Christstollen – Weihnachten im Mund

Bäckermeister Tino Gierig nimmt die gelbe Teigmasse mit beiden Händen aus der Rührmaschine. Während er den Teig portioniert und jeden Teigballen nochmals abwägt – genau 1.5 Kilo Gewicht muss eine Portion haben – macht er mit uns einen Ausflug in die Geschichte des berühmten Dresdner Christstollens.

1474 wurde der Christstollen zum ersten Mal erwähnt, damals eher brotähnlich, ein Fastengebäck ganz ohne Butter. Kurfürst August der Starke höchstpersönlich bat den Papst im 17. Jahrhundert darum, im Land Sachsen Butter bei der Stollenherstellung verwenden zu dürfen. Der Wunsch wurde gewährt. Heute kommt in den originalen Christstollen eine stattliche Menge Butter hinein. Aber auch Mandeln, Bittermandeln und Marzipan, das in den Teig eingearbeitet wird. Das macht ihn saftiger. Und es braucht weniger Zucker. Weitere Zutaten sind ein trockenes Weizenmehl, Zucker, Zitronat, Orangeat von der Bitterorange, Sultaninen (welche Gierigs Bäckerei selber zuerst in Rum einlegt), Meersalz und schliesslich das Stollengewürz, in das Nelken, Kardamom und Vanille gehören. Die genaue Mischung ist Geheimrezept eines jeden Stollenbäckers, erklärt Gierig. Er stammt selbst aus einer Bäckerfamilie und leitet heute das Dresdner Backhaus mit 120 Mitarbeitern als Geschäftsführer.

Das Original darf nur auf Dresdner Boden gebacken werden, von Bäckereien, die ganzjährig backen. 150 Bäckereibetriebe sind dies heute. Sie werden vom Schutzverband Dresdner Stollen e.V. überwacht und geprüft. Nur wenn die Grundzutaten und der Mindestanteil davon eingehalten werden, erhält ein Betrieb das goldene Gütesiegel mit Prüfnummer. Den Christstollen gibt es in fixen Grössen von 500 Gramm bis maximal 6 Kilo.

Tino Gierig knetet einen Teigballen nach dem anderen. Die Legende sagt, dass der Christstollen das in Windeln gewickelte Christkind darstellen soll, erzählt Gierig. Klassisch bereitet man das Gebäck unter einer Stollenbackhaube zu, was eine fachmännische Knettechnik verlangt, die heute kaum noch gepflegt wird. Gebräuchlicher ist eine brotähnliche Form, die auf der Oberseite zwei Zentimeter tief eingeschnitten wird, damit eine Vertiefung für die Butter entsteht. Für eine Stunde werden die Stollen nun gebacken.

Frisch aus dem Ofen streichelt Tino Gierig seine Stollen erst einmal, um die aussen verbrannten Sultaninen zu entfernen, denn der Stollen darf auf keinen Fall bitter schmecken. Dann wird jeder Stollen reichlich mit flüssiger Butter und klarem Kristallzucker eingerieben. Dieser funktioniert als natürliches Konservierungsmittel. Über Nacht bleiben die Stollen liegen und werden am nächsten Tag mit frischem Staubzucker bestreut. Jetzt müssen sie mindestens 3 Wochen ruhen, um ihren vollen Geschmack zu entwickeln. Der Konditor und Bäcker berichtet mit viel Witz und Leidenschaft in breitem Sächsisch aus der Welt der Stollen. So rät er, einen Christstollen immer in der Mitte anzuschneiden, damit er wieder zusammengeschoben werden kann und weniger schnell austrocknet. Richtig gelagert, hält ein Stollen bis zu einem Jahr.

In Dresden wird das Stollen-Handwerk gelebt, und schöner Höhepunkt ist das alljährliche Stollenfest am Samstag vor dem 2. Advent. Die ganze Stadt ist da aus dem Häuschen. Es werden Stollenbackkurse und Führungen zu den Stollenbäckereien angeboten, sowie eine Schaubackstube auf dem Dresdner Striezelmarkt, dem ältesten Weihnachtsmarkt Deutschlands, eingerichtet.

Zum Schluss gibt uns Tino Gierig einen persönlichen Tipp mit auf den Weg: Ein schöner Schwarztee, Earl Grey mit einem Schuss Milch, harmoniert zum Stollen am besten, findet er. Und berichtet mit einem Lachen, dass er am 24. Dezember um 20 Uhr, nachdem die Läden geschlossen haben, jeweils ins Bett fällt und nur noch schlafen will.