Black Food – Quand la cuisine s'écrit en noir

L'année dernière, la tendance était au noir. On a beaucoup vanté les bienfaits de ces aliments, qui reposaient bien plus sur l'effet de mode qu'une quelconque vérité scientifique. Qu'on se le dise: les ingrédients de couleur noire ne sont a priori en aucun cas meilleurs que les autres.

Si la couleur noire est fort intéressante d'un point de vue culinaire, elle requiert cependant une bonne dose de savoir-faire et de créativité. Élaborer cinq plats et un pain pour l'édition de novembre de Migusto, voilà le défi qu'a relevé Philipp Wagner, auteur de recettes pour Migusto et chef professionnel. «J'ai passé plus de temps que d'habitude à faire mes recherches, explique-t-il, et en cuisine, les essais ont également été plus longs, car la cuisson altère souvent la couleur.»

Lentilles noires, riz noir, olives noires: comment leur couleur change-t-elle en cuisine, notamment en association avec d'autres aliments? Il s'avère que le sésame noir devient grisâtre dans du lait, et que le quinoa noir se pare d'une teinte brune.

Comment ajouter de la couleur à un plat sans qu'elle ne soit artificielle? Philipp a eu recours à l'encre de seiche, au charbon végétal ainsi qu'à des jus de couleur foncée: cassis, myrtilles… L'encre et le charbon ne sont pas des aliments très courants et on les réserve plutôt à des occasions spéciales, comme par exemple les repas d'Halloween ou de Black Friday.

Le vinaigre balsamique est également une excellente solution. Philipp s'en est servi pour colorer des œufs – une astuce qu'il a apprise derrière les fourneaux d'un restaurant où l'on transformait de petits oignons blancs au vinaigre en «oignons noirs».

Sur le plan gustatif aussi, la couleur doit être apprivoisée. Les aliments et ingrédients sombres sont en effet plus âpres, voire amers… Autant de saveurs que l'on peut rééquilibrer à l'aide d'arômes plus doux et acidulés. «Lorsque l'on cuisine dans une couleur précise, on pense évidemment en priorité à l'aspect visuel du plat, qui doit être harmonieux, explique Philipp, mais il ne faut jamais faire abstraction du goût.»

Notre chef a souvent été surpris par la saveur finale des plats, à l'instar de celle du fameux «pain noir», confectionné à partir d'une farine contenant du charbon actif. «On ne sent pas le goût du charbon. Ce sont les graines de coriandre et le carvi qui lui confèrent toute sa saveur.» Visuellement, le résultat vaut le détour, et il est absolument sans danger pour la santé, à condition toutefois de ne pas en consommer tous les jours.

Le potentiel de la couleur noire est encore largement inexploité en cuisine et offre de nombreuses possibilités. «J'aurais aussi pu utiliser des noix noires ou bien du chocolat noir», remarque Philipp. Mais ce qui le fascinerait encore plus, c'est d'imaginer une nouvelle série de recettes autour du… vert! «Je jonglerais avec les herbes aromatiques, les légumes verts et les feuilles…» À bon entendeur!