La quinoa come tradizione vuole

Da noi è un cibo di tendenza, ma sulle Ande è un alimento base da sempre. Una cuoca boliviana rivela come si prepara la quinoa secondo la tradizione locale.

Campo di quinoa sulle Ande boliviane — Quinoa nelle Ande boliviane

Ricca di proteine, povera di calorie e delicata nel sapore: con queste credenziali non stupisce che l'esotica quinoa sia entrata a far parte dei supercibi trendy. Dai food blogger agli chef blasonati tutti la celebrano, da alcuni anni a questa parte, come pilastro della cucina sana e leggera, e dopo che l'ONU ha dichiarato il 2013 «anno internazionale della quinoa», la pianta culturale sudamericana ha definitivamente conquistato l'Occidente. Sugli altopiani andini, però, il «piccolo riso degli Inca» nutre da migliaia di anni intere popolazioni. Senza tanto hype.

Sull’Altiplano boliviano, a 3500 metri sul livello del mare, si consuma da 7000 anni la quinoa real, una saporita varietà locale a chicchi grossi che viene coltivata ancora oggi a mano, alla maniera tradizionale e secondo criteri rigorosamente bio. In questa regione inospitale e poco accessibile, tra montagna e deserto, i contadini non hanno vita facile. L'allevamento del lama e la coltivazione di patate e quinoa costituiscono la principale fonte di sostentamento oltre che d'introito.

Per gli abitanti della regione, la quinoa è l'equivalente del nostro pane quotidiano: in versione dolce o salata, in grani o sotto forma di farina, con cui si preparano svariati prodotti da forno, arriva in tavola praticamente ogni giorno. Cecilia Cilia Choketopa fa parte della cooperativa di produttori Aiproca del dipartimento di Oruro e la quinoa non solo la raccoglie, ma la prepara anche impeccabilmente: in cucina non la batte nessuno. Si sta per l'appunto mettendo ai fornelli, non vogliamo certo lasciarci scappare l'occasione di vederla all'opera. «Da noi la quinoa si mangia in due varianti: sotto forma di minestra oppure come contorno», spiega la boliviana. Oggi decide per la seconda opzione. Passo dopo passo ci mostra come viene preparato questo non-cereale qui sull’altipiano da generazioni e generazioni.

Piatto di quinoa come da tradizione — Piatto di quinoa preparato in modo tradizionale

Per prima cosa i grani di quinoa vengono distribuiti su un vassoio e tostati al fuoco, un po' come nella preparazione del risotto.
I chicchi ancora bollenti vengono trasferiti in una grossa ciotola di pietra dove la nostra cuoca inizia a pestarli… con i piedi! Questa operazione serve a eliminare il rivestimento e ammorbidire i chicchi.
A questo punto, dopo aver setacciato la quinoa con le dita, si procede al lavaggio in acqua fresca, che viene ripetuto per tre o quattro volte fino alla completa eliminazione di pietruzze, polvere e altre eventuali impurità.
Adesso la quinoa è pronta per la cottura. La ricetta è semplice: la si mette insieme al triplo di acqua salata in una pentola di coccio unta d'olio e la si lascia cuocere a fuoco lento, coperta, per circa un'ora.
Un po' di formaggio, fagioli e germogli di cipollotto completano la pietanza, che Cecilia distribuisce nei piatti in abbondanti porzioni. Finalmente è arrivato il momento dell'assaggio!

Una cosa è certa sin dalla prima cucchiaiata: il gusto è ottimo. Grazie alla lunga cottura a fuoco lento i chicchi si sciolgono letteralmente in bocca. Alla domanda su come cuocere a perfezione la quinoa, Cecilia risponde: «Ogni fase del processo è importante e va eseguita con cura, dalla pestatura al lavaggio». Col lavaggio accurato non abbiamo problemi, ma quanto a pestare i chicchi con i piedi, speriamo proprio di trovare valide alternative, a casa, e non essere costretti a toglierci le scarpe!