Riflettori puntati sui ravanelli

Affettati fini fini e conditi con fleur de sel su pane e burro, oppure intinti in una salsina all'aperitivo: i croccanti ortaggi dal caratteristico gusto pungente sono solitamente confinati al ruolo di crudité – quando non relegati a quello di decorazione retró sui vassoi di salumi. Non c'è niente di male in questo, intendiamoci, ma il ravanello sa dare molto di più in cucina.

Cominciamo dai germogli, che fanno da valida alternativa al crescione (con cui condividono peraltro il gusto pungente e speziato). Ideali per regalare una marcia in più al sandwich con formaggio cremoso, si prestano anche a guarnire zuppe e stir fry.

Con le foglie dei ravanelli (meglio ancora se raccolte direttamente nell'orto) puoi fare deliziose, croccanti chips da condire con un po' d'olio e fleur de sel. Oppure puoi tritarle finemente e ricavarne un pesto diverso dal solito. Le foglie di ravanello pungono un po', ma si lasciano facilmente addomesticare in corso di lavorazione.

Il ravanello crudo ha un gusto decisamente pungente; quelli raccolti in estate, soprattutto, mettono spesso il fuoco in bocca. Se riscaldato, invece (magari saltato al wok), diventa più mansueto, ma senza perdere la sua consistenza croccante. Per mitigarne la piccantezza lo si può anche mettere sott'aceto.

Il ravanello è classificato come radice, ma quello che conosciamo noi – piccolo, tondo e rosso – è più precisamente una radicola. La radice vera e propria è la propaggine bianca e allungata alla sua estremità inferiore, che di solito eliminiamo. Gli adepti del leaf-to-root, però, utilizzano anche lei e la propongono addirittura fritta. Lodevole dimostrazione che anche questa parte del ravanello è commestibile, ma quanto a piacere del palato il risultato è del tutto trascurabile.

Il bello dei ravanelli è che, se avanzano (a un certo punto anche le mascelle più toste si stancano di sgranocchiare), si possono facilmente utilizzare nelle più svariate preparazioni: in una zuppa, nel misto di verdure al forno, come guarnizione per bowl e insalate o semplicemente come contorno al posto, per esempio, delle carote.

I ravanelli si conservano senza le foglie perché altrimenti queste ultime ne preleverebbero l'acqua, facendoli diventare molli e rugosi. In frigorifero, dentro un contenitore ermetico (per evitare che si secchino) i ravanelli si mantengono croccanti per qualche giorno. Se diventano flaccidi basta farli rinvenire in acqua ghiacciata per circa 20 minuti, e di solito tornano come nuovi.