La mozzarella e i suoi parenti

Queste note specialità casearie dello Stivale – che oggi vengono prodotte, alla maniera italiana, anche qui da noi – sono strettamente imparentate fra loro sia per il metodo di produzione, sia per l'impiego che trovano in cucina. Tutte vengono tenute in un bagno di delicata salamoia e vanno conservate sempre in frigorifero, anche quando la confezione è ancora sigillata. Una volta che questa viene aperta il formaggio va consumato al più presto, perché non contiene conservanti. Se si desidera gustarlo al naturale è opportuno tirarlo fuori dal frigorifero una mezz’ora prima, in modo che il sapore possa svilupparsi al meglio.

Questo formaggio originario dell'Italia meridionale, dal gusto delicato con una punta d'acidulo, è ormai una presenza fissa anche sulle nostre tavole. Si trova in forma tonda e squadrata, e in versione perle, blocco o bastoncini panati. Esiste anche nella variante affumicata. La cugina più nobile è la mozzarella di bufala che, come il nome lascia intuire, viene prodotta con il latte di bufala. Mentre la mozzarella «normale» è piuttosto compatta al taglio, quella di bufala, più morbida, tende maggiormente a sfaldarsi.

La mozzarella è un formaggio quanto mai versatile: si può gustare al naturale, aggiungere ai piatti caldi e usare anche per gratinare. Con il rosso del pomodoro, il verde del basilico e il bianco del formaggio, la classica insalata di pomodori e mozzarella (alias Caprese), è un omaggio al tricolore. Una saporita variazione sul tema è l'insalata caprese speciale. Sulla pizza, come per esempio la pizza con salsiccia, la mozzarella è un ingrediente praticamente irrinunciabile, ma anche gli involtini di melanzane e i più svariati piatti di pasta, tipo le lasagne al salmone, traggono gusto e consistenza da questo fresco formaggio.

Dal latte di bufala, bovino allevato principalmente in Puglia, si ricava anche la stracciatella (che non ha niente a che fare con l'omonimo gusto di gelato, né con la stracciatella di uovo in brodo). Questa specialità casearia è caratterizzata da una struttura sfilacciata – la pasta di formaggio viene appunto «stracciata», da dove il nome – e ha consistenza più morbida e liquida rispetto alla mozzarella, perché è arricchita di panna. Per questo anche il gusto è più dolce, con un più intenso sapore di latte.

In Italia la stracciatella di bufala si gusta tendenzialmente come antipasto, condita con qualche goccia d’olio d’oliva e magari accompagnata da una fetta di prosciutto, ma è ottima anche per arricchire, ad esempio, un risotto. In ogni caso è un egregio e ancor più raffinato sostituto della mozzarella di bufala per tutti gli impieghi di cucina a caldo e a freddo.

Delicata, soffice e cremosa è, per così dire, la Ferrari della categoria. In pratica è un involucro di mozzarella ripieno di stracciatella, che si riversa con opulenza sul piatto al primo taglio. Visti gli ingredienti, non stupisce che sapore e consistenza siano i più vellutati in assoluto.

Di base la burrata può essere utilizzata allo stesso modo della mozzarella e aggiunta a insalate, verdure, pasta e pizza, ma dato il suo sapore delicato conviene abbinarla a ingredienti dal gusto altrettanto «morbido». Insieme alle fragole o alle puntarelle, per esempio, è un delizioso antipasto, ma è ottima anche in coppia con gli asparagi. E oltre a rendere più cremoso il classico risotto, si sposa alla grande anche con l'orzotto.

La crescenza è per l'Italia settentrionale quello che la mozzarella è per il sud della penisola. Il formaggio è noto anche con il nome di «stracchino» perché in origine si produceva con il latte delle vacche «stracche» (dal lombardo stracc, che significa «stanco»), vale a dire le mucche che in autunno rientravano dalla transumanza estiva. Lo stracchino ha forma quadrata, colore candido e gusto fresco e delicato.

Grazie alla sua morbida consistenza si spalma facilmente e, pertanto, è ottimo per farcire crostini & Co. Abbinato a un prosciutto crudo dal sapore non troppo marcato è perfetto per accompagnare l'aperitivo ma, come la mozzarella, può anche essere aggiunto alle insalate. Ai sughi per la pasta, infine, conferisce una piacevole cremosità.