Wie man Quinoa auf traditionelle Art zubereitet

Lange bevor Trendjäger sie entdeckten, war Quinoa das Grundnahrungsmittel in den Anden. Eine bolivianische Köchin verrät, wie man es traditionell kocht.

Quinoa in den Anden Boliviens — Quinoa-Plantage in den bolivianischen Anden

Mit ihrem hohen Eiweissgehalt und dem feinen Geschmack hat die kalorienarme Quinoa auch dank ihrer Exotik das Zeug zum angesagten Superfood. Angefangen von Foodblogs bis hin zu bedeutenden Restaurants, wird sie in den letzten Jahren als unentbehrliche Zutat einer leichten und gesunden Küche gehandelt. Spätestens seit die UNO im Jahr 2013 das «Internationale Jahr der Quinoa» ausgerufen hatte, trat die Kulturpflanze ihren Siegeszug in westlichen Küchen an. Doch davor hatte der «kleine Reis der Inka» ganz bescheiden über Jahrtausende hinweg Millionen von Bewohnern des Andenhochlands ernährt.

Pflückerin und Köchin: Cecilia Cilia Choketopa

Im Altiplano, auf 3500 Meter über Meer im Südwesten Boliviens, wird seit 7000 Jahren Quinoa Real gegessen, eine sehr schmackhafte lokale Sorte mit grossen Körnern, die heute noch auf traditionelle Art von Hand biologisch angebaut wird. In dieser abgelegenen und unwirtlichen Gegend zwischen Wüste und Gebirge leben die Bauern von ihrer Landwirtschaft oft mehr schlecht als recht. Die Lamazucht, Kartoffeln und Quinoa stellen die hauptsächlichen Einnahmequellen dar und dienen gleichzeitig als Grundnahrungsmittel.

Quinoa rösten — Die Quinoa wird über Feuer geröstet.

Die Bewohner der Region essen so gut wie jeden Tag Quinoa: Süss, salzig, als Körner oder Mehl, aus dem verschiedenstes Gebäck zubereitet wird – die Möglichkeiten sind vielfältig. Pflückerin Cecilia Cilia Choketopa gehört zur Erzeugerkooperative Aiproca im Andenstaat Oruro. In der Küche macht ihr niemand etwas vor. Gerade stellt sie sich an den Herd, das wollen wir uns nicht entgehen lassen. «Bei uns isst man Quinoa-Körner auf zwei Arten: entweder als Suppe oder als Beilage», erklärt die Bolivianerin. Heute entscheidet sie sich für Letzteres. Schritt für Schritt zeigt sie uns, wie man die Quinoa seit Generationen im Altiplano zubereitet.

Quinoa traditionell zubereitet — Traditionell zubereitet: Quinoa mit Käse, Bohnen und Sprossen.

Zuerst wird die Quinoa auf einer Platte über dem Feuer gedörrt, um die Körner zu rösten, ganz, als wollte man ein Risotto zubereiten.
Dann werden die noch heissen Körner in ein Steingefäss gegeben – und von unserer Köchin mit Füssen getreten! In diesem Arbeitsschritt soll das Korn von seiner Aussenhaut befreit werden, damit es weicher wird.
Anschliessend lockert sie die Quinoa auf und reinigt sie mit klarem Wasser. Sie spült die Körner insgesamt drei bis vier Mal mit frischem Wasser, um Steinchen, Staub und andere unliebsame Partikel zu entfernen.
Nach der Reinigung kann die Quinoa schliesslich gekocht werden. Das Rezept ist letztendlich ganz einfach: Man gebe die Quinoa und die dreifache Menge Wasser mit etwas Salz in einen geölten Tontopf und lasse sie auf kleiner Flamme etwa eine Stunde zugedeckt köcheln.
Ein wenig Käse, Bohnen und Sprossen von Frühlingszwiebeln ergänzen das Gericht, welches Cecilia nun in grossen Portionen auf unsere Teller schöpft. Nun darf gekostet werden!

Beim ersten Bissen ist klar: Die Quinoa ist ausgesprochen schmackhaft. Dank der langen Garzeit auf niedriger Temperatur zergehen die Körner förmlich auf der Zunge. Auf die Frage nach dem Geheimnis einer perfekt gekochten Quinoa betont die Köchin: «Die einzelnen Schritte der Zubereitung müssen genau ausgeführt, die Quinoa gut zertreten und sorgfältig gewaschen werden». Gründliches Waschen leuchtet uns ein. Wenn es allerdings darum geht, die Körner mit blossen Füssen zu zertreten, hoffen wir doch, zuhause mit anderen Mitteln dasselbe Ergebnis erzielen – und dabei die Schuhe anbehalten – zu können.