Delizie fuori dal guscio

Ostriche, vongole e cozze sono prelibatezze che si possono gustare tutto l’anno anche qui da noi. La vecchia regola secondo la quale i molluschi andrebbero consumati soltanto nei mesi con la lettera R non vale più. Oggigiorno, ostriche & Co. vengono confezionate e trasportate a regola d'arte, in modo da conservarne intatte sia le caratteristiche organolettiche che le numerose proprietà. I molluschi, infatti, non sono solo ricchi di proteine e vitamine, ma sono anche poco calorici. E con qualche piccolo accorgimento sono anche facili da preparare. A meno che non siano surgelati o conservati, vanno consumati freschi. Il mollusco fresco si riconosce dal profumo di mare e alghe, ma anche dal fatto che è chiuso, oppure si chiude quando si batte sul guscio.

La regina dei molluschi era coltivata già nell’antichità, perché già considerata afrodisiaca. Casanova era talmente convinto dei suoi effetti portentosi sulla virilità da divorarne 50 al giorno.

Pulisci le ostriche con una spazzola e sciacquale bene. Per evitare di tagliarti, apri le valve servendoti esclusivamente di un apposito coltello, ben stabile e con impugnatura dotata di protezione. Si consiglia di usare anche un canovaccio spesso o un guanto protettivo in maglia d’acciaio. Tieni ferma l’ostrica con il canovaccio. Introduci la punta del coltello tra le due valve e recidi il muscolo che le tiene unite. Quindi fai scorrere la lama tutt’attorno all’ostrica, lungo la cerniera. Facendo leva, solleva la valva superiore e toglila. Fai attenzione a non rovesciare il guscio inferiore: in questo modo sarà possibile gustare l’ostrica insieme al suo delizioso liquido dal fresco profumo di mare. Rimuovi le eventuali branchie marroni dal bordo superiore. Quando si mangiano i molluschi, bisogna controllare bene che sulla carne non ci siano frammenti di guscio. Tradizionalmente le ostriche vengono servite su un letto di ghiaccio tritato con fette di limone o limetta, ma sono squisite anche fritte o gratinate con erbe e aglio.

Questi molluschi bivalvi tra i tre e gli otto centimetri, dalle caratteristiche scanalature sul guscio, vengono pescati soprattutto nel Mediterraneo e hanno un lieve sentore di nocciola. Appartengono alla famiglia dei Veneridi, nome che deriva da un’antica leggenda secondo la quale Venere, dea della bellezza e dell’amore, sarebbe nata proprio dalla conchiglia di un esemplare di questa specie.

Elimina tutte le vongole aperte o danneggiate. Sciacqua bene sotto l'acqua corrente quelle ancora chiuse e commestibili. È preferibile non lasciar trascorrere troppo tempo prima di prepararle: meglio cucinarle subito. Dopo la cottura i molluschi devono essere aperti, quelli ancora chiusi non sono commestibili e vanno dunque scartati. Le vongole aggiungono una marcia in più ai piatti di pasta e ai risotti, rendono più raffinate le zuppe di pesce e le insalate di frutti di mare.

Pare che il nome derivi dal termine «coccio», con riferimento al guscio di colore blu-nero iridescente di questo mollusco dalla polpa arancione.

Nella maggior parte dei casi le cozze vengono vendute già pulite e sbarbate. Se così non fosse, stacca i filamenti di barba e raschia dalla conchiglia eventuali residui calcarei, servendoti di un coltello ben stabile. Come per le vongole, fai una prova battendo sul guscio: le cozze crude aperte non sono commestibili e devono essere gettate via. Dopo averle pulite sotto l’acqua corrente, sciacquale bene e mettile in un setaccio. Rispetto a quelle di altri molluschi, le valve delle cozze sono meno resistenti, per cui il rischio di trovare dei frammenti di guscio è maggiore. Prepara subito le cozze secondo la ricetta prescelta e controllale nuovamente prima di servirle. I molluschi si aprono durante la cottura, pertanto quest’ultima verifica servirà a eliminare quelle ancora chiuse. La preparazione per eccellenza è quella delle moules marinières, cotte al vapore con un sughetto a base di vino bianco ed erbe aromatiche. Sono però ottime anche come antipasto e in insalata. Vengono chiamate anche mitili, ma il termine cozze è più diffuso nel linguaggio comune.