Pasta di grano duro / Varietà

Nessun altro alimento è così vario: nelle sue più disparate manifestazioni, la pasta è una delizia per gli occhi e il palato. Eppure nell’ambito della produzione alimentare – sia artigianale che industriale – gli ingredienti che la compongono sono quanto di più semplice si possa immaginare: semola di grano duro e acqua; all’occorrenza, un pizzico di sale. Sempre più diffuse sono poi le qualità “alternative”, come quelle a base di farina integrale o colorate. La “vera” pasta di grano duro, invece, ha un colore che varia dal giallo al quasi bianco. Le qualità di pasta secca possono distinguersi per il loro gusto anche senza sugo, a seconda delle forme e del processo di lavorazione. Affascina la varietà dei formati, il cui scopo non è soltanto di appagare la vista, ma soprattutto di abbinarsi a determinate salse o ricette. Gli anellini, per esempio, con la loro forma rotonda, si prestano a essere preparati in brodo; gli ziti, sempre circolari ma lunghi quasi quanto degli spaghetti, sono insuperabili se accompagnati da una gustosa salsa di pomodoro. Se si scorre l’alfabeto dalla A alla Z è possibile trovare un tipo di pasta quasi per ogni lettera. A seconda che siano presenti o meno delle scanalature, il nome è accompagnato dall’aggettivo «rigato» oppure «liscio». E gli spaghetti...? Dominano incontrastati la classifica delle qualità più amate.

Grazie alla loro forma cava, le conchiglie si sposano con salse a base di verdure come broccoli e cavolfiori. Ne esiste anche una qualità più grossa, i conchiglioni, che si prestano a essere farciti e gratinati.

Le farfalle devono il loro nome alla somiglianza con il grazioso insetto. Più spesse al centro e più sottili ai lati, si abbinano bene ai sapori decisi e sono ottime anche per preparare gustose insalate di pasta.

I fusilli, con la loro caratteristica forma avvolta su se stessa, sono reperibili in varietà diverse: più lunghi e più corti, a spirali strette oppure ampie. Sono perfetti in abbinamento con i sughi di carne o con la ricotta. Soprattutto i fusilli a spirali strette costituiscono un'ottima presa per le salse meno dense, il che li rende la base ideale per le insalate.

Le linguine hanno la stessa lunghezza degli spaghetti ma al contrario di questi non sono tonde, bensì piatte, come delle tagliatelle strette. Al contrario delle loro “cugine” più larghe (tagliatelle, fettuccine, pappardelle e via dicendo) l’impasto delle linguine – chiamate anche trenette – è senza uovo. Si abbinano perfettamente ai frutti di mare, oltre che ai sughi di verdure o alle salse di pomodoro. Ottime anche con il pesto.

Date le dimensioni, i maccheroni sono ottimi se abbinati a sughi cremosi, come per esempio quelli a base di panna e formaggio. In particolare le qualità rigate si prestano molto bene per le insalate.

Originarie della Puglia, da tempo le orecchiette hanno lasciato la loro terra d’origine per trionfare in tutto il mondo. In madrepatria vengono solitamente servite con le cime di rapa, ma si abbinano benissimo anche ai sughi a base di sardine e altri tipi di pesce.

Questa qualità di pasta cava, corta e tagliata in obliquo, disponibile in diverse misure, è certamente una delle più amate. Le penne rigate, grazie alle loro scanalature, offrono alle salse meno dense un appiglio migliore rispetto a quelle lisce. Tra le molte ricette, le più classiche sono le penne all’arrabbiata, preparate con pomodori, aglio e peperoncino; a piacere è possibile insaporire aggiungendo pancetta e pecorino.

A questa pasta grossa e scanalata si abbinano bene tanto i sughi di carne quanto quelli a base di verdure, senza tralasciare le salse di funghi. I rigatoni sono particolarmente sfiziosi se conditi con panna, prosciutto e piselli e, viste le dimensioni, si prestano bene anche per essere gratinati al forno con il formaggio.

Le trofie (se un po’ più piccole trofiette), che a un primo sguardo sembrano richiamare un po’ i nostri spätzli, sono invece un tipo di pasta arrotolata. Provengono dalla Liguria – più esattamente dall’area di Genova – dove, come da tradizione, si preparano accompagnate con pesto alla genovese, patate e fagiolini.

Se i vermicelli sembrano degli spaghetti fini, i vermicellini sono ancor più sottili. Si distinguono dai loro “fratelli” maggiori soprattutto in quanto a tempo di cottura e, naturalmente, per la consistenza al palato. Si sposano particolarmente bene con salse raffinate a base di brodo o di olio d’oliva.