Préparation traditionnelle du quinoa... Tout un art!

Teneur élevée en protéines, faible valeur calorique, goût délicat, pouvoir d'attraction exotique... Le quinoa avait toutes les qualités requises pour entrer dans le club branché des «superaliments». Des blogs culinaires aux grands restaurants, il est devenu, ces dernières années, un incontournable de la cuisine saine et légère. Pourtant, avant de faire son arrivée en fanfare dans les assiettes occidentales après un coup de projecteur de l'ONU qui déclare 2013 «Année du quinoa», celui que l'on appelle aussi le «riz des Incas» a nourri sans prétention des millions d'habitants durant des millénaires dans les hauts plateaux andins.

Dans l'Altiplano, dans le sud-ouest de la Bolivie, à 3500 mètres d'altitude, on consomme du quinoa Real depuis pas moins de 7000 ans, une variété locale qui se caractérise par ses gros grains au goût particulièrement délicieux. Aujourd'hui encore, cette ancienne variété de quinoa est cultivée selon des méthodes traditionnelles faisant la part belle au travail manuel et à la production biologique. Dans ce coin reculé et hostile de la Bolivie, situé entre montagnes et désert, les producteurs vivent souvent tant bien que mal de l'exploitation de la terre. Là-bas, pommes de terre, lamas et quinoa sont les principales sources de revenu… et d'alimentation.

En effet, dans la région, les habitants consomment du quinoa pour ainsi dire quotidiennement, sous différentes formes. Sucré, salé, en grains ou sous forme de farine, avec laquelle on prépare de nombreuses pâtisseries, les déclinaisons ne manquent pas. Cecilia Cilia Choketopa fait partie de la coopérative de producteurs Aiproca, située dans le département d'Oruro, en Bolivie. Aux fourneaux, c'est elle la spécialiste. Elle s'apprête justement à cuisiner. Impossible de manquer ça! «Chez nous, il existe deux façons de manger le quinoa: en soupe, ou en accompagnement», explique la bolivienne. Cette fois-ci, elle a choisi la deuxième option. Pas à pas – chaque étape compte –, elle nous montre comment on prépare le quinoa dans l'Altiplano depuis des générations.

• Tout d'abord, on fait sécher les grains de quinoa sur une plaque posée sur le feu afin de les torréfier, un peu comme on le ferait pour un risotto.
• Les grains encore brûlants sont ensuite déposés dans un récipient en pierre. Pieds nus, notre cuisinière se met à le piétiner... Le but de cette étape? Détacher la membrane de la graine pour assouplir le quinoa.
• Cecilia Cilia Choketopa brasse ensuite le quinoa avant de le nettoyer à l'eau fraîche. Elle rince ainsi les grains trois à quatre fois d'affilée afin d'éliminer petits cailloux, poussières et autres particules indésirables.
• Lorsque le quinoa est bien rincé, il est enfin prêt à être cuit. La recette est très simple: on dépose le quinoa et l'eau à raison d'une tasse de quinoa pour 3 tasses d'eau dans une cocotte en terre préalablement huilée, on ajoute un soupçon de sel, et on laisse mijoter le tout à feu doux et à couvert pendant une heure environ.
• Une heure plus tard, le quinoa est prêt. Un peu de fromage, des fèves et quelques pousses d'oignons nouveaux viennent compléter l'assiette, déjà fort généreuse. Il ne reste plus qu'à déguster!

Le verdict tombe dès le premier coup de fourchette: le quinoa est succulent. Les grains fondent sur la langue, résultat d'une cuisson lente à basse température. «Respecter les étapes de préparation, bien écraser le quinoa et le nettoyer avec soin», insiste la cuisinière lorsqu'on lui demande le secret pour que la cuisson du quinoa soit parfaite. Rincer le quinoa à grandes eaux, cela va de soi. Quant à l'action de fouler les grains pieds nus, peut-être pouvons-nous trouver, à la maison, un moyen d'obtenir le résultat escompté sans avoir à se déchausser…