L’oliva, la tuttofare mediterranea

Davanti allo scaffale delle olive alla Migros c'è da perdersi. È un mondo a parte. Olive sott'olio o in salamoia, ripiene e marinate, con o senza nocciolo. E che tavolozza di colori! Dal verde chiaro al nero più nero le cromie sono innumerevoli. Le olive arrivano fino a noi dalla Grecia, dall'Italia e dalla Spagna per solleticarci occhi e palato. E la varietà delle proposte è la prova inconfutabile che le olive sono molto popolari.

All'aperitivo le olive sono una presenza fissa, ma le versatili drupe sanno fare molto di più che starsene adagiate in una ciotola o decorare un tramezzino. Con il loro sapore dolce-amaro sono un concentrato di umami che esalta il gusto di qualsiasi piatto. Abbiamo raccolto trucchi in cucina, fatti sulle olive e ricette per sfruttarne al meglio tutto il delizioso potenziale.

Disponi le olive su un tagliere, poggiaci sopra un secondo tagliere e premilo con forza in modo che le olive si spacchino un po'. A questo punto è un attimo estrarre il nocciolo dalla polpa.

Le olive «à la grecque», nere e grinzosette, non provengono dalla Grecia, come il nome lascia supporre, bensì dal sud della Francia e dal Marocco.

Vengono punzecchiate, salate e lasciate fermentare a secco – un antico metodo che, lui sì, ha origine in Grecia. Attraverso questo processo le olive sviluppano un sapore particolarmente intenso.