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    Diversa la varietà di patata, diverso il colore

    Le patate non sono tutte uguali!

    La patata da purè non è adatta alla preparazione del rösti, e viceversa. Perché ogni varietà del versatile tubero ha le sue caratteristiche e i suoi impieghi, che vi illustriamo in questa breve panoramica.

    Gli svizzeri consumano oltre 45 chili di patate pro capite l’anno. Sotto forma di rösti o gratin, lessata o arrosto, la patata è indubbiamente una regina sulle nostre tavole. Ma come capire, tra le oltre 5000 varietà esistenti al mondo, qual è quella giusta per la ricetta di turno?

    A tale scopo Swisspatat, l'organizzazione di categoria dell'industria pataticola svizzera, ha messo a punto in collaborazione con la grande distribuzione un codice cromatico che compare anche sulle confezioni in vendita alla Migros. Il verde contraddistingue le patate che tengono bene la cottura, il blu quelle farinose, il rosso significa che quel tipo di patata regge le alte temperature, mentre il marrone e il giallo indicano le varietà particolari, tipo le patate da raclette o le patate novelle, le patate blu o viola, le patatine, la Gwenne della linea Sélection e la pregiata Amandine della linea Premium, che sono confezionate e vendute a parte. All'interno di ciascuna categoria cromatica, spiega Linda Marugg, category manager presso la Federazione delle cooperative Migros, le varietà possono cambiare in base alla disponibilità, alla stagione, all'offerta di mercato e alla conservabilità.

    Verde – resistente alla cottura

    Le patate che rimangono sode e compatte anche dopo una cottura prolungata sono adatte a essere consumate in insalata o come contorno, lessate con o senza buccia. Appartengono a questa categoria, per esempio, le varietà Annabelle, Charlotte, Cheyenne, Ditta, Erika, Gourmandine, Lady Christl e Venezia, oltre all'Amandine della linea Premium.

    Blu – farinosa

    Le patate farinose, viceversa, tendono a sfaldarsi durante la cottura e sono quindi indicate per purè, gratin, vellutate, crocchette e gnocchi. Fra le varietà appartenenti a questa categoria figurano Agria, Bintje, Challenger, Concordia, Désirée, Laura e Victoria.

    Rosso – adatta alla cottura ad alta temperatura

    In questa linea rientrano le patate farinose che sono stoccate a temperature maggiori e, di conseguenza, hanno un ridotto tenore di zucchero. Questa caratteristica le rende più idonee delle altre a tutti i metodi di preparazione che implicano temperature elevate, ovvero la frittura e la cottura in forno o in padella, perché la formazione di acrilammide è inferiore. Per rösti, patate arrosto e patatine fritte, dunque, conviene puntare su varietà quali Agria, Bintje, Jelly, Lady Felicia e Victoria.

    Marrone o giallo – specialità

    Delle «specialità», in confezione a sé, fanno parte patate novelle e patatine, varietà particolari per raclette o baked potato e selezioni quali Agata, Annabelle, Charlotte e Lady Christl.

    Sapevate che…

    … la cooperativa Migros Vallese, tra le dieci che compongono la Federazione Migros, è quella in cui le patate registrano la quota maggiore di fatturato nel comparto verdura? Forse è merito della raclette, per la quale il Vallese è giustamente celebre in tutto il mondo.

    … con 45 kg pro capite l’anno, il consumo svizzero di patate è di gran lunga inferiore a quello della Bielorussia, capolista mondiale assoluta con 181 kg? A seguire Kirghizistan (143 kg), Ucraina (136 kg), Russia e Polonia (entrambe a quota 131 kg). Tuttavia anche la Gran Bretagna si difende bene: con i suoi 102 kg si piazza tra i primi dieci in classifica.

    … in Svizzera il consumo di patate fresche è in continuo calo, mentre quello delle patate lavorate (chips, patatine fritte, ecc.) è in ascesa?

    Foto: Stockfood, Migusto
    Testo: Claudius Wirz

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    Commenti (13)
    M. Sommerer-Stark 6 giorni fa

    Ich habe für einen selbst gemachten Kartoffelstock extrta einen blauen Sack Kartoffeln gekauft. Aber oh weh, diesen Stock konnte man nicht essen. Er war wie Leim, vom Aussehen, der Konsistenz und dem Geschmack. Ich habe das Gefühl, im blauen Saqck waren nicht die richtigen Kartoffeln. Schade, ich werde in Zukunft nur noch Stocki nehmen.,
    M. Sommerer

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    M. Bunel 01.02.2019

    Intéressant et "pratique". Je ne sais pas toujours quelle variété choisir selon la recette à cuisiner !

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    M. Stöckli-Kleinberger 31.01.2019

    Die natürlichen Kartoffeln sind gesünder als Chips und Co. Aber eben: diese Dickmacher sind knusprig, lassen sich ohne Arbeit vertilgen und somit bequem!

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    K. Bravin-Lautersbacher 31.01.2019


    Ich vermisse die Mathilda, die Sorte war ausgezeichnet

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    K. Bravin-Lautersbacher 31.01.2019

    sehr aufschlussreich

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    M. Liaudet 31.01.2019

    C'est sympathique de nous informer sur le choix et pour quelles recettes utiliser telles pommes-de-terre plutôt que telles autres, tant il est vrai que la saveur du plat dépend beaucoup de la variété utilisée.

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    V. Imthurn 31.01.2019

    Ja ich vermisse in der Migros Bintjekartoffeln

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    K. Bravin-Lautersbacher 31.01.2019

    gibts,denn diese Sorte nicht mehr?
    Ausserdem welche Sorte eignet sich für Kartoffelteig?

    P. Poincot 31.01.2019

    Un tableau récapitulatif aurait été parfait....

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    G. Jud 31.01.2019

    super tolle Auflistung, herzlichen Dank :)

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    A. Ammann 31.01.2019

    Idee: eine übersichtliche, ausdruckbare Tabelle zur Dokumentation meiner Kochunterlagen?

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    A. Krivohlavek-Walcher 30.01.2019

    Früher gab es meine Lieblingssorte, Urgenta, eine rötliche Kartoffel. Leider finde ich sie nicht mehr. Diese Sorte konnte man für alles nehmen.

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    M. Pfister-Reimers 31.01.2019

    Urgenta fehlt auch mir - und Bintje, die es schon vor über 60 Jahren gab!

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