Il grande ABC del pane

Che per fare il pane ci vogliono acqua e farina e a cosa serve il lievito non è un mistero per nessuno, ma di fronte a concetti come biga o pasta madre molti rimangono interdetti. Ecco un piccolo vademecum per chi desidera avventurarsi nel magico, fragrante, delizioso mondo del pane fatto in casa. E se vuoi metterti subito alla prova, con le nostre ricette avrai solo l'imbarazzo della scelta.

L'acqua del rubinetto va benissimo per il pane, purché non sia eccessivamente calcarea o non si sia montato un addolcitore a sali, nel qual caso conviene utilizzare acqua in bottiglia.

È la tecnica per cui si impastano rapidamente acqua e farina (qualcuno aggiunge anche del preimpasto, altrimenti noto come primo impasto, vedi alle voci «biga» e «poolish») e si lascia il tutto a riposare, coperto, per 30-60 minuti. In questo arco di tempo amidi e proteine fermentano e danno vita alle cosiddette catene glutiniche che, attraverso l'impastamento, formano poi la maglia glutinica cui il pane deve la sua elasticità. All'impasto autolitico non si aggiunge sale. Nell'autolisi cosiddetta a freddo si mescola solo un quarto della dose prevista di acqua e farina e si lascia l'impasto a lievitare per 8-12 ore a una temperatura di 15-18° C.

Come il nome lascia facilmente intuire, è un contenitore dove l'impasto viene messo a lievitare. Il cestino mantiene umida la pasta di pane e stabilizza quella molle, le dà forma e anche rilievo superficiale. I cestini di lievitazione sono realizzati in diversi materiali che vanno dal rattan alla plastica fino alla rafia e, ovviamente, non vanno messi in forno.

Per far sì che l'impasto conservi la sua elasticità è necessario mantenerne umida la superficie o, come si chiama in gergo, la «pelle». A tale scopo si può ricorrere a uno strofinaccio inumidito oppure alla pellicola trasparente, ma se i tempi di lievitazione sono lunghi conviene infilare la ciotola o il cestino di lievitazione in un sacchetto di plastica e chiuderlo bene. L'impasto già formato può essere lasciato a riposare per l'ultima volta sotto una grossa ciotola capovolta.

L'elemento essenziale per una buona cottura del pane è il calore da sotto. Per questo è importante riscaldare la piastra, in metallo o pietra refrattaria che sia, prima di deporvi l'impasto.

È lo strato esterno e compatto del pane. Si forma in seguito all'evaporazione dell'acqua durante la cottura, nel corso della quale, per una serie piuttosto complessa di processi chimici (reazione di Maillard), acquista anche colore e aroma. Durante la fase di raffreddamento post-cottura, le sostanze aromatiche che si sono sviluppate nella crosta durante la permanenza in forno vanno a impregnare la mollica. La crosta dovrebbe essere croccante e di spessore uniforme perché, estetica a parte, serve anche ad aumentare la conservabilità e la stabilità del pane, a mantenerlo compatto e a proteggerlo dall'attacco delle muffe. Le caratteristiche della crosta dipendono, fra le altre cose, dalla percentuale di acqua, dagli ingredienti e dalla lavorazione cui è stato sottoposto l'impasto.

L'impasto lavorato troppo a lungo o con troppa foga perde consistenza e diventa colloso (recede praticamente a uno stadio anteriore), e la sua superficie acquista una tipica lucidità umida. Il problema insorge soprattutto con gli impasti a base di farina di spelta o di grano e segale abbinati. Purtroppo alla «snervatura» dovuta a eccesso di lavorazione non c'è rimedio.

Contiene principalmente carboidrati complessi (amido) e proteine. Nel corso del processo di panificazione l'amido funge da nutrimento per il lievito, da una parte e, dall'altra, diventa denso e colloso, dando così consistenza all'impasto. Le proteine della farina, a contatto con l'acqua, danno vita al glutine, che promuove la lievitazione e rende elastico l'impasto.

Come il nome stesso lascia intuire, si tratta dell'operazione con cui si dà forma (tonda o allungata) all'impasto nell'ultima fase d'impastamento.

Altra cosa fondamentale è preriscaldare il forno e la piastra alla massima temperatura, ovvero 240-250° C, per almeno 30 minuti da sopra e da sotto ma senza circolazione d'aria, che seccherebbe troppo la superficie dell'impasto.

Il nome deriva dal latino gluten -tinis, che significa «colla». È un complesso di proteine contenuto nei cereali che svolge, per l'appunto, il ruolo di collante e contribuisce a rendere elastico l'impasto di acqua e farina.

Si può fare a mano o a macchina, ma per gli impasti particolarmente densi o ricchi di burro conviene ricorrere all'impastatrice. Per un miglior risultato è utile impostare la macchina su una velocità bassa o media e allungare i tempi di lavorazione fino a quando l'impasto ha raggiunto la giusta elasticità.

L'ideale per praticarla è un coltello da panettiere a lame intercambiabili, ma si possono utilizzare anche una lametta da barba o un coltello da cucina, purché molto affilato. Quanto più affilata la lama, infatti, tanto più netti i tagli e tanto migliore il risultato finale. Perché l'incisione della superficie è tutt'altro che un'operazione secondaria o puramente estetica: consente la fuoriuscita dei gas di fermentazione e conferisce al pane sofficità e volume durante la cottura.

È la tecnica per cui l'impasto, cui è stato aggiunto un pochino di lievito, viene lasciato a lievitare in frigorifero fino a 48 ore. Risultato: un pane soffice e ricco di aroma.

Più fresco è, meglio è! Durante la lievitazione apporta volume all'impasto perché trasforma gli amidi (zuccheri) della farina in anidride carbonica che, a sua volta, gonfia la pasta, rendendola soffice e conferendole un interno alveolato e arioso. Inoltre contribuisce a dare sapore e aroma al pane. Il lievito per panificazione si contraddistingue per la spiccata capacità di far crescere l'impasto e per il basso contenuto di enzimi litici che scioglierebbero il glutine. Il lievito coltivato usato dai panettieri ha più forza di quello naturale o «selvaggio», ma è allergico a diverse sostanze quali acidi, sali e grassi. Per consentire al lievito di entrare in azione, la temperatura ideale dell'impasto dev'essere pari a 32° C. Il lievito secco è quello che si conserva più a lungo, però possiede minor forza lievitante.

È lievitante, acidificante e aromatizzante tutto in uno. In più contribuisce a mantenere fresco il pane, previene la formazione di muffa e senza di lui (o lei) il pane di segale risulterebbe immangiabile, perché avrebbe una mollica ultra-collosa. Il lievito madre va rinfrescato a intervalli regolari (che, a seconda della frequenza con cui lo si utilizza, possono andare da un giorno a una settimana) con acqua e farina per dare sempre nuovo nutrimento ai microrganismi in esso presenti che, in questo modo, rimangono attivi.

È la parte interna del pane, più o meno soffice e alveolata. Il suo sapore e il suo aroma variano non solo in base agli ingredienti: durante la fase di raffreddamento post-cottura, infatti, s'impregna anche delle sostanze aromatiche che si sono sviluppate nella crosta durante la permanenza in forno.

Si può tostare, lasciar seccare a dadini da aggiungere alla vellutata, oppure macinare e usare in aggiunta alla pasta di pane fresca o per impanare.

È l'altra variante del preimpasto, che richiede tempi di lievitazione inferiori rispetto alla biga perché è più liquido – da 2 a 8 ore per la versione rapida, da 12 a 18 per quella maturata. Si utilizza soprattutto per gli impasti pesanti, ricchi di grassi, perché li rende più alveolati. Inoltre regala al pane un aroma più intenso e ne aumenta la conservabilità

Per stabilire se l'impasto è pronto per andare in forno basta premerlo con un dito. Se l'impronta torna su lentamente, l'impasto ha ultimato la lievitazione e può essere infornato subito (al più tardi nel giro di mezzora); se la fossetta risale subito, vuol dire che l'impasto non è ancora lievitato a sufficienza; se la fossetta rimane impressa significa, invece, che l'impasto è sovramaturato, ovvero ha lievitato troppo a lungo, e va messo immediatamente in forno senza inciderne la pelle.

Se mentre lo si sta formando o stendendo l'impasto tende a ritirarsi, vuol dire che la maglia glutinica è ancora troppo «nervosa». Rimedio: lasciar riposare l'impasto per una decina di minuti.

Qui vige la libera scelta, a ciascuno secondo il suo gusto personale. Si può utilizzare anche il sale grosso, avendo cura di scioglierlo prima in un po' d'acqua.

È quella usata dai panettieri, e non certo a caso. Grazie ai fori consente infatti una buona circolazione dell'aria e un'ottimale distribuzione del calore, che si riflettono ovviamente sul risultato finale.

Se bussando sul fondo del pane questo suona cavo, significa che è cotto al punto giusto.

Per ritardare la formazione della crosta e permettere così all'impasto di crescere al meglio prima che la crosta stessa, consolidandosi, ne impedisca l'aumento di volume è essenziale immettere vapore nel forno per i primi 10-15 minuti di cottura. Il resto della cottura avviene invece senza vapore. Per produrre vapore nel forno di casa si può collocare una seconda teglia sul fondo del forno durante la fase di preriscaldamento e versarvi dell'acqua fredda non appena infornato l'impasto (essenziale, ovviamente, richiudere immediatamente lo sportello del forno). La vaporizzazione non è prevista, in genere, se la superficie dell'impasto è stata spennellata con uovo o quant'altro.