L’aglio orsino – ricette tutte da assaporare

Il prezzemolo non è l'unico ad andare su tutto. Dalla tarte flambée al risotto, dagli spaetzli al pane, l'aglio orsino trasforma ogni piatto in un aromatico anticipo di primavera – da mettere alla prova nelle stuzzicanti ricette che ti proponiamo di seguito.

In stagione trovi l’aglio orsino alla Migros al prezzo giornaliero di mercato; in alternativa, trattandosi di una pianta spontanea, puoi raccoglierlo direttamente nei boschi, ma con le precauzioni che trovi riassunte qui.

Un’ultima dritta preziosa: per tenere a bada l’alito «assassino» del giorno dopo puoi succhiare una dragée alla clorofilla prima di andare a dormire (vedi anche: così non saprai di aglio orsino).

La stagione dell'aglio orsino è di breve durata. Per gustarlo più a lungo lo si può utilizzare per aromatizzare il burro, ad esempio, che può anche essere congelato in vista delle grigliate estive.

Le foglie di aglio orsino si possono anche congelare, intere o tritate. Basta avere l'accortezza di impacchettarle in una confezione il più possibile ermetica, altrimenti profumeranno l'intero surgelatore.

In alternativa si può preparare un'aromatica vinaigrette, che tuttavia si conserva solo per un massimo di due settimane. In ogni caso, si tratta di un piacere breve ma intenso.

Last but not least, il pesto di aglio orsino è per molti il metodo di conservazione per eccellenza di questa profumata erba primaverile, ma ha anche lui lo svantaggio di non conservarsi a lungo: se tenuto rigorosamente in frigorifero regge un paio di settimane senza problemi e talvolta si mantiene anche più a lungo, ma è meglio evitare di consumarlo a un mese o più di distanza dalla preparazione.

L'aglio orsino si confonde facilmente con il mughetto e il colchico autunnale, entrambi tossici. Per questo è essenziale saper distinguere una pianta dall'altra.

Il metodo più semplice e immediato per riconoscere l'aglio orsino è affidarsi al naso: la pianta emana un deciso odore di aglio che si fa ancora più intenso se le foglie vengono strofinate. L'unico problema è che in questo modo l'odore rimane sulle dita anche se si toccano successivamente altre piante, quindi come metodo d'identificazione quello olfattivo è rapido, sì, ma non del tutto affidabile.

Per maggior sicurezza è utile osservare le foglie: quelle dell'aglio orsino sono tenere e lucide sulla parte superiore, e hanno la parte inferiore opaca e leggermente più chiara. Le foglie di mughetto e colchico, invece, sono decisamente più rigide e meno opache sul lato inferiore. Lo stesso vale per il gigaro scuro, le cui foglie, una volta giunte a completo sviluppo, presentano anche macchie più chiare – per questo conviene rinunciare, nel dubbio, alle foglie più piccole e giovani, dove il colore uniforme aumenta il rischio di confusione. Tenendo conto di queste differenze le varie piante si distinguono senza grossi problemi – anche se, per andare sul sicuro, l'ideale è accompagnarsi, le prime volte, a qualcuno che abbia competenza di piante selvatiche.

Del resto i casi d'intossicazione sono quasi sempre imputabili a un mancato vaglio del «bottino» una volta tornati a casa, più che a inesperienza erboristica: trascinati dall'entusiasmo per la messe di aglio orsino è facile infilare nel cesto anche altre erbe e, fra queste, qualche ospite indesiderato. Pertanto è essenziale, a casa, controllare le foglie una per una – così è facile accorgersi di eventuali intrusi.

Sempre più volpi si spingono nelle città e negli agglomerati urbani alla ricerca di nutrimento, diffondendo attraverso le feci le uova di tenia della volpe (Echinococcus) su piante commestibili come le erbe aromatiche. Ecco perché è molto importante dopo la raccolta lavare accuratamente anche le foglie di aglio orsino, per eliminare i parassiti. Secondo gli esperti non c’è motivo di farsi prendere dal panico, ma è bene essere prudenti. Di più sul tema della tenia della volpe.

L'aglio orsino è la prima cosa su cui gli orsi mettono i denti dopo il letargo invernale – da cui il nome, derivato dal latino Allium ursinum –, ma anche gli esseri umani approfittano da secoli della prima carica di vitamine ed energia verde dopo la stagione fredda. L'aglio orsino è una pianta che non ha tempo da perdere, perché riesce a immagazzinare l'energia solare di cui ha bisogno per mettere foglie e fiori solo fintanto che la chioma degli alberi sotto i quali cresce non torna a infoltirsi.

È per questo che ha vita breve – ma solo in superficie: una volta sviluppati i semi torna a ritirarsi sotto terra, dove sonnecchia sotto forma di bulbo fino alla primavera successiva.