Chutney, pickles e relish

Cos'hanno in comune chutney, mixed pickles e relish? Esatto: gli inglesi li hanno scoperti in India, se li sono portati a casa e, dopo averli modificati secondo i loro gusti, li hanno diffusi in tutto il mondo.

Ma c'è anche un'altra cosa che relish, chutney e mixed pickles hanno in comune: sono semplici da preparare in casa e altrettanto facili da variare e combinare a piacimento. In più si conservano a lungo, perciò non dovrebbero mai mancare in dispensa.

Alla base dei tradizionali chutney indiani c'è la purea di cocco. Il suo elevato contenuto di grassi intensifica l'aroma dei cibi e allo stesso tempo smorza l'eccesso di piccantezza. I nostri modelli di riferimento, i chutney britannici, sono solitamente a base di frutta o verdura. Il loro gusto, che va dall'agrodolce al piccante-speziato, si sposa magnificamente a carne, salumi e formaggi.

I pickles all'indiana hanno il loro punto di forza nell'olio e, ovviamente, nel ricco bouquet di spezie che li arricchisce. Alla variante britannica sono semi di senape e grani di pepe nero a conferire focosità. Al posto dell''olio si utilizza quasi sempre l'aceto.

Per i mixed pickles si può utilizzare praticamente qualunque tipo di verdura – e perfino i chicchi di mais.

Sebbene anche i relish nascano di fatto in India, il termine è stato coniato dagli inglesi sul modello del francese «relaisser», letteralmente «lasciarsi dietro» con riferimento ai residui densi che rimangono dopo una lunga cottura. Un cuoco francese alla corte della regina Vittoria servì la sua interpretazione del relish, che la cucina britannica adottò di slancio.

I relish sono variegati per ingredienti, gusto e consistenza. Di norma si utilizza frutta o verdura a dadini aromatizzata con rafano, zenzero o prezzemolo. I relish sono perfetti anche da spalmare sul pane o accompagnare al formaggio.