Ricette con il cuscus

Già il nome è da 1000 e una notte: cuscus. Il classico magrebino si è imposto da tempo sulla scena gastronomica internazionale ed è ormai un punto fermo, per esempio, della cucina francese. Lasciati conquistare dal suo flair mediorientale! Qui ti proponiamo un po' di ricette per gustarlo al meglio.

Il cuscus è una semola di cereale, tradizionalmente di grano duro ma anche di orzo o altre varietà di cereale. Nella cucina magrebina è un alimento base come da noi le patate, il riso o la pasta. In Marocco il cuscus fatto in casa è questione d'onore, oltre che di tradizione. Viene impastato rigorosamente a mano miscelando semola, acqua, olio e sale fino a ottenere la giusta consistenza. E non viene mai cotto nell'acqua, bensì a vapore.

In Marocco si utilizza un cestello per cottura a vapore che viene collocato in una pentola in cui sta già cuocendo uno stufato, ad esempio di verdure speziate. In questo modo la semola ne assorbe tutti gli aromi. Una volta cotto, il cuscus viene sgranato con una forchetta o anche con le dita, in modo da renderlo bello soffice. Ovviamente chi usa le dita dev'essere abituato al calore. Il nostro consiglio: usa la forchetta.

In Europa si ricorre al cuscus già pronto. Basta versarci sopra acqua o brodo bollente e lasciare che si gonfi lontano dal fuoco. Per la modalità di preparazione e l'esatto rapporto di quantità tra cuscus e liquido ti rimandiamo alla seguente ricetta: 

Ovviamente il cuscus si sposa perfettamente con gli stufati all'orientale come la tajine, ma è ottimo anche con verdure grigliate e insalate. Qui trovi tante ricette di cuscus con cui sbizzarrirti – tradizionali e moderne, salate e dolci.

Al pari del nostro semolino, anche il cuscus si presta alla preparazione di dessert e spuntini dolci. Il vantaggio: non richiedendo cottura è pronto da gustare in pochi minuti.

No. Sebbene cuscus e bulgur siano entrambi perlopiù a base di grano duro, si differenziano per modalità di produzione e lavorazione. Anche al palato sono diversi: il bulgur ha un gusto più nocciolato, mentre il cuscus ha sapore più delicato. 

La scelta dipende dal piatto. Per il tabouleh, ad esempio, si utilizza solitamente il bulgur, perché ha consistenza più grossolana e risulta più compatto. Di fatto, però, c'entra molto la tradizione, perché anche il cuscus può avere, a seconda della varietà, grana più o meno fine o grossa.

Sì. Come il bulgur, il cuscus viene ottenuto dalla lavorazione dei cereali. Tradizionalmente è a base di grano o orzo, ma di recente si è diffusa anche la variante di ceci, per esempio.

Il cuscus classico è ricavato dal grano e contiene pertanto glutine. Lo stesso vale per la semola d'orzo. Il cuscus prodotto con il miglio, invece, è senza glutine perché il cereale ne è naturalmente privo. 

Il segreto del successo sta tutto nel rapporto tra cuscus e acqua. Il cuscus non viene scolato, perciò trattiene tutto il liquido con cui viene a contatto. Se la quantità di liquido è eccessiva, il risultato finale sarà una poltiglia. Per questo è fondamentale attenersi alle istruzioni indicate nella ricetta di turno o riportate sulla confezione.

In Nordafrica il cuscus viene non solo fatto a mano, ma spesso anche mangiato con le mani.

Il cuscus ha probabilmente origini berbere, ovvero nordafricane. Tradizionalmente viene attribuito alla cucina marocchina e, in senso più ampio, a quella magrebina.