétés et en partie élevés au rang de classique par les Britanniques. Le Gentleman’s Relish, par exemple, développé en 1828 par John Osborn, est jusqu’à aujourd’hui un condiment standard des «Gentlemen’s Clubs» au sein des universités d’Oxford et de Cambridge. Cette pâte ne contient ni fruits ni légumes, comme c’est couramment le cas en Inde, mais des anchois.

L’autre point commun des relishes, chutneys et mixed pickles est que l’on peut aisément les réaliser soi-même, mais aussi les varier et les combiner au gré de ses envies. Par ailleurs, ils sont parfaits pour les conserves.

Rudyard Kipling y a succombé dès la première bouchée. Ce poète et prix Nobel anglais nota en 1889 qu’il s’était à nouveau faufilé dans le restaurant après sa promenade digestive «pour manger un curry accompagné de six chutneys différents.» R. Kipling aimait alors les chutneys indiens fraîchement préparés à partir d’une purée de noix de coco. Du fait de leur forte teneur en matière grasse, ces derniers accentuent les arômes des plats tout en adoucissant leur piquant.

Les chutneys britanniques sont pour leur part généralement réalisés à partir de fruits ou de légumes. Les arômes aigres-doux à relevés-salés s’accordent à merveille avec la viande, les saucisses et le fromage. Le chutney de mangue aux oignons, par exemple, se marie parfaitement aux burgers, le chutney de raisin aux marrons au gibier. Le chutney de patates douces au miel est quant à lui un régal avec du fromage à pâte persillée comme le blue stilton ou le roquefort.

Les pickles indiens se distinguent de leurs homologues anglais par l’utilisation d’huile et d’un bouquet d’épices plus riche. Celui-ci varie d’une région et d’une famille à l’autre. Les mixed pickles britanniques sont eux aussi relevés du fait de l’ajout de graines de moutarde et de grains de poivre noir. Mais ils sont généralement marinés au vinaigre et non pas à l’huile. Pour les mixed pickles, on peut utiliser des cornichons, des carottes, du chou-fleur, des petits oignons, des poivrons et des petits épis de maïs.

Les mixed pickles, brocolis au vinaigre ou pickles de côtes de bettes accompagnent les assiettes des quatre-heures avec de la charcuterie, du fromage et du pain, tout comme la raclette et la fondue en tout genre. La salade de fenouil avec pickles, marinée dans un mélange de vin blanc et d’absinthe, est une sorte d’hommage à ce classique originaire de l’Inde et de l’Angleterre.

Même si l’idée de base des relishes vient également d’Inde, les Britanniques ont marqué ce terme de leur empreinte, tiré de l’ancien français «relaissier», qui désigne le reste obtenu après la cuisson. C’est aussi un Français qui a fait aimer le relish aux Anglais, en la personne d’Alexis Soyer, cuisinier au service de sa majesté la reine Victoria, reine de Grande-Bretagne et impératrice des Indes.

Les relishes varient au niveau de leurs ingrédients, de leur goût et de leur consistance. Pour les confectionner, on utilise en général des fruits ou des légumes coupés en petits dés, aromatisés par exemple avec du raifort, du gingembre ou du persil. Ils peuvent ainsi être employés sous forme de condiment en pâte, à tartiner sur du pain ou du fromage. Le relish de radis long est délicieux avec des champignons, le relish de mangues avec des crevettes et le relish de pommes et de noix avec des filets de truite.