Black Food – Schwarz kochen

Schwarz als Food-Thema war letztes Jahr ein Hype. Rundum wurde Schwarzes auf dem Teller als besonders gesund gepriesen. Was natürlich Humbug war. Inhaltsstoffe, die schwärzen, sind a priori keineswegs besser als andere.

Kulinarisch ist die Farbe Schwarz aber durchaus von Interesse – und eine Herausforderung für jeden Koch. Migusto-Rezeptautor und Profikoch Philipp Wagner stellte sich der Aufgabe, für die November-Ausgabe des Migusto-Magazins fünf Gerichte und ein Brot dazu zu kreieren. «Ich habe mehr Zeit für die Recherche des Themas benötigt als üblich», sagt er, «zudem nahm das Testkochen mehr Zeit ein, da die Farbe sich im Kochprozess häufig ändert.»

Schwarze Linsen, schwarzer Reis, schwarze Oliven: Wie würden sich deren Farben – gerade auch in Kombination mit anderen Zutaten – erhalten oder verändern? Tatsächlich «ergraute» schwarzer Sesam unter Zugabe von Milch, und schwarze Quinoa wurde bräunlich.

Und wie kann man Farbe zusetzen, die nicht künstlich hinzugefügt wird? Hier stiess Philipp auf Sepia-Tinte, Aktivkohle oder auch die dunklen Säfte der Schwarzen Johannis- und Blaubeeren. Tinte und Kohle sind keine Alltagszutaten, sondern eher etwas für den speziellen Anlass – wie ein Dinner an Halloween oder am Black Friday.

Auch Balsamico-Essig eignet sich dazu. Philipp färbte damit Eier, den Trick dazu kannte er aus seiner Zeit in einer Restaurantküche, wo damit aus Silber- «Schwarzzwiebeln» wurden.

Auch geschmacklich ist Schwarz eine Herausforderung. Schwarze Lebensmittel und Zutaten haben einen eher herben oder gar bitteren Geschmack. Dieser kann mit eher sauren und süssen Aromen ausgeglichen werden. «Natürlich denkt man bei einem Farbthema zunächst an die Optik, die stimmen muss», sagt Philipp, «doch darf man den Geschmack nie ausser Acht lassen.»

Öfters erstaunte ihn der Geschmack am Ende des Kochprozesses, so auch beim «Schwarzbrot», das er mit Mehl buk, das Aktivkohle enthielt: «Die Kohle schmeckt man nicht, das Brot erhält sein Aroma von beigefügten Koriandersamen und Kümmel.» Aber ein Hingucker ist es allemal – und gesundheitlich völlig unbedenklich, wenn man es nicht zum Alltagsbrot macht.

Potenzial für eine weitere Reihe an Rezepten hätte Schwarz ohne Probleme. «Ich hätte auch noch schwarze Walnüsse oder schwarze Schokolade einsetzen können», sagt Philipp. Noch mehr Lust hätte er aber, einmal eine rein grüne Rezeptserie zu kochen. «Da gäbe es Kräuter, Gemüse, Blattgrün…» Na, dann auf zur nächsten Trendfarbe!