L’origine del termine cuscus è ancora sconosciuta. Sappiamo però che già a partire dall’XI secolo esistevano piatti a base di cuscus. Il cuscus, noto anche con la grafia francese couscous, è composto di fini granelli di grano duro macinato. Esistono anche le versioni di miglio e orzo. Per realizzare i piatti a base di cuscus, si usa tradizionalmente una cuscussiera. La semola di grano viene cotta a vapore sopra le verdure e/o la carne. Oggi però si tende a utilizzare prevalentemente il cuscus precotto, che si fa bollire per qualche minuto e poi si lascia gonfiare.

Il cuscus è accompagnato soprattutto con spezzatini e stufati a base di verdura e legumi, carni (ad esempio di agnello), pollame o carne e verdure serviti insieme. È importante l’abbondanza della salsa, o anche del brodo, con cui inumidire la semola altrimenti secca, che così diventa particolarmente saporita. Ma il cuscus si presta anche alla preparazione di insalate come il taboulé. Come la pasta, anche il cuscus è ricco di amidi e fibre, ma povero di grassi.