Pasta / Hartweizenteigwaren

Es gibt kein anderes Lebensmittel in einer derartigen Vielfalt: Pasta erfreut Auge und Gaumen mit den unterschiedlichsten Formen. Und dabei sind die Zutaten so simpel wie bei keinem anderen handwerklich und industriell gefertigten Nahrungsmittel: Hartweizengriess und Wasser, allenfalls etwas Salz. Es gibt zunehmend auch abweichende Sorten, etwa mit Vollkornmehl oder mit Färbungen. Doch die richtige Hartweizenpasta ist gelb bis weisslich. Sowohl wegen der Form wie aufgrund unterschiedlicher Produktionsprozesse kann sich Trockenpasta auch ohne Sauce geschmacklich unterscheiden. Faszinierend ist die Vielfalt der Formen, die nicht einfach nur fürs Auge ist, sondern vor allem auch für verschiedene Saucen oder Zubereitungen genau passt. Anellini zum Beispiel, ganz kleine Röhrchen, werden als Suppeneinlage verwendet. Ziti, Röhren fast so lang wie Spaghetti, sind prima mit einer kräftigen Tomatensauce. Und von A bis Z gibt es mit fast jedem Buchstaben des Alphabets eine Pastasorte. Steht hinter dem Namen «rigate» bedeutet das geriffelt, «lisce» dagegen glatt. Apropos Spaghetti: sie stehen als beliebteste Pastasorte an der Spitze.

Die Muschelform der Conchiglie passt gut zu Saucen mit Gemüse wie Broccoli oder Blumenkohl. Es gibt sie auch grösser als Conchiglioni, diese kann man zum Beispiel auch füllen und überbacken.

Die hübschen Farfalle sind so benannt nach ihrer Schmetterlingsform. Bei uns werden sie gerne auch Krawättli genannt, obwohl sie mehr der Fliege als der Krawatte ähneln. Sie passen zu starken Aromen und machen sich auch in einem Pasta-Salat hervorragend.

Fusilli sind spiralförmig, wobei es ganz unterschiedliche Sorten gibt: mit sehr engen Spiralen und mit weiten, kürzere und längere. Sie passen prima zu Saucen mit Fleisch oder mit Ricotta. Vor allem Fusilli mit engen Spiralen nehmen dünne Saucen sehr gut auf, was sie auch für Pasta-Salate beliebt macht.

Sie sind lang wie Spaghetti, aber im Gegensatz zu diesen nicht rund, sondern flach, wie ganz schmale Nudeln. Im Gegensatz zu den breiteren Nudeln (Tagliatelle, Fettuccine, Pappardelle usw.) werden Linguine, auch als Trenette bezeichnet, ohne Eier hergestellt. Zu Linguine passen Meeresfrüchte sehr gut, aber auch Saucen mit Gemüse oder Tomaten. Fein auch mit Pesto.

Mit cremigen Saucen, etwa mit Käse und Rahm, kommen die dicken Röhren besonders gut zur Geltung. Insbesondere die gerillten Sorten sind auch ideal für einen Teigwarensalat.

Die kleinen Öhrchen stammen aus dem süditalienischen Apulien, haben von da aber längst den Siegeszug in die Welt unternommen. In ihrer Heimat werden Orecchiette gerne mit Cima die rapa (Stängelkohl) zubereitet. Sie passen aber auch gut zu Saucen mit Sardinen oder anderen Fischen.

Die kurzen, schräg geschnittenen Röhren, die es in verschiedenen Grössen gibt, gehören zu den beliebtesten Pastasorten. Penne rigate mit der geriffelten Oberfläche nehmen dünne Saucen besser auf als die glatten Penne lisce. Der Klassiker mit dieser Pasta sind Penne all’arrabiata mit Tomaten, Knoblauch, Chili und nach Belieben Speck und etwas Pecorino.

Gemüse- und Fleischsaucen passen ebenso gut zu den dicken, gerillten Röhren wie Pilzsaucen. Besonders fein sind Rigatoni mit einer Rahmsauce mit Erbsen und Schinken. Durch ihre Grösse eigenen sich diese Röhren auch gut zum Überbacken mit Käse.

Sie sehen auf den ersten Blick ein bisschen aus wie unsere Spätzli. Trofie oder, etwas kleiner, Trofiette sind aber gedrehte Hartweizenteigwaren. Sie stammen aus der Region um Genua in Ligurien und werden dort mit Pesto alla genovese zubereitet – original mit Kartoffeln und Bohnen gemischt.

Vermicelli sind dünne Spaghetti, und Vermicellini sind noch dünner. Von ihren dickeren Verwandten unterscheiden sie sich vor allem in der Kochzeit und natürlich in der Konsistenz beim Essen. Sie eignen sich besonders gut für feine Saucen auf Olivenöl- oder Bouillon-Basis.