Qualcosa di buono bolle in pentola

Il cavolo è più buono sotto forma di crauti», ha annunciato recentemente il quotidiano britannico «Telegraph». Gli inglesi ne vanno matti e a dettare la moda hanno contribuito le sorelle Hemsley, due autrici inglesi di libri di cucina che conducono uno show TV: le «Queens of Greens» hanno definito il cavolo fermentato, messo sott’aceto e ingentilito grazie alla fermentazione, il «contributo più prezioso per una dieta sana». In effetti, i crauti rientrano nella lista dei super food e degli alimenti funzionali, perché offrono più della somma delle loro sostanze nutritive – e questo per natura. L’acido lattico contenuto nei crauti agisce come probiotico, favorisce il rafforzamento del sistema immunitario e contiene un livello di vitamina C superiore alla media.

Vale la pena, quindi, tenerli in dispensa – prepararli da sé, invece, un po’ meno, perché è relativamente complicato e richiede molto tempo: per ragioni olfattive, infatti, il cavolo deve fermentare almeno tre settimane. Pratici e altrettanto efficaci per il nostro benessere sono i crauti già pronti. Crudi, cotti, al naturale, ingentiliti con vino o con bacche, i crauti in busta vanno incontro a tutti i gusti e possono essere preparati a piacere in molti modi: piccanti alla maniera tradizionale, leggeri o in versione trendy.

I crauti risultano fondamentalmente acidi. Tuttavia è possibile mitigarne l’acidità con l’aggiunta di gelatina di cotogne o di mele. Anche frutti come ananas o mele agiscono come neutralizzatori, e così pure la cottura lunga o stufata. Una vera delizia per il palato si rivelano, inoltre, i crauti arricchiti con panna, come nel caso dei crauti con mele cotogne e panna, ai quali la vaniglia conferisce un tocco di nobiltà. Le bacche di ginepro, leggermente aspre, non solo costituiscono uno sfizioso contrasto, ma favoriscono anche la digeribilità dei crauti. Il cavolo bianco può infatti provocare gonfiore: un effetto spiacevole che viene limitato dalla fermentazione, ma per andare proprio sul sicuro, oltre alle bacche di ginepro si possono aggiungere cumino, semi di finocchio o coriandolo.

I crauti crudi sono particolarmente benefici e contengono una maggiore quantità di batteri lattici vivi con proprietà probiotiche rispetto ai crauti cotti o pastorizzati. Pertanto, li consigliamo a crudo per le insalate, come l’insalata di crauti con pancetta con salsa al miele oppure l’insalata di crauti all'ananas, alla quale la granella di nocciole tostate conferisce una raffinata nota croccante. L’insalata di crauti alle pere è eccellente con il pane di segale per accompagnare l'aperitivo. A proposito: il succo di crauti è una vera chicca per buongustai nei cocktail e mocktail, come il «The Day After», un mix di succo di verdure e crauti condito con salsa Worcestershire, pepe e sale al sedano.

Il Piatto Bernese è certamente il piatto a base di crauti più popolare da noi. I vari tipi di carne e salsicce preparati per questa ricetta stanno a indicare che i crauti sono tradizionalmente piccanti. Anche a Sciaffusa si accompagnano con la salsiccia, o meglio la salsiccia al cumino, nel Canton Turgovia con carne di maiale, ricoperta con pasta sfoglia. Ancora, nel Canton Giura i crauti appartengono al menu tradizionale della festa di San Martino. La torta di crauti è molto apprezzata nei Grigioni. Diffusa è anche la minestra di crauti, solitamente preparata con gli avanzi. Particolarmente gustosi sono i crauti aromatizzati da abbinare alle salsicce, come nel caso del saucisson con i crauti al miele e alla senape o con i crauti al miele e alla birra.

In Gran Bretagna e negli USA sono attualmente molto quotati hamburger, bagel e hot dog con crauti. I crauti prendono il posto dei cetriolini e dei sottaceti e si prestano anche in modo eccellente come guarnitura, come ad esempio nella focaccia alsaziana ai crauti con salmone affumicato o nella focaccia alsaziana con crauti e chorizo, speziata con peperoncino, prezzemolo e cumino. Formaggio e mostbröckli possono poi arricchire una torta di crauti. Chi ha voglia di sperimentare con le verdure fermentate può anche provare le rape acidule: hanno un sapore più dolce rispetto ai crauti e possono essere mescolate con i crauti stessi, ma sono ottime anche da sole, come nella raclette, nello spezzatino di maiale del Seeland o nelle insalate asiatiche. Da queste al kimchi il passo è breve... e al momento, per chi ne dubitasse ancora, anche il kimchi è in voga!